“Sürdürülebilir” bir gıda sistemini neyin oluşturduğu ve neyin “sürdürülebilirlik” teriminin kapsamına girdiği konusunda birçok farklı görüşler bulunmaktadır. Kesin olarak konuşursak, sürdürülebilirlik, kaynakların dünyanın onları değiştirme kapasitesini aşmayan oranlarda kullanılması anlamına gelmektedir. Gıda için sürdürülebilir bir sistem, gıda arz güvenliği, sağlık, güvenlik, satın alınabilirlik, kalite, istihdam ve büyüme açısından güçlü bir gıda endüstrisi ve aynı zamanda iklim değişikliği, biyoçeşitlilik, su ve toprak kalitesi gibi konular açısından çevresel sürdürülebilirlik gibi bir dizi konuyu kapsayan bir sistem olarak görülebilir. Sürdürülebilirlik, gıda üretim sisteminin ve diyetlerimizin çok önemli rol oynadığı çok yönlü bir konudur. Sağlıklı ve sürdürülebilir bir gıda geleceği elde etmek, küresel işbirliği çabalarına bağlı olan acil bir konudur.

Bütün canlı türler gibi insanlık da yiyecek ve su için, hayatta kalmak için, çevresel tehditlerden korunmak için doğaya bağımlıdır. Yine de doğanın yararına bağlı olarak, hayatta kalmamızın fiziksel temelini korumak konusunda kötü bir iş yapmaktayız. Gerçekten de sürdürülebilirlik, çevre, ekonomi, sağlık, beslenme ve diğer ilgili boyutları kapsar. Bu birbirine bağlılık, FAO’nun sürdürülebilir diyet tanımında gözlemlenebilir. “Sürdürülebilir diyetler”, mevcut ve gelecek nesiller için gıda ve beslenme güvenliğine ve sağlıklı yaşama katkıda bulunan, çevresel etkileri düşük olan diyetlerdir. Sürdürülebilir diyetler, doğal kaynakları ve insan kaynaklarını optimize ederken, koruyucu ve biyolojik çeşitlilik ve ekosistemlere saygılı, kültürel olarak kabul edilebilir, erişilebilir, ekonomik olarak adil ve uygun maliyetli olup beslenme açısından yeterli, güvenli ve sağlıklıdır. Sürdürülebilirlik, uzun vadeli hayatta kalmamızın fiziksel temeli olan çevremizi korurken toplumun ihtiyaçlarını karşılayan uygulamaların hayata geçirilmesi anlamına gelir. Gıda arzı sürdürülebilir olmadıkça, güvenli bir gıda arzına sahip olamayız.

Bugün üç milyardan fazla insan yetersiz beslenmekte ve gezegenimizin 7 milyar nüfusunun çoğu düşük kaliteli diyetler yemektedir. Aynı zamanda, dünya nüfusu hızla genişlemekte olup 2050 yılına kadar gezegenimizde 10 milyara yakın insanın olacağı tahmin edilmektedir. Sürdürülebilir gıda gelişimi düşünüldüğünde amaç, bu genişleyen nüfusa hem yemek için yeterli yiyeceğe hem de yüksek kaliteli, besleyici gıdalara erişime sahip bir gelecek sağlamaktır. Başarılı bir gıda geleceği hakkında düşünmek, yerel düzeylerden ziyade bir bütün olarak dünya sistemine odaklanmalıdır. 

Gıda üretimi, küresel sera gazı emisyonlarının yaklaşık yüzde 30’una katkıda bulunur ve tek başına hayvancılık sektörü bu emisyonların neredeyse yarısını (yüzde 14.5) temsil etmektedir. Küresel arazinin yaklaşık yüzde 40’ını kaplamakta ve tatlı suyun yüzde 70’ini kullanmaktadır. Nesli tükenmekte olan türleri tehdit eden en büyük faktördür. Göllerde ve kıyı bölgelerinde ötrofikasyona (besin aşırı yüklenmesi) ve ölü bölgelere neden olmaktadır. Dünya balık stoklarının çoğunluğunun (yüzde 60) tamamen avlanmasına veya aşırı avlanmasına (yüzde 33) yol açmıştır. 

Küresel çevresel değişim, artan insan ölüm oranı, hastalık, çatışma ve gıda güvensizliği ile dünya sisteminde geri dönüşü olmayan ve yıkıcı değişimler riskini artırmaktadır. Mevcut haliyle tarım, aynı anda küresel çevresel değişimin itici gücü ve değişen çevresel koşulların kurbanıdır. Eylem olmazsa, dünya BM Sürdürülebilir Kalkınma Hedeflerini ve Paris Anlaşması’nı karşılayamama riskiyle karşı karşıyadır. Basitçe söylemek gerekirse küresel gıda sistemleri sürdürülebilir değildir. Nasıl yediğimizi yeniden düşünmemiz ve bu süreçte gıda üretme şeklimizi yeniden düşünmemiz gerekmektedir. 

Diyetleri insan sağlığı ve çevresel sürdürülebilirlik ile ilişkilendiren önemli bilimsel kanıtlara rağmen, tarihsel olarak sağlıklı diyetler ve sürdürülebilir gıda üretimi için küresel olarak üzerinde anlaşmaya varılmış hedeflerin eksikliği olmuştur. Bununla birlikte, 2019’da EAT-Lancet Komisyonu, gıda sistemleri için “güvenli bir çalışma alanı” tanımlayan mevcut kanıtları değerlendirdi ve küresel bilimsel hedefler geliştirdi. Bu hedefler, tüm insanlar ve gezegen için geçerli olan iki temel alana odaklanmaktadır:

HEDEF 1: SAĞLIKLI DİYETLER

Gıdalar, diyet kalıpları ve sağlık sonuçları üzerine kapsamlı araştırmalara dayanan Komisyon, her bir gıda grubu için tüketim aralıkları olan bir “gezegensel sağlık diyeti” tanımlar. Komisyona göre, bu yeme düzeninin küresel olarak benimsenmesi, toplam ölüm oranında büyük bir azalma da dahil olmak üzere önemli sağlık yararları sağlayacaktır.

HEDEF 2: SÜRDÜRÜLEBİLİR GIDA ÜRETİMİ

Mevcut gıda üretimi iklim değişikliğini, biyolojik çeşitlilik kaybını, kirliliği ve su ve arazi kullanımındaki sürdürülemez değişiklikleri tetiklerken, komisyon’un küresel gıda üretiminin “geri dönüşü olmayan ve potansiyel olarak dünya sisteminde yıkıcı değişimlerin riskini azaltmak” için tanımladığı sınırlar; iklim değişikliği, arazi sistemi değişikliği, tatlı su kullanımı, biyolojik çeşitlilik kaybı ve gübrelerin kullanımı ile ilgili azot ve fosfor döngüsüdür. 

Sonuç olarak bugün küresel olarak “büyük gıda dönüşümü” gereklidir. Sağlıklı ve sürdürülebilir bir gıda sistemine ulaşmak, hükümetler, özel ve kamu sektörünün yanı sıra bireylerin ortak çabalarına bağlı olan acil bir konudur. Arz ve talep her iki şekilde de çalışmaktadır. Gıda üretim ortamındaki bir değişim, diyetlerimizdeki değişime bağımlıdır. Sonunda, gezegen için iyi olan bizim için de iyidir. Değişimle cesurca hemen yüzleşmelidir!

PROF. DR. Y. BİROL SAYGI

GASTRONOMİ VE MUTFAK SANATLARI BÖLÜM BAŞKANI