Çeşni ve lezzet genellikle doğal ve insan yapımı maddelerin karmaşık karışımlarıyla sağlanan bir durumdur. “Hafif tereyağlı”, “hafif meyveli” çeşni verme izni alınıp bunu “bol tereyağlıya”, “bol meyveliye” çevrildiğinde sonuç ölümcül olabilir. Tüketicilerin besinlerin niteliğini sadece “damak tadıyla” belirleyebildiği geri kalmış ülkelerde “çok lezzetli” yiyeceklere bağlı akciğer, kalp, karaciğer, böbrek, sinir sistemi hastalıklarından yeti yitimleri hatta ölümler görülebilir ve nedensel bağlantı kurulamaz.

Yüzlerce tat ve çeşni maddesi arasından “diasetil” örneğini vermek istiyorum. Diasetil, yiyeceklere yapay tat ve çeşni vermek için kullanılan kimyasal maddelerin en önemlilerinden biridir. Şekerlemelere, patlamış mısıra, kimi süt ürünlerine ve “unlu mamullere” katılır. Genellikle yapay bir tereyağı aroması vermek için kullanılır. Elektronik sigaraya şekerleme, meyve ve tatlı tadı vermeyi sağlar. Bu tatlar genellikle çocuk ve gençlerin hoşlandıkları tatlardandır. Kimi abur cubur noktalarından salınan iştah artırıcı ve çekici kokularda da bulunabileceğinden kuşkulanılmaktadır.

Üretim sırasında bu maddenin etkileniminde kalan işçilerde süreğen bir akciğer hastalığına yol açar. Doksanlı yılların sonu iki binli yılların başında mikrodalga için patlamış mısır üreten fabrikalarda işçilerde solunum yoluyla etkilenim sonucu çok şiddetli olgular bildirilmiştir. Patlamış mısırlara yüksek tereyağı tadı ve lezzeti vermek için kullanılıyordu. Bu işçilerdeki salgın nedeniyle “Patlamış Mısır İşçisi Akciğeri” denmektedir. Bu hastalığın tıptaki genel adı “bronşiyolitis obliteranstır”. Akciğerde kalıcı yıkıma yol açan bir durumdur. Önemli bir işçi sağlığı sorunu olabilmektedir. 

Diasetilin solunması nefes darlığı, kuru öksürük, yorgunluk, bitkinlik; ağız, burun, göz tahrişi; patlamış mısır akciğeri, hışıltılı solunum ve ölüme yol açmaktadır. Bu hastalık kendi kendine iyileşmez. Erken evrede yakalanıp uygun tedavi desteği sağlanmazsa yaşamsal tehlike söz konusudur.

Elektronik sigara kullananlarda da aynı etkilerin söz konusu olabileceği konusunda uyarılar yapılmaktadır. Avrupa’da, bu maddelerin elektronik sigaralarda kullanımı 2016 yılında yasaklanmıştır. Bu sigaralarda kullanılan diğer çeşni maddeleri asetoin, asetil propionil de benzer etkilere neden olabilir. Ülkemizde satılan ya da internetten satın alınan elektronik sigaralarda bulunmaktadır.

Ağızdan alındığında bu açıdan güvenli kabul edildiğinden kullanılmasına izin verilmektedir. Ancak başta süt ve un olmak üzere niteliksiz yiyecek maddelerinin “nitelikli asılları” imiş gibi tüketiciye sunulmasına olanak sağlar. Kazancın ve rafta ürün bulundurmanın öne çıktığı, toplum sağlığının umursanmadığı, besin denetimlerinin propagandaya yönelik fiyat denetimlerinden ibaret kaldığı, halkın alım gücünün çok düştüğü enflasyon ve kriz dönemlerinde bu tür çeşni maddelerinin kullanımı çok artar. Böyle bir dönemde ucuz peynir, börek, baklava vb.nin kampanyalarında kim, nerde ve nasıl nitelik sorgulaması yapacaktır? 

Diasetil çeşni ve lezzet maddelerinden sadece biridir. Çoğu üretici bu maddelere FDA tarafından onay verildiği savunmasını yapar. Oysa bu onay bizim anladığımız anlamda bir onay değil, GRAS(*) iznidir. 

PROF. DR. ÇAĞATAY GÜLER 

HALK SAĞLIĞI UZMANI

(*) Gras izni: Genel olarak güvenilir zararsız kabul edilen anlamına gelmektedir.