İtalyan, Fransız, Çin mutfakları kadar güçlü bir mutfağımız olduğuyla övünürüz. Bu şehir efsanesi gibi bir şeydir. Çünkü dışarıdan bakınca “Türk mutfağı” diye bir şey göremezsiniz. Dünyanın önemli şehirlerinde mutfağımızdan yemekler yapan lokantaların sayısı son derece azdır. Türk yemeği dediğinizde köşedeki dönerciyi gösterirler. Dünyada “Türk mutfağı” döner tezgâhına takılmış kalmıştır, onu da doğru ve dürüst yapmayız.
Orta sınıf güçlenip satın alma gücü arttıkça yemek yeme alışkanlıklarımız da değişti. Artık daha çok dışarıda yemek yiyoruz. Yemekte seçicilik arttı, damak tadı aranmaya başladı. Lokantalarımızın sayısı da çeşitleri de arttı. Hemen her ülkenin mutfağını bulmak mümkün ama kendi yemeklerimize sıra gelince iş biraz garipleşiyor. Et üzerine kurulu, kebaptan ibaret bir görüntü çıkıyor ortaya. Türk, Kürt, Ermeni, Rum, Seferad, Süryani, Laz, Çerkes... Saymaya kalksanız Anadolu’yu oluşturan tüm kültürlerin kendilerine has mutfakları var ama bu kültürlerin yemeklerini ancak çok az sayıda lokantada bulmak mümkün. Yemek çeşitleri de oldukça sınırlı, ya yapması uzun zaman gerektirdiği için ya da tarifi bilinmediğinden çoğu yemek yapılmıyor ya da daha pratik yoldan yapılacak tarifler uyduruluyor.
Neyse ki meraklıların sayısı arttı. Televizyonlarda her gün yemek programları izliyoruz. Yemek kitapları yayıncılığı da oldukça gelişti. Hemen her yörenin yemekleri hakkında kitaplar yazılıyor, annelerin tarifleri bulunup yayımlanıyor. Popüler yemek dergilerinin yanında “Yemek ve Kültür” gibi işi ciddiye alan dergiler de var. Ama “Türkiye’nin yemek envanteri”ni çıkartacak çalışmalara pek rastlanmıyordu. Çünkü büyük boyutlu, çok emek ve yatırım gerektiren bir iş. Bu tür projeleri Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın gerçekleştirmesi, en azından desteklemesi gerekir ama bakanlığın kültür tanımının içinde yemeğin yeri olduğunu sanmıyorum. Olsa da projenin işin uzmanlarına verilmesi çok düşük olasılık.
Alfa Yayınları yıllardır yemek kitaplarına da yayınlarında yer veriyor. Dünyadan ve Türkiye’den birçok mutfağın yemeklerini tanıtan kitaplar yayımladılar. Faruk Bayrak’ın “Soframda Anadolu” üst başlıklı dizisi ise çok daha geniş kapsamlı; Türkiye’nin yemek envanterini çıkartıyor. 7 bölge 7 büyük ciltte ele alınmış. Anadolu’da yapılan tüm yemeklerin tariflerine ulaşmak amacıyla yazılı kaynaklardan başlayıp sözel ve yerel kaynaklara dek genişleyen bir çalışma. Faruk Bayrak öncülüğünde bir ekip tarifleri derlemekle kalmamış hepsini tariflerdeki gibi pişirmiş, fotoğraflamış. İlk üç cilt “Marmara”, “İç Anadolu” ve “Güneydoğu Anadolu” yemekleri 1138 tariften oluşuyor. 450 -500 sayfalık kitaplar, demek ki tamamlandığında 3000 sayfayı geçecek. Sadece yemekler değil içecekler, çerezler, kahvaltılıklar ve yemeklerde kullanılacak kiler malzemelerinin tarifleri de var.
Selim İleri kitaplarla ilgili yazısında kuzu gerdandan yapılan düğün çorbasından söz etmiş. Üç bölgede 5 çeşit düğün çorbası yapılıyor. Yani düğün çorbasının bile tek bir yapılış biçimi yok. Her kültürün, her bölgenin o yemeği kendine göre yapma biçimi var. Kuşkusuz kültürün yanında coğrafi etki de, yörede yetişen ürünler de belirliyor yemeklerin yapılış biçimini ve kullanılan malzemeyi. Yemeklerin tariflerinden, yapılış biçimlerinden kültürel, sosyolojik, etnografik yorumlar da yapmak mümkün.
“Soframda Anadolu” önemli, heyecan uyandıran bir çalışma. Yemek meraklıları için verilen tarifler hem eskiden yediklerimizi anımsayıp yapmamızı sağlayacak, hem de yeni yemeklerle tanışmamıza yol açacak nitelikte. Yemek kültürü üzerinde çalışanlar içinse yeni çalışmalara ilham verecek iyi bir kaynak.