Ödüllü bartender Çağrı Yılmazoğulları ile bar muhabbeti

Pandemiyle birlikte artık kokteyller de daha doğal daha organik yapılmaya başlandı.

Ödülleri olan, The Local Cocktailian diye tanınan bartender Çağrı Yılmazoğulları da bu dönemde doğaya dönenlerden.

“Neden tarladan sofraya oluyor da tarladan bardağa olmasın” deyip kokteyllerde kullanmak üzere 49 yeni aroma yaratmış.

Yılmazoğulları’na göre Türkler az tatlı ve az ekşi kokteylleri seviyor.

“Barmenin yarattığı kokteyle karışmamak gerekiyor” diyen, yaklaşık on yıldır bu işi yapan Yılmazoğulları ile barın arkasına geçtik.

Yılmazoğulları, uluslararası ilişkiler mezunu. Master için İngiltere’ye gitmiş. Orada kafelerde, barlarda çalışırken kokteyl yapmayı çok sevmiş.

Türkiye’ye dönüp kendi mesleğini yapmaya başlamış ama masa başında “gelişmediğini” fark etmiş ve işi bırakıp Muğla Akyaka’ya gitmiş. İki yıl orada barmenlik yaptıktan sonra Mutfak Sanatları Akademisi’ne gitmiş. Barmenlik eğitimi alınca Nişantaşı’nda ünlü bir bara müdür olmuş. Gerisini ondan dinleyelim...

Çağrı Yılmazoğulları

Eğitimlerden sonra ödüller mi geldi?

Bir içki firmasının düzenlediği, dünyanın en prestijli kokteyl yarışması denilen yarışmada dereceler aldım. Altı bölümlük bir yarışma. Mesela bir elbise ya da ünlü bir ressamın tablosu veriliyor buna uygun kokteyller yapın deniyor. Hikâyelerle kokteyller yapıyorsunuz. Vasabi, süzme yoğurt, mısır koçanı ile bile harikalar yaratabiliyorsunuz. İkinci olduğumda Selanik’te Aristotelis Papadopoulos’un okulunda eğitim alma imkânı yakaladım. Bana inanılmaz tatlar öğretti.

Pandemi başlayınca ne yaptınız?

Pandemide Tekirdağ’ın bir köyündeydik, eşim doktor. Bizim sektörde işler durdu. Ben de bazı projeler geliştirdim. Tarladan sofraya oluyor, tarladan bardağa neden olmasın dedim. Ekolojik sürdürülebilir bir proje yazdım. Aroma terapi kursuna yazıldım. Kendi tentürlerimi ve bitterlerimi yapmaya başladım. Tentürler ve bitterler aslında çok eski eczacı reçeteleridir. 26-42 gün arasında süren bir öz alma işlemi var. Yaklaşık 49 tane farklı aroma çıkardım. Bitkilerin özlerini çıkarmak için yüksek dereceli alkolde bekletmek gerekiyor. Yasemin, yeşil çay parfümü, mandalina parfümü, anason tentürü gibi ürünler çıkardım. Kokteyllerde kullanılan malzemeler de bir kısır döngüye girdi. O yüzden böyle değişik tatlara kokulara ihtiyaç var.

Aromalar konusunda profesyonelleşme amacınız var mı?

İlk çalışmalarım Ar-Ge gibiydi. Doğrularımı yanlışlarımı gördüm. Şu anda Kuşadası’nda Unique Life Style Hotel’de kokteyller üretiyorum. Kendi kokteyl okulumu açmak ve sektör profesyonellerini eğitmek istiyorum. Bir bartender olmak sadece kokteyl bilmek değildir. Önemli olan o reçetenin içindeki içerikleri nasıl hazırlıyorsun.

Yani kokteyller de daha doğal olmaya gidiyor, sizin “tarladan bardağa” projeniz de bunun kanıtı gibi.

Bence gitmeli. Menüye 20 kokteyl koymak yerine 5 tane daha butik, zengin, daha doğal içerikle kokteyl yapabilirsiniz. Şu an bizim menümüzde kullandığımız şuruplar da içerikler de doğal yöntemlerle yapılıyor. Tamamı organik. Vegan, glutensiz kokteyller de hazırlıyoruz. Tüketici de artık rafine şeker yerine doğal şeker tercih ediyor.

Yılmazoğulları, Şehriban Kıraç'la birlikte kokteyl hazıladı

‘BEN NE İÇEYİM’CİLER VAR

Tüketici bilinçli mi, nasıl bir kokteyl içeceğini biliyor mu?

Damak tadını anlamış, ne istediğini bilen, trend kokteylleri takip edenler var. “Ben ne içeyim”ciler de var. Birkaç soruyla nasıl bir kokteyl istediğini çözmeye çalışıyoruz. Türk damak tadına baktığımızda çok tatlıyı ve çok ekşiyi sevmez. Kokteylde dengeyi sağlamak gerekiyor. Her kokteylde mutlaka bir tatlılık olmak zorunda. Yani bana bir mojito yap ekşisi bol olsun, bu çok çalışılacak bir prensip değil. Barmenin yarattığı kokteyle karışmamak gerekiyor. Yurtdışında insanlar menüye, karışımlara bakarlar ve bir kokteyl seçerler. Bizde pek öyle değil... Türkiye’de daha çok cin ve viski tercih edilir, yurtdışında rom ve tekila.

FAVORİM NEGRONI

Sizin favori kokteyliniz hangisi?

Negroni hayranıyım. Sert bir kokteyldir. Ben Yunanistan’a Aristotelis’in yanına eğitime gittiğimde, ders bittiğinde bana “Negroni içer misin?” diye sormuştu. Hayır dedim. Bana “Bir çocuk doğar hep tatlı sever. Büyüdükçe damak tadı ekşilere kaçar ama olgunluğa eriştikçe bitterleri sevmeye başlar. Eğer Negroni sevmiyorsan yeterince olgunlaşmışsın demektir” dedi. O günden sonra negroni vazgeçilmezim oldu.

İyi bir kokteyl nasıl anlaşılır?

Gözünüzü kulağınızı kapatıp kokteyl tadamazsınız. O kokteyli 5 duyunuzla hissetmelisiniz. Uzaktan baktığınızda kokteylin rengi size bir şey anlatır, dokunup ne kadar soğuk olduğunu hissedebilirsiniz, mutlaka koklamanız lazım. Kullandığımız aromaların yüzde 60-80’i burunda çözünüyor.