Doğada yetişen zehirli mantar türleri, yenilir mantar türlerinden gayet belirgin özelliklerle ayrılır. Ama bizim yurdumuzda insanlar, yaban mantarları arasında hangisinin yararlı, hangisinin zararlı olduğunu öğrenmeye ve öğretmeye hiç mi hiç merak sarmadığından, her yıl onlarca insan zehirli mantardan ölür; afiyetle yenilebilecek mantarlar da toplanmaz, eceliyle çürür.
Oysa nefis yaban mantarlarından bazıları, örneğin Oronge diye de anılan “amanita caesarea”, mikoloji dünyasının emperyal tacı, bulanı piyango çıkmış kadar sevindiren bir türdür. Roma tarihinde Sezar’ların en seçkin yemeği olarak ünlenen Oronge, çok arandığı Batı’da o kadar azalmıştır ki, mantar mevsimlerinde kurulan borsalarda tanesi bile açık arttırmayla satılır ve pahası altını zaten sollar da önceden kestirilemez.
Değerli mantarlar arasında Oronge’dan sonra gelen ve son yıllarda ülkemizdeki zenginlerin de damak şapırdattığı ikinci tür, “tuberaceae” ailesinden Truffe’dür. Çikolatadan makarnaya, katıldığı her yiyeceğe özel bir tat ve rayiha veren bu mantarın beyazı ve siyahı vardır.

***

Dünyada tüketilen Truffe mantarının yüzde 45’ini Fransa, 35’ini İspanya, 20’sini İtalya sağlar. Garip ama gerçek, Fransız mutfağı “toprağın havyarı” diyebileceğimiz bu mantarın siyah türüne rağbet edip fiyatını tırmandırırken İtalyan mutfağı beyazını kutsar.
Havyarla birlikte, her ikisi de dünyanın en pahalı yiyecekleridir. Ama son yıllarda daha az bulunan beyaz Truffe’ün piyasası ağır basıyor, dudak uçuklatan rekorlar kırıyor.
İtalya’nın Alba kentinde her yıl “Uluslararası Truffe Açık Arttırması” düzenlenir. Dünyanın beş kıtasından alıcıların katıldığı 2013’teki açık arttırmada -lütfen gazeteyi elinizden düşürmeyin!- sadece 11 adet beyaz Truffe mantarı, toplam 274 bin 200 Avro’ya satılmıştır…
Hong Kong’dan uydu telefonla açık arttırmaya katılan bir alıcı, toplam 950 gram ağırlığındaki 3 adet beyaz Truffe için 90 bin Avro ödemiştir. Yani bu değerli mantarın bir gramı, altını üçe katlamaktadır.

***

Diyeceksiniz ki sen mantarı da mı bilirsin, başımıza bir de mikolog mu kesildin?
Nüfus çoğunluğunun yaban mantarı deyince ödünün koptuğu, mantarları az buçuk tanıyıp yiyenlerin de yukarda anlattığım trüf mantarını da domalan ya da keme sandığı bir ülkede, gülünç olduğumu biliyorum. Ama 1980’li yıllarda İstanbul’da görevli Fransız arkadaşlarımla Belgrad ormanlarında mantar toplardım ben… Onların yanlarından ayırmadığı mantar kitaplarını okuyarak işi öğrendim.
Hatta o yıllarda henüz beton değmemiş bu ormanlarda bir kez, hem de kocaman bir Oronge bile buldum ve Sezar’ların ağzına layık dedikleri en nadide mantarı, kıskançlıktan çatlayan arkadaşlarımla birlikte afiyetle gövdeye indirdim!
Yaban mantarlarının yararlısını zararlısından ayırmak için mikolog olmaya gerek yoktur. Konuyla ilgili ve tabii ki hepsi yabancı dilde yazılmış, fotoğraflarla desteklenmiş rehber kitaplardaki tanımları dikkatle okumak, ama hiçbir ayrıntıyı atlamadan okumak ve mantarı incelemek yeter. Yanılmamak için başlıca önlem, kitaptaki ayrıntılı tanıma tam tamına uymayan mantarı yemeye kalkmamaktır.

***

Ülkemizde, yaban mantarları konusunda herkesin anlayacağı bir Türkçeyle yazılıp yayımlanmış tek bir kitap yok! Toplum, okuyarak öğrenmeye ne yazık ki hiç mi hiç alışık değil. Zaten bilmediğini merak da etmiyor. Mantar özelinde belki böylesi daha iyi. Çünkü insanımız okuyarak, inceleyerek değil, deneyerek öğrenmeye eğilimli. Merakını deneyerek gidermeye kalkıyor ve tabii ki zehirleniyor!
Dolayısıyla Türkiye’de çok az yaban mantarı toplanıyor, bir iki tür mantar yetiştiriliyor. Bilgisizlik diz boyu olduğu için de “biz kebabını yaparız” diye övünülen domalan ya da keme mantarı, altından daha pahalı trüf sanılıyor. Oysa değil. Domalan, aynı familyanın “terfezia” namlı yoksul akrabası. Trüf ise “tuber” armalı zengin soylusu.
Bütün bunları niçin anlattım bugün, vallahi bilmiyorum.
Bir zamanlar kimsenin yüzüne bakmadığı mantar meşelerine, işlemediği sakız ağaçlarına da takmıştım. Yok edilen bir servete, zeytin ağaçlarına da kayıyor aklım, zaman zaman.
Türkiye’nin doğal zenginlikleri bir bir betona gömülürken sahte cennetlere döşenen yollar hakiki cehennemlere çıktığı için olabilir mi?

G NOKTASI
Talih
Eski denizcilerin yalancısıyım Gemilerin de talihlisi olurmuş kimilerine ışıklı limanlar durgun denizler kimilerine kör kuyular sert havalar gece yatağa girerken ferahlatıyor beni sonunda eşitleniyorlar avuntusu ya parçalanıyorlar ya da maviliklerin bağrındalar bir yastık bir yorgan yatağın bir kenarı yazılarım şiirlerim gece yarıları bitip başlayınca sabahlar dalgalar fırtınalar batıp çıkan talihsiz gemiler gibi ekmek kavgalarım.
A. KADRİ ERGİN

“Cehalet korkuya, korku kine, kin şiddete yol açar. Denklem budur.” 
MICHAEL MOORE