Buğday hakkında gerçekler

Mutfak alışverişine giden yol artık dikenli sarmaşıklarla dolu... Böcek ilaçları, hormonlar, katkı maddeleri, antibiyotikli etler, nitratlı sucuklar, dondurulmuş sebzelerle kaplı bu yolda doğalına, yereline, az işlemden geçmiş ya da hiç işlenmemiş olanına, hassasiyetimize ulaşmak için özel bir çaba harcamak gerekiyor. 

Son zamanlarda buğdayla ilgili açıklamalar da, zaten karışık olan akılları iyice arapsaçına çevirdi. Beyaz ekmek ile tam buğday ekmeği arasındaki farkı daha yeni anlamışken bu kez buğdayın kromozom sayısı, gluten değerleri, GDO'lu olup olmadığı gündeme geldi. Prof.Dr. Canan Karatay “Buğdayın artık 14 değil, 48 kromozomlu olduğunu, bu nedenle ekmek ve unlu mamullerle insan sağlığıyla oynandığını” söylüyor. Fitoterapi uzmanı Dr. Ümit Aktaş ise “buğdayın GDO’lu olduğunu” iddia ediyor ve hayatımızdan çıkarmamızı tavsiye ediyordu. Kafa karışıklığından doğan merak, isyana dönüştü: “Hadi beyaz ekmeği de sofradan kaldırdık diyelim ama ekmekten nasıl vazgeçeriz?”

Karatay da Aktaş da pek çok insanın sağlıklı beslenme konusunda güvendiği ve önerileri sayesinde yaşam kalitelerinin arttığını söylediği isimlerdi. Ancak bu kez önemli bilimsel hatalar yapmışlardı. Söz konusu iddialar yıllardır buğday üzerinde çalışmalar yapan, dünyada ve Türkiye’deki çalışmaları yakından izleyen bilim insanlarının tepkisini çekti.

İDDİA: Prof. Karatay modern buğdayın hibrit yapıla yapıla kromozom sayısının 14’ten 48’e çıkarıldığını, bu nedenle ekmek ve unlu mamuller tüketimiyle insan sağlığıyla oynandığını söylüyor. 

GERÇEK: Günümüzün ticari ekmeklik buğdayları 48 değil, 42 kromozomlu. Yılladır Anadolu’daki buğday türlerini araştıran Doç.Dr. Alptekin Karagöz, kromozom sayılarındaki artışın insan eliyle yapılmadığını, aksine bu değişimin doğada kendiliğinden meydana geldiğini söylüyor: “Doğada da 14, 28 ve 42 kromozomlu buğdaylar var. Kendiliğinden yetişen yabani buğdaylar ve eski köylü çeşitleri arasında da çok sayıda 42 kromozomlu buğday bulunuyor. Kavılca buğdayının bir mutantı makarnalık buğdaylar 28 kromozomlu. Buğday evriminin son halkası ekmeklik buğday ise 42 kromozomlu. Sonradan aldığı 14 kromozom, buğdaya, başta soğuğa dayanıklılık olmak üzere bazı karakterler kazandırmış. Dolayısıyla buğdayların kromozom sayısındaki değişikliğin ıslah edilmeleriyle bir ilgisi yok. 42 kromozomlu buğdaylar tarıma uygun olduğu için son yüzyılda üretimleri arttı.”

İDDİA:Prof.Dr. Canan Karatay: “Bugünkü 48 kromozomlu buğdayda 23 bin türlü gluten var, hastalıkların temelinde de bu yatıyor.”

GERÇEK: 14 kromozomlu siyez buğdayı ve 28 kromozomlu kavılca buğdayı, yerel çeşitleri koruyup gelecek kuşaklara aktarmaya çalışan çiftçiler tarafından az da olsa halen ekiliyor ve satılıyor. Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü’nden Prof.Dr. Hamit Köksel durumu şöyle özetliyor: “Buğday gluten proteinleri, gliadin ve glutenin proteinlerinden oluşur. Bu proteinlerin çok benzer formları çavdar, arpa gibi buğdaya yakın akraba hububat türlerinde, daha az benzer formları ise yulaf, sorgum, mısır ve pirinç gibi hububat türlerinde bulunur. Gluten proteinleri, buğdayın daha ilkel formları olan kavılca ve siyez buğdaylarında da var. Tüm buğdayların (yerel veya ticari) bileşimi ve besleyici değeri genetik yapı, çevre ve yetiştirme koşullarından etkilenir. Yaptığımız bir çalışmada, bazı yerel buğdayların fitokimyasal bileşenler ve toplam antioksidan kapasitesi açısından diğerlerinden ve ticari çeşitlerden üstün olduğunu gözledik. Bu nedenle genelleme yapmak doğru değil.”

