Kahvenin altın oranı

Kahveyi yanlış yapıyor olabilir misiniz? Merak ettik, Okan Üniversitesi Gastronomi Bölümü Öğretim Üyesi, kahve danışmanı Cenk R. Girginol'a sorduk... Cumhuriyet Cumartesi'ye anlattıklarının 40 yıllık hatırı olabilir.

18 Ekim 2020 Pazar, 02:00
Kahvenin altın oranı
Abone Ol google-news

Kahveyi yanlış yapıyor olabilir misiniz? Merak ettik, Okan Üniversitesi Gastronomi Bölümü Öğretim Üyesi, kahve danışmanı Cenk R. Girginol'a sorduk... 

- Kahve içmek bir keyiftir, mutluluktur. Adap olarak iki kişi karşılıklı içilir, sohbetle birlikte. Keyifli olduğunuz bir anı sevdiğiniz eşiniz, dostunuz, arkadaşınız ile paylaşmanız kadar doğru bir an olamaz herhalde. 

- Kahveyi yüksek sıcaklıkta yakmamak, tazeliğini yanlış saklayarak kaybetmek ve göz kararı ölçüler kullanmak en çok yapılan yanlışlar. Kahve taze çekilmiş olmalı. Türk kahvesinde altın oran 1'e 10'dur. Yani  gram kahveye 10 ml su. Fincanların da ortalama 70-75 ml olduğunu düşünürsek 7-7.5 gram kahve kullanmamız en doğrusu. Su oda sıcaklığında olmalı. Makinelerde yapıyorsak gerisini makine hallediyor. Cezvede yapıyorsak ise su ve kahveyi 4-5 tur karıştırdıktan sonra ocağa koymamız ve ocakta orta-kısık ateşte bir daha karıştırmamamız gerekiyor. 2-2.5 dakika bir süre yeterli. Daha fazlası kahveyi acılaştırabilir. Kabarma başladığı anda fokur fokur noktasına gelmeden kaynatmadan cezveyi ocaktan almamız ise işin en önemli kısmı.

- Filtre kahvede ise referans demleme oranı 1’e 17’dir. Yani ortalama 20 gram bir kahve ile 340 ml su kullanmamız doğru sonuçları verecektir. 

- Kahvede iyi tadı alabilmek için öncesinde bir miktar su veya sade soda içmek doğru olanıdır. Ağzın içini önceki tattan temizlemek kahvenin doğru aromalarını ağzımız içinde almamız için gerekli. Haliyle gerçek bir kahvenin tüm notalarını hissetmek istiyorsak şekersiz, sütsüz