Bitter çikolata gerçekten sağlıklı mı?

Jessica Bradley, BBC Future

Yüzlerce yıldır kakao çekirdeklerinden değişik formlarda çikolata üretiliyor. Bazı kültürlerde buna şeker ve süt ekleniyor, paketlemeler yapılıyor. Peki kakao gerçekten söylendiği kadar sağlıklı mı?

Kakaoyu geleneksel olarak tüketmenin, yani içine başka katkı maddeleri katmadan yemenin sağlığa yararlı olup olmadığı tartışılıyor.

Amerikan Kanser Topluluğu'ndaki epidemoloji araştırmalarının direktörü uzman Marji McCullough, Panama'nın kuzeybatısındaki San Blas Adaları'nda yaşayan Kuna yerlilerini örnek gösteriyor.

Onlarda düşük olan kan şekeri yaşlandıkça artmıyor, kalp krizi geçirme, diyabet ve kanser olma oranları düşük, ayrıca ölüm yaşı oldukça yüksek.

Bilimsel araştırmaların aşırı tuzun kan şekerini yükselttiği yönündeki bulgularının aksine bu topluluğun tuz tüketimi, ABD'de yaşayan ortalama bir insandan çok daha fazla.

McCullough, Kuna yerlilerinin günlük besin tüketimini öğrenmek için bölgeye gittiğinde, onların yaklaşık dört bardak kakao ya da kakaolu ve az şekerli su içtiğini fark etti.

Ancak onların sağlığının tamamen kakaoya bağlı olup olmadığından emin olamadı çünkü Kuna yerlilerinin aynı zamanda ABD ortalamasından iki kat daha fazla meyve ve dört kez daha fazla balık tükettiğini gördü.

Ayrıca çok hareketli bir yaşam tarzları vardı.

Bitter çikolatanın kalp sağlığına iyi gelip gelmediği konusunda yapılan pek çok araştırma var.

Bir çalışmada araştırmacılar 20 bin kişinin yeme alışkanlıklarını ve sağlıklarını gözlemledi. Sütlü de dahil 100 gr. çikolata yiyen kişilerin daha az kalp krizi ve hastalığı riski taşıdığı görüldü.

Sigara kullanıyor olmak ya da fiziksel egzersiz yapmak gibi diğer etkenler göz önünde bulundurularak yapılan bu araştırmada yine de başka faktörler sonucu etkilemiş olabilir.

Kakaonun gıda takviyesi ve multivitamin olarak kullanılması üzerine yapılan ve 21 bin kişinin dahil olduğu başka bir çalışmada ise her gün 400-500 gr. kakao flavonoidli gıda takviyesi alanların kan şekeri ve vücuttaki inflammasyonu düştüğü için kalp rahatsızlıklarından ölme riski azalıyor.

Harvard Tıp Fakültesi'nden Profesör JoAnn Manson'a göre, bilim insanları gerçek kakao yerine gıda takviyesini kullanıyor çünkü her çikolata markasında farklı miktarda flavonoid konsantresi bulunuyor. Bu miktar toplama ve işleme biçimine göre değişiyor.

Bitter çikolatada çayın dört kat kadar fazlası flavonoid bulunabiliyor. Ancak araştırmalar gösteriyor ki flavonoid miktarı üretim sürecinde düşüyor.

Reading Üniversitesi'nden beslenme ve gıda profesörü Gunter Kuhnle, henüz sağlığa fayda sağlaması için alınması gereken kakao flavanoidi miktarında fikir birliğine varılmadığını belirtiyor.

Kuhnle, "Çikolatadaki flavanoid içeriğinin artırılmasının onu 'sağlıklı yiyecek' yapacağını sanmıyorum" diyor.

Bitter çikolata aynı zamanda çok da bilmediğimiz bir içeriğe daha sahip: Kafeinle aynı aileden olan teobromin.

West of England Üniversitesi'nden uygulamalı psikoloji profesörü Chris Alford'a göre, uyarısı olmasına rağmen teobrominin kafeinden "daha hafif" bir etki veriyor. Çikolatadaki süt vs. miktarı azalıp bitter seviyesi arttıkça da bu etki güçleniyor.

Bitter çikolata da çoğunlukla şeker içeriyor ancak bunun önüne geçmek için kakao miktarı daha yüksek sütlü çikolatalar tercih edilebilir.

Tabii bir çikolata ne kadar acı olursa pazarlaması o kadar zordur.

Çikolatanın karanlık tarafı

Bitter çikolatalarda genelde, kalp krizi riskini artıran yüksek doymuş yağ olan kakao yağı içerir.

Araştırmacılar kalp krizini engellemek için çikolata yemeyi açıkça önermiyor.

Ancak hazırlanan bir bilimsel makale, düzenli olarak tüketildiğinde kalp sağlığına katkısı olduğu için bitter çikolata yemenin sağlığa net faydaları olduğunu yazıyor.

Küçük porsiyonlar halinde yenen bitter çikolatanın sağlıksız yeme alışkanlıklarıyla başa çıkmak için de etkili olduğunu belirtiyor.

Aslında yağ ve şeker, çikolatadaki flavonoidleri vücudun daha rahat emebilmesini sağlıyor olabilir.

Uzmanlar bazı flavonoidlerin karmaşık olduğunu, şekerin onun daha rahat emilmesini sağlayabildiğini söylüyor.

Fakat kakao flavonoidi ve çikolatadaki şeker içeriği üzerine yeterli miktarda araştırma yok.

Ayrıca ne kadar kakao flavanoidi aldığımızı tespit etmenin de bir yolu yok.

Kuhnle, "Çikolata sağlıklı bir gıda değil ve çoğu çikolatanın içindeki şeker ile yağ miktarına bakıldığında, fazla yemenin zararlı etkisi flavonoidin yararını önemsiz kılıyor" diyor.

ÇİKOLATACILAR TADI KORUMAK İSTİYOR

Küçük "çekirdekten ambalaja" şirketleri, tadı korumaya, tüm diğer sağlık faydalarından daha çok odaklanıyor ve kakaoyu yüksek oranda kullanıyor.

Peki kakao çekirdeklerinin tadını korumak aynı zamanda çikolatayı daha sağlıklı hale getirmiyor mu?

Firetree Chocolate isimli çikolata markasının eş kurucusu Martyn O'Dare Pasifik'teki Solomon Adaları'nda yetişen kakao çekirdeklerinin, tam olgunluğa eriştikleri anda toplandığını söylüyor.

Ardından altı günlük fermentasyon için beklenir ve öyle kurutulur. Kuruyan çekirdeklerin bazıları da İngiltere'ye gönderilerek Firetree tarafından kavruluyor.

Bu orijinal yöntemin aynısı.

Ancak 20. yüzyılın ilk yarısında her şey değişti.

Çikolata şirketleri o dönemde çiftçilerden hem ana hasat dönemi olan Kasım ve Ocak arasında hem de ara dönem olan Ocak ile Haziran arasında ürün almaya başladı.

O'Dare diyor ki, "Bu demek oluyor ki çikolata şirketleri, farklı kavurma süreleri gerektiren farklı boyutlarda çekirdekler alıyor. Ardından kabukları zorla açarak uçlarını kavurabilmeye başladılar."

Sebzeler çok piştiğinde içindeki besleyici maddeler azalmaya başlar.

Aynı şey bitter çikolata ve onun içinden çıktığı meyve için de söylenebilse de kakao çekirdeği hakkında daha çok araştırma yapılması gerekiyor.

Flavonoid çikolatanın dışında farklı gıdalarda da bulunabilse de, araştırmalar sağlıklı bir beslenme düzenine bitter çikolatanın dahil edilmesini öneriyor.