Bu yemekleri hayatımın sonuna kadar yiyebilirim

İstanbul’un Arka Sokak Lezzetleri kitabını ilk gördüğüm günü hiç unutmam. Boğazına düşkün bir insan olarak aman ne varmış ki hissiyatıyla karıştırdığım kitapta en fazla beş tane tanıdık dükkan görünce biraz bozulmuştum. Çevirip yazarlarına baktığımdaki şaşkınlığım bambaşka oldu. Ansel Mullins, Yigal Schleifer. 25 yıldır İstanbul pisboğazıyım siz ne ara buralara gelip de benim yemek yemediğim yerlerde yediniz? Mullins’le buluşmaya doğru giderken yıllar öncenin kıskançlığını cebime koymuş yürüyordum. Aklımda başka bir soru vardı. İnsan İstanbul’da ilk ne yemiş olabilir de, hayran olup yemek yazarı olur? Mantı mı, menemen mi, Hasanpaşa köftesi mi diye düşünürken Lades Lokantası’na vardım, Mullins’i de garsonla konuşurken buldum. Çay istiyordu. İstanbul’un ara sokaklarını tanıdığınız bir sürü insandan daha iyi biliyor. Bir restoranın sahibini ya da garsonunu mu tanıyorsunuz? Ansel Mullins de tanıyordur. 2009’dan beri istanbuleats.com adresindeki bloglarında Türkiye’nin küçük lokantaları hakkında yazıyorlar. Ortağı Yigal Schleifer Washington’da yaşıyor ama sık sık Türkiye’ye geliyor. Mullins 2002’de turist olarak gelmiş ve geldiği gibi burada yaşamaya karar vermiş. Aklımdaki soruyu soruyorum, Ansel sen ne yedin de bu kadar etkilendin bu Türkiye yemeklerinden? İlk ne yediğini hatırlamıyor ama etkilendiği günü hatırlıyor. Küçük bir lokantada sulu yemeklerle, bezelye yemeği, İzmir Köfte’yle tanışmış. Birkaç tane restoran daha görmüş: “O kadar mutlu olmuştum ki. 13 yıl önceydi. Şöyle düşünmüştüm. Bu yemeği hayatımın sonuna kadar yiyebilirim ve kendimi çok iyi hissederim.”

ALABAMA’NIN TADI KARADENİZ YEMEĞİNDE

Hayatının çoğunun yemek yiyerek, araştırarak, sohbet ederek geçtiğini söylüyor Mullins. “Çalışıyorum, yavaş yavaş yazıyorum, ne kadar öğrenebilirim, nasıl paylaşabilirim diye düşünüyorum her seferinde. Kitabın beşinci baskısı yayımlandı. Özellikle Türkiye’de tanıştığım insanların çok iyi olmuş demeleri öyle iyi bir duygu veriyor ki!” Sadece turistler için değil expatlar ve tabii Türkiye’de yaşayanlar için de yazıyorlar. Bir ara Türkçeye de çevrilmiş ancak yazılar aynı hissi vermeyince vazgeçmişler. “Bu küçük lokantalardan bulunduğunuz semtte ya da Türkiye’de neler olduğunu öğrenebiliyorsunuz. Bu süreçte çok güzel yerler keşfettik, bir sürü şahane aileyle arkadaş olduk. Evet siz de, benim Türk arkadaşlarım da, onların babaları da buraları biliyordu. Ancak bizim için yeniydi ve bu hikâyeler hiç kaydedilmemişti.” Mullins’in Karadeniz Mutfağı’na kişisel bir merakı var. Zira ailesi Alabama’da yaşıyormuş. Alabama’nın mutfağında kullanılan malzemeleri sayıyor. Karalahana, mısır ekmeği, kuru fasulye. Karadeniz yemekleri yediğinde kendisini evinde hissediyormuş.

FATİH’TE İYİ BİR PASTANE İÇİN DÖRT SAAT

Mullins’e siz gözümüzün önündeki mutluluğu fark etmemizi sağlıyorsunuz diyorum. Kaç kişi kereviz yemeğine böyle bir sevgiyle yaklaşır ki? “Biz sizin ikinci kez bakmanızı sağlıyoruz. Türkiye’nin yemek açısından ne kadar mükemmel olduğunu siz de yeni yeni fark ediyorsunuz. Bu Sirkeci’deki köfteci mükemmel diye coşkuyla konuştuğum zaman arkadaşlarım yani evet, güzel işte gibi tepkilerle yetiniyorlar. Biz size elinizde ne kadar güzel bir şey olduğunu hatırlatıyoruz. Türklerin vakti yok, herkes çok çalışıyor. Yani mesela senin günün dört saatini Fatih’te geçirip iyi bir pastane bulmak ya da ustalarla sohbet etmek için vaktin yoktur değil mi?” diyor. Gerçekten bir restoranda sabahları domateslerin soğanların doğranması ne kadar sıradan bir olay değil mi? Mullins için değil. “Burada sabah restoran açılır açılmaz taze sebzeler doğranmaya başlanıyor. Bu dünyada o kadar nadir bir şey ki. O dünyaca ünlü büyük restoranlarda donmuş sebzeler kullanılır. Ben Michelin yıldızlı restoran açılmış, dünyanın en iyi suşi şefi Türkiye’deymiş gibi şeylerle hiç ilgilenmiyorum. Annenin yemeğini hatırlatan yemekleri yapabilmek benim için başarı. Yüzlerce yer gezdim. 50-60 tane köfteci yazmışımdır. Her biri birbirinden farklı. Bir ustayla sohbet ettiğinde bir sürü şey öğreniyorsun. Nereden gelmişler, babaları nereden gelmiş hep sorarım. Yazmaya o mutfaklara girip ustalarla ne kadar kolay konuşabildiğimi fark ettiğimde karar vermiştim. En sevdiği yemeği soruyorum mercimek yemeği cevabını alıyorum. Evet bildiğimiz yeşil mercimek yemeği. Evde de yapmayı denediğini söylüyor, tanıştığı insanlardan yemek tarifleri alıyormuş. Köfteci Hüseyin’e gitmeye karar veriyoruz. Ama içerisi hınca hınç dolu. O sırada anlatıyor. Köfteci Hüseyin’in oğlu Cumhur yapıyormuş şimdi köfteleri. İlk görüşme talebini reddetmemiş Cumhur ama pek de önemsememiş. Sonra birden köfteciye turistler akın edince Cumhur çok mutlu olmuş, dolayısıyla Mullins de. İçeri giremeyecek kadar kalabalık olduğu için kapıda bir süre bekliyoruz. Karşıdaki berberi gösteriyor: bu da benim berberim Osman. Sonra Zübeyir’e gidelim mi diyor, oradakileri seviyormuş. Zübeyir’in hastasıyım reddeder miyim hiç? Zübeyir’le, ortaklarından Hamit’le, garsonlardan Cevdet Abi’yle selamlaşıp kucaklaşıyorlar. Kaburga ısmarlıyoruz. İşim çok zor gördüğünüz gibi diyor, kaburga yemek ve bundan çok zevk almak.

En sevdiği 10

Lades Beyoğlu

Çiya Kadıköy,

Sıdıka Beşiktaş ve Moda

Adem Baba Arnavutköy

Meşhur Filibe Köftecisi Sirkeci

Zübeyir Ocakbaşı Beyoğlu

Akdeniz Hatay SofrasıFatih

Antiochia Beyoğlu

Ciğerci Mustafa Karaköy, seyyar

Gümrük Karaköy

Bizim Lokanta İzmir