Orta sınıfın güçlenmesi ve tabii tüketim alışkanlığının artması ile dışarıda daha çok yer, içer olduk. Damak zevkinin peşine düşenlerin sayısı arttı. İyi bir lezzet için gözünü kırpmadan büyük meblağlar ödeyecekler, çoğaldı. Türkiye’de 30 bin yeme, içme ve eğlenceye yönelik mekân bulunduğu bunların yarısının İstanbul’da olduğu İstanbul’daki 15 binden fazla mekânı her gece 350 bin kişinin doldurduğu söyleniyor. Bu kadar çok mekânın arasından en doğru yeri seçmek büyük bir sorun. Gazete eklerinden internet sitelerine, televizyon programlarına dek bu amaçla yapılan birçok yayın var. Ama bu yayınların ne kadarının reklam amaçlı olduğu, ne kadarının doğru yargılar taşıdığı tartışmalı.
Her alanda olduğu gibi yemek ve lokanta değerlendirmelerinde de az sayıda ad güvenilirlikleri ile öne çıkıyor. Vedat Milor, en iyi yemeği nerede yiyebileceğimiz konusunda bu otoritelerden biri, belki de birincisi. Onun Milliyet’in Pazar Eki’ndeki yazılarından, NTV’deki “Tadı Damağımda” adlı programlarından öğrendikleri lokantaların peşine düşenlere sıkça rastlanmaya başladı. Lokantacılar da Vedat Milor’un mekânlarını ziyaret etmesiyle, değerlendirmesiyle övünür oldular.
Hemen her gazetede benzerlerine rastladığımız lokanta tanıtıcı yazılardan oldukça farklı bir yaklaşımı var Vedat Milor’un. Öncelikle ağız tadının yerinde olduğunu, hangi yemeğin hangi malzeme ile nasıl yapılacağını bildiği belli. Bir lokantanın dekoruna, manzarasına, kimlerin müşterisi olduğundan önce yemeğinin kalitesine bakıyor. Fiyatla yemeğin kalitesinin uyuşup uyuşmadığını da değerlendiriyor.
Vedat Milor’un bu bakış açısını “Türk Mutfağını zor günler bekliyor” cümlesi ile başlayan yeni kitabı “İstanbul 100 Lokanta”nın (NTV yay.) önsözünde de görüyoruz. Yapılan hataları şöyle sıralıyor; “Kısırlaştırılmış tohumlar, GDO’lu ürünler, tarımda dengesiz ve bilinçsizce kullanılan suni gübreler ve haşere ilaçları, merada otlatmanın tarihe karışması, hayvancılığın yozlaşması, denizlerde hayatın adeta tükenerek balık nesillerinin yok olması...” Verimi artırma ve modernleşme amacıyla yapıldığı söylenen bu uygulamalar yemeklerimizin tadını da kaçırıyor. “Hem sağlıksız hem de lezzetsiz besleniyoruz” diyor Vedat Milor. “Hem ucuz hem de iyi yemek sunmak kolay değil” diye de ekliyor.
Vedat Milor, “İstanbul 100 Lokanta”da sokaktaki kelleci de var, Michelin adayı nadir lokanta da. Esnaf lokantalarından meyhanelere, dünya mutfağından balıkçılara uzanan yüz İstanbul lokantası yer alıyor kitapta. Ama uygun fiyatla lezzetli yemek yapanları arıyor Milor esas olarak. Kitaba bakıp yemek yapanı değil, geleneksel lezzetleri kolaya ve ucuza kaçmadan ustalarından öğrendiği gibi yapanların izini sürüyor. Onlara karşı daha muhabbetli. Onların yaşatılması gerektiğine inanıyor.
Milor’un değerlendirdiği lokantalara baktığınızda İstanbul’un yemek kültürü haritasını da görmüş oluyorsunuz. Et ağırlıklı bir yemek kültürümüz var. Köfteciler, et lokantaları, dönerciler ve kebapçılar kitabın büyük bölümünü oluşturuyor. Esnaf lokantaları olmasa sebze yemeği bulamayacağız lokantalarda. Sanıldığının aksine iyi lokantaların çoğu “Suriçi” diye tabir edilen Fatih’te. Beyoğlu bölgesi de önemli bir merkez.
Vedat Milor’un seçimiyle “İstanbul’un En İyi 100 Lokantası” arasına girmek kuşkusuz çok önemli. O lokantalar için hem övünme vesilesi hem de ağzının tadını bilen yeni müşteriler demek. En önemli tehlike de artan müşteri nedeniyle gereksiz fiyat artışları, şımarık davranışlar, servis ve kalitede düşüş. Kuşkusuz Vedat Milor, kitabın gelecek baskılarında bu gelişmeleri dikkate alacaktır.
Vedat Milor’un “İstanbul 100 Lokanta”sı ağzının tadını bilenler için iyi bir başvuru kaynağı. Öneriyorum.