‘Yemekler çiğ olmaya, kâseleri pâk ola!..’

Saraylar, konaklar, yalılar dışında eski İstanbul’un mutfakları genelde evlerden çok, kentin kalabalık meydanlarında, çarşılarında icra-ı sanat eden derme çatma aş evlerinde kaynardı. Evlerin çoğu kolay tutuşan ahşaptan yapıldığı için, ocaklı mutfağın evin dışında konumlandırılması gerekirdi. Buna da varlıklıların dışında, halkın pek gücü yetmezdi. Üstelik yemek pişirmek için odun, kömür gerekirdi ki, onlar da bayağı bir harcama isterdi. Kısacası, “Sokak mutfağı”, aşevleri ve seyyar yiyecek satıcılarıyla İstanbul halkının, özellikle dar gelirli kesimin, şurdaburda çalışan, taşradan gelme işçilerin, bekârların, iş arayan gariplerin tek sığınağı idiler. Yemekler hem bol kepçe hem de fiyatları makuldü.

Dışarıda yemenin ya da ev için satın almanın her keseye uygun olmasının bir nedeni de, Osmanlı yönetiminin çarşı ve pazarda uyguladığı narh sisteminden kaynaklanıyordu. Ekmek, çörek, simitten tutun, çorba, kebap, et ya da tavuk yahni, koyun başı, pilav ve tatlıya, miktar ve tavan fiyatları kent yöneticileri ve esnaf loncalarınca belirleniyor, kamu denetimleri sırasında üründe hile yapan, terazisi eksik tartan, ya da narh üstünde fiyattan satan esnaf şiddetle cezalandırılıyordu. Nüfusu kalabalık ve tüketken Payitaht İstanbul’da; saray ahalisinin, devlet ileri gelenlerinin beslenmesi bir yana, özellikle askerin ve halkın da karnının doyması şarttı. Kıtlık, darlık, pahalılık ve yoksulluk toplumsal huzursuzluğu körüklerdi. Bu nedenle, İstanbul’un iaşesine, tıpkı Bizans döneminde olduğu gibi, büyük önem veriliyor, başta buğday, koyun, yağ gibi temel ihtiyaç maddeleri kesintisiz sağlanmaya çalışılıyor, nihai ürünlerin de tüketiciye erişilebilir fiyatla satılması için narh sistemi uygulanıyordu.

Bu arada, hijyen ve kalite denetimi de ihmal edilmiyordu. Örneğin, Sultan IV. Mehmet döneminden kalma, 1680 tarihli bir Narh Defteri, yemek fiyatları dışında aşçıların nelere uymak zorunda olduklarını şöyle sıralıyordu:

“Aşçıların pişirdikleri yemekler çiğ olmaya ve tuzlu olmaya ve kâseleri pâk ve kazanları kalaylı ve çanakları yeni ve sırçalı ve fotaları (önlükleri) temiz ola. Muhâlif hareket ederlerse haklarından geline. Kuzu büryanı evvel suya ıslatıb pişirirlermiş, men oluna. Evvel yahni edüp sonra büryan etmekten de. Ve büryanun yüzüne aşı (aşı boyası- toprak boya, kırmızı ya da sarı renkte bir çeşit demir cevheri) sürmekten de men edeler. Ve mahrâ (uygun) pişireler. Ve tavuk ve kuzu büryanı ve yahni, et narhının nısfı (yarısı) ola.” (Yani pişirdiği büryan, masraf ve ticaret payı eklenerek, et narh fiyatının iki katına satılmalıydı. Sözgelimi, koyun etinin okkası narha göre 9 akçe ise, aşçı yaptığı koyun yahnisini okkası 18 akçeden fazlasına satamıyacaktı.)

Öte yandan; “İşkembeciler, işkembeyi pâk edip pâk su ile mahrâ pişireler. Sarımsağı ve sirkesi yerinde olup kâseleri ve fotaları pâkola.” “Börekçiler koyun eti iki yüz elli dirhem olacak, şürdeli börek iki yüz dirhem ola. Varaklı[yapraklı] börek yüz seksen dirhem olup miyânesi soğanlı olmaya. Koyun etinden gayri et halt olunmaya (karıştırılmaya). Ve soğanı çok ve eti az ve ekserî yeri boş olmaya. Ve hamuru pâk undan olup iç yağı karıştırılmaya...” (Kaynak: Osman Nuri Ergin,Mecelle-i Umûr-ı Belediye, Cilt I)

Günümüzde bile, atık yağdan börek, eşek etinden sucuk, kokmuş etten döner, hileli zeytinyağı, bol katkılı yoğurt ve daha daha nicesini “merdiven altında” yapıp satanlar olduğuna göre, yukarıdaki yüzlerce yıllık yasakların hâlâ “son kullanım tarihi”ni geçirmedikleri açık değil mi?