Soğanlı yumurta deyip geçmeyin!..

Has Mutfak’ta görevli saray aşçıları en güzel yemekleri pişirmek, yeni buluşlarla padişahın gözüne girmek isterlerdi. Eğer sultan, yediği bir yemeği çok beğenirse o yemeği yapan aşçıya para ya da eşya ile ihsanda bulunurdu (inâm). Zira “Marifet, iltifata tâbidir”. Örneğin, her yıl Ramazan’ın on beşinde geleneksel “Hırka-ı Saadet” ziyareti için Topkapı Sarayı’na gelen padişah o gün iftarını da burada açardı. Eğer sunulan yemeklerden soğanlı yumurtayı beğenirse, bunu hazırlayan Enderun efendisini kendisine kilercibaşı seçerdi. Kısacası, saray mutfağı ve aşçıları ödüllendirme sistemi, Türk mutfak sanatının ilerlemesi ve yaratıcı ustaların yetişmesi için önemli bir eğitim aracıydı.

Kilercibaşı, sarayın kilerinden sorumlu kişiydi. Ayrıca, sarayda şerbet ve tatlı üretilen yerlerin de yöneticisi konumundaydı. Ama hepsinden önemlisi, padişaha yemeklerin onun tarafından sunulmasıydı. Becerikli bir Enderun efendisinin, kilercibaşılık gibi bu denli hassas ve önemli göreve getirilerek ödüllendirilmesine yol açan ünlü yemeğin hazırlanması doğrusu biraz zahmetliydi. Zarif Orgun’un “Osmanlı Sarayında Yemek Yeme Âdâbı” üzerindeki incelemesinden aktaralım: “Soğanlar büyük olmayacak ve orta boy dişi soğan olacak. Ortadan ikiye bölünüp halka halka doğranır. Üzerine tuz ekilerek sadeyağda ve hafif ateşte devamlı tahta kaşıkla karıştırılarak nar gibi oluncaya kadar kızartılır (kavrulmaz). Bu iş iyi yapılmak isteniyorsa üç saat kadar sürer. Sonra yağı süzülür ve nar gibi kızarmış soğan yayvan bir kaba (küçük tepsiye) alınır. Üzerine bir kaşık toz şeker serpilir. Bir kaşık sirke, bir miktar bahar ve tarçın da serpildikten sonra tepsiye bir kaşığın tersiyle itinalı bir şekilde yayılır, yuvalar açılır. Yumurtalar kırılıp, ateş kuvvetli olmayacak ve yumurtaların aklarının hemen pişmemesine dikkat edilecektir. Sarılarının pişmesinde yardımcı olmak için, tepsinin kenarlarından kahve kaşığı ile yağlı su alınıp bunların üzerine dökülecektir. Yumurtaların üzerine tarçın ve karabiber de serpilir.”

Yumurtanın soğanla beraberliğinin bayağı sabır ve incelik istediği aşikâr.

Günümüzde hangi aşçı, ev hanımı, kömürlü ocak veya maltızda, sadece soğanlı yumurta pişirmeye üç saat ayırabilir ki? Peki, şimdinin doğalgaz veya elektrikli ocak dünyasında ve günlük yaşam temposu ile uyumlu, daha kısa süren bir yol bulunsa… Geçmişin damak zevkini tam anlamıyla yansıtır mı bilemem; bundan 25 yıl öncesi, Zarif Orgun Bey’in tarifinden esinlenerek evimizin koşullarında pişirilen bir soğanlı yumurta tarifini sizle paylaşalım:

Malzeme: 1 kilo 250 gr yemeklik acı soğan (dışı kiremit rengi, içi pembemsi ve sert), 50 gr tereyağı, 1 çorba kaşığı zeytinyağı, 12 yumurta, 1 tatlı kaşığı tozşeker, 1 çay kaşığı tarçın, 1 tutam yenibahar, 1 çorba kaşığı sirke, tuz, karabiber.

Hazırlanışı: Soğanları yarım ay şeklinde ince ince doğrayın. Geniş bir tavada, tozşeker, tereyağı ve zeytinyağı ile kısık ateşte en az 30 dk. yakmadan kavurun. Baharatları ve sirkeyi katarak yumurtalar için yuvalar açın. Yumurtaları kırın ve soğanları üstlerine doğru getirerek üzerini hafif kapatın. Beyazları pişene kadar pişirin. Tarçın ve karabiber serperek servis edin. Damağınızı şenlendireceğini umarak!..