‘Evde ne varsa’dan bir kabak çiçeği dolması

Geçen hafta “kabak bayıldı”dan söz etmiştim. Bugün de yine kabağı huzurunuza çıkarmak istiyorum; üstelik, “kabak tadı verme”den çekinmeden. Zira, konuğumuz kabak çiçeği. Bildiğiniz gibi, bu çiçek safran renkli narin bir güzeldir, hemen soluverir. Ama yurdumun insanı, özellikle Ege bölgesinde, o solmadan içini doldurur, nefis dolmalar yapar. Bundan yıllar önce, İzmir Kuşadası’nda bir ev hanımının bana ikramı zeytinyağlı kabak çiçeği dolmasının tadı hâlâ damağımda. İçinde malzeme olarak sadece pirinç, kuru nane, domates ve kuş üzümü vardı. Hem hafif, görünüşü canlı hem de pek lezzetliydi.

Genelde atıştırmalık ya da meze olarak tüketilen bu dolma, şimdilerde İstanbul’da - nedense hep Ayvalık, Cunda veya Bodrum adı verilen- lokantalarda da pek moda… Gelgelelim, klâsik harcının dışında; içine çam fıstığından karides, ahtapot parçacıklarına değişik şeyler katılan bu dolma, önümüze ekseriya tencere yorgunu ya da vitrinde bayatlamış olarak geliyor. O güzelim renkleri uçup gitmiş, kurumuş, sanki çiçek yerine yağlı kâğıda sarılmış, tıkız veya gevşek dolmalar. El insaf! İtalyan usulü Ricotta ve Parmesan peynirli, yağda kızartılmış çiçeği çıtır, yanında domatesli sosu olanı da var, ancak iyi yapanı az. Mealen, Kuşadalı hanımefendinin kabak çiçeği dolmasına benzer lezzeti bulmak ne mümkün? Bu hasretime tam bir çözüm olmasa da, alternatif bir buluş evimizin mutfağından geldi. Beyhan Ünsal, geçenlerde pazarda taze kabak çiçekleri bulunca dayanamayıp almış; dolmalık harç olarak “evde ne varsa” kullanıp, tavada yağsız pişirdi. Görünüşü güzel, lezzeti de öyle. Bu değişik kabak çiçeği dolmasının tarifi de ondan:

Malzeme: 20 adet taze kabak çiçeği. Harç için: 75 gr. tatlı lor peyniri; 75 gr. rendelenmiş bir yıllık İzmir teneke tulum peyniri (dileyen yerine Roquefort ya da benzeri bir küflü peynir de kullanabilir, yumuşak olduğundan rendeye gerek yok) ; 1 tatlı kaşığı sızma zeytinyağı; 2 adet yeşil köy biberi; 3 sap dereotu; 2-3 sap taze kekik; 5-6 yaprak roka; 1 fiske pul biber; 1 çay kaşığı limon kabuğu rendesi; tuz, karabiber.

Hazırlanışı: Çiçekleri zedelemeden yıkayın, içindeki tozlu dili koparmayın. Bir kapta, önce lor ve İzmir tulum peynirini, üzerine bir tatlı kaşığı zeytinyağı döktükten sonra bir çatalla iyice ezip birbirine karıştırın. ( Roquefort peyniri kullanmayı tercih ederseniz, zeytinyağına gerek yok.) Roka, yeşil biber ve kekiği ince ince doğrayın. Rende limonu, pul biber, tuz ve karabiberi ekledikten sonra iyice karıştırın. Harcınız hazır. Çiçeklerin yapraklarını açıp bir kaşıkla içini doldurun, uçlarını sıkıştırın ve zeytinyağla yağladığınız bir teflon tavaya dizin. Kapağını kapatarak, kısık ateşte, arada bir tavayı sallayarak, 15 dk. pişirin. Ateşten alıp biraz dinlendirin, sonra üzerine bir çorba kaşığı kadar sızma zeytinyağı gezdirip servis edin. Pirinçli çiçek dolması başımın tacı olsa da, eşimin bu “icadını” ben beğendim, bakalım siz nasıl bulacaksınız?