İDDİA: Dr. Aktaş 1943'te Minnesota Üniversitesi’nden genetikçi Norman Borlaug’un, başağın verimini artırmak ve sapını kalınlaştırmak için yaptığı müdahalelerle ortaya çıkan buğdayın dünyaya yayıldığını söylüyor ve “Bugün yediğimiz, genetiği değiştirilmiş olan buğday” diyor.

GERÇEK: Aktaş’ın, buğdayın 50’li yıllarda genleriyle oynandığına ilişkin sözünü ettiği Borlaug’un araştırması bir melezleştirme projesi ve genetik teknolojisiyle bir ilgisi yok. Prof. Köksel “Türkiye’de üretilen ve satılan buğdaylar GDO’lu değil. Türkiye’de buğday ıslahında bu teknoloji kullanılmıyor. Farklı ülkelerde geliştirilmiş olan GDO’lu buğdaylar mevcut ancak bunlar henüz ticarileşmedi” diyor. 

İDDİA: Dr. Aktaş “Çölyak hastalığının ilk defa 1953'te tanımlandığını, buğdayın genleri değiştirilene kadar çölyak diye bir hastalık olmadığını” söylüyor ve “1980'li yıllarda tam buğdaylı ürünlerin yoğun şekilde tavsiye edilmesiyle çölyak, diyabet ve obezitede patlama yaşandı” diyor.

GERÇEK: Çölyak yeni bir hastalık değil. İtalya Toscana’daki bir arkeolojik kazıda bulunan, 18-20 yaşlarında bir kadına ait iskelet incelendiğinde çölyak hastalığının yol açtığı tipik hasarlara rastlanmış. Alptekin Karagöz çölyak ilk kez 2’nci yüzyılda tanımlanmasına rağmen hastalığa neyin neden olduğunun ancak 20'nci yüzyılda belirlenebildiğini söylüyor: "1953'te belirlenen, hastalığın kendisi değil etmeni. Dolayısıyla çölyak ile yüksek verimli buğday çeşitleri arasında böyle bir ilişki kurulması yanlış.”

Buğdayın diyabeti artırdığına ilişkin iddilar ise tartışmalı. Köksel aksini kanıtlayan araştırmalara dikkat çekiyor: ”Bu araştırmalar tam buğdayın kan glukoz seviyesini kontrol ettiği, kolesterol seviyesini olumlu etkilediği ve kan basıncını düşürdüğü yönünde. Ayrıca 26 akademik kuruluşun görev aldığı Healthgrain projesinde, belirli bir karbonhidrat yüküne karşılık insülin üretiminin azaldığı belirlendi. Bu durum beyaz ekmekte bulunmayan veya çok az bulunan, buna karşılık tam buğday ve ürünlerinde var olan bazı bileşenlerin, insülinin azalmasında önemli etkileri olduğunu gösteriyor.” 

Dr. Ümit Aktaş'tan açıklama

Sokak dergisinde yayımladığımız ”Buğday Hakkında Gerçekler” makalesinin ardından fitoterapist Dr. Ümit Aktaş, dergimize açıklamalarda bulundu ve kitabında kromozom sayısı konusunda yaptığı hatayı düzelteceğini söyledi. ”Triticum aestivum türü buğday hekzaploiddir, yani 42 kromozom içerir. Bitkisel Kürlerle İlaçsız Tedavi kitabımızın birinci baskısında, bu kromozom sayısı sehven 49 olarak basılmıştır, yeni baskıda düzeltilecektir,” diyen Dr. Aktaş, GDO, modern ekmeklik buğday, yerel türler, çölyak ve gluten hassasiyetindeki artış konusunda sorularımızı yanıtladı.

- Borlaug’un, 1940’larda bugdayın sapını kısaltıp, tane verimliliğini artırmak için, yaptığı çalışmaya dayanarak bugünkü buğdayların GDO’lu olduğunu belirttiniz. Oysa hem konunun uzmanı akademisyenler bu çalışmanın bir melezleme olduğunu söylüyor, hem de uluslararası kabul gören bilimsel tanıma göre; ”Genetik yapısı doğal süreçler ile elde edilmesi mümkün olmayan, gen teknolojisi ve modern biyoteknoloji yöntemleri kullanılmak suretiyle gen aktarılarak elde edilmiş, yeni özellikler kazandırılmış organizmalara GDO adı veriliyor”. Borlaug’un, bu teknolojiyi kullanmadığı halde buğdayı nasıl GDO’lu yaptığını açıklar mısınız?

Başağın verimini arttırmak ve sapını kalınlaştırmak için yapılan müdahalelerle bugün dünyaya yayılan bir ekmeklik buğday tohumu ortaya çıktı. Tüm bu işler 1940’lı yıllarda yapıldı, o yıllarda dünyada GDO diye bir kavram yoktu, ilk patentin alınmasına 40 yıl vardı.  Bu buğday üzerinde yapılan işlem, ortada GDO diye bir kavram yokken yapılmıştır. Borlaug’un bunları nasıl yaptığını açıklamaya gelince; bunu açıklaması gereken ben değilim, Borlaug’dur. Kaldı ki, esas olan şudur: Modern buğdayın geliştirilmesi esnasında ne yapıldıysa yapılsın, sonuçta elde edilen modern buğday insan sağlığı için ciddi bir tehdit oluşturmaktadır. Yapılan işlemi tartışmanın bir anlamı yok. Modern buğday hepimizi hasta ediyor, uzak durmalıyız.
 
- Arkeolojik araştırmalar çölyakın yeni bir hastalık olmadığını kanıtlıyor, ancak tanımlanması 50’li yıllara rastlıyor. Bu hastalıklardaki artış sadece yeni geliştirilen bir buğday çeşidine bağlanabilir mi?

Dünyada buğday tarımı yapılmaya başladıktan sonra çölyak belirtileri görülmeye başlanmıştır. Çünkü ilkel buğdayda da gluten vardır. İlk defa 1953 yılında Hollandalı Dr. K.W. Dicke, çölyak hastalığını tanımladı ve buğdayın içindeki gluten proteiniyle ilişkisini gösterdi. O tarihe kadar çölyak dikkat çekmeyecek kadar az görülen ve çok az sayıdaki insanı rahatsız eden bir klinik tabloydu. Hastalık olarak tanımlanmamıştı. Oysa modern buğdayın yaygın tüketiminden sonra, çölyak hastalığı korkunç hızlı yayılan bir problem haline geldi. Çölyak, glutene maruziyet süresi ve miktarı arttıkça, yaşamın ilerleyen safhalarında da meydana çıkabiliyor. Ayrıca, çölyak olmayan gluten intoleransları var ki, asıl büyük tehdit burada. Bu tür intoleranslar, klasik çölyak hastalığından yaklaşık altı kat daha fazla görülüyor. 1953 yılında ilk tanımlandığında çölyak hastalığının görülme sıklığı onbinlerde birlerle ifade edilirken, bugün Türkiye’de yapılan çalışmalarda, bu oran yüzde 1,15 olarak belirleniyor. Hatta ABD’de yayımlanan yeni çalışmalar, toplumun neredeyse dörtte birinde  gluten intoleransı olduğunu ortaya koyuyor. Buğdayı ıslah etme adı altında yapılan çalışmalar esnasında, buğdayın içindeki gluten proteini de yapısal değişikliklere uğramıştır. Farklılaşan modern buğday gluteni, çölyak hastalığı ve gluten intoleranslarının görülme sıklığında patlama yaşanmasına sebep olmuştur. Bunu ispatayan ilgili referansları kitabımda bulabilirsiniz.

- Anadolu’da yetişen siyez, kavılca gibi yerel/atalık tam buğday türlerinin de yenmemesi gerektiğini düşünüyor musunuz?

Siyez ve kavılca ilkel buğday türleridir. Siyez (Triticum monococum), dünyadaki buğday türlerinin atasıdır. Kavılca, siyezin akbuğdayanası (A. speltoides) ile doğal süreçte melezleşmesiyle oluşmuştur, insan eliyle dışarıdan müdahale söz konusu değildir. Bu türlerin her ikisinde de ilkel yapıdaki gluten bulunur. İnsanoğlu bu türleri binlerce yıl boyunca tüketti ve bugün görülen sıklıkta bir gluten intoleransı ile karşılaşmadı. Ama insanlık tarihi boyunca, günümüzde görüldüğü kadar ekmek ve buğday ürünü tüketilmemiştir. Bu aşırı tüketim yanlıştır ve sağlık problemlerine neden olmaktadır. Sağlıklı insanlar kontrollü miktarda siyez ve kavılca buğdayı tüketebilir. Ama siyez ve kavılca tüketimi, hiç bir zaman alınan günlük gıdanın yüzde 5’ini geçmemelidir. Ağırlıklı olarak sağlıklı yağlar (tereyağı ve zeytinyağı), protein ve sebze tüketilmelidir. Siyez ve kavılca gibi ilkel buğday türlerinin tarımı da desteklenmelidir.
Bununla birlikte, gluten intoleransı olanlar, çölyak ve diyabet hastaları, her türlü otoimmün hastalığı olan bireyler, alzheimer - demans - dikkat eksikliği vb. nörolojik hastalar ve romatizmal hastalıkları olanlar asla siyez, kavılca vb. buğdayları yememelidir. Çünkü, ilkel de olsa, bu buğday türlerinin içinde de gluten var.

- Bugün Türkiye’nin izin verdiği GDOlu hayvan yemleri nedeniyle, bu yemlerle beslenen hayvanların yumurta, süt ve et ürünleri ne kadar sağlıklı?

Kesinlikle sağlıklı değil, tersine tehlikeli. GDO’lu hayvan yemleri istisnasız yasaklanmalı ve sınırlarımızdan içeri girmesine izin verilmemeli. Nedenine gelince;  dünyada bütün canlılar iletişim ve etkileşim halinde ve siz bir bitkinin genetiğine müdahale ederseniz, o bitkiyi yem olarak yiyen hayvanı da insan yerse, insanın genetik yapısında değişikliğe yol açabilirsiniz. GDO’lu gıdalar, bir insan ömrünü dikkate aldığınızda, henüz yeni yeni tüketilmeye başlandı, bu yüzden insanlarda nasıl bir yapısal değişiliğe yol açacağını bilmiyoruz. GDO’lu gıda sektörü insanları denek olarak kullanamaz. GDO’lu gıda sektörünün öncelikle kendi güvenilirliğini ispatlaması gerek. Bu yüzden GDO’lu ürünler ne gıda maddesi, ne de yem olarak kullanılmamalı. Gıda tehdidi, nükleer tehditten daha büyük bir sorun.

- Pestisitlerin ve suni gübrelerin gıdalarda yaygın olarak kullanıldığı, çoğu hayvanın GDO’lu yemle beslendiği Türkiye’de sağlıklı insanlara beyaz ekmek yemeyin demek yeterli mi?

Sadece ekmekten bahsetmiyoruz, tüm gıda tehditlerini kitaplarımızda anlatıyoruz. Ancak günümüz itibarıyle, en önemli gıda tehdidi modern buğdaydır. Bugün        Türkiye’deki diyabet hastası oranı yüzde 13,7, prediyabet oranı yüzde 28,7. TURDEP 1 ve TURDEP 2 çalışmaları 12 senede diyabet oranının yüzde 85 arttığını, prediyabet oranının ise yüzde 450 arttığını gösterdi. Üstelik, hastaların yüzde 95’ini oluşturan Tip 2 Diyabet, beslenmenin düzenlenmesiyle tamamen iyileştirilebilecekken, bu hastaların tamamına, yüksek miktarda tam buğday içeren diyetler verilerek iyileşmelerinin önüne geçiliyor ve ömür boyu ilaç kullanmaya mahkum ediliyor. Bu yaklaşım, sadece ilaç firmalarının daha fazla kâr etmesini sağlar, insanlığa bir faydası yoktur. Bu artış hızıyla gidersek, 30 yıl sonra torunlarımıza yemekten önce insülin kalemlerimizi ikram edeceğiz. Bunu önlemenin yolu, modern buğdayın tarımının engellenmesinden ve kompleks karbonhidrat açısından zengin olan modern beslenme usullerinden vazgeçilmesinden geçer. Kendi hayatımda yerli tohum kullanan, geleneksel tarım yapan küçük çiftçileri arayıp bularak desteklemeye çalışıyorum. Bireylerin bilinçlenmesinin sorunu çözeceğine inanıyorum. Eğer tüketici parasını nereye verdiğini bilir ve “yerli tohum - geleneksel tarım ile üretilmiş - GDO’suz - kimyasal ilaç ve gübre olmayan - kimyasal katkı maddesi içermeyen” gıda talep ederse, üretici de bu yolda ilerlerse gıdalarımızı belki kurtarabiliriz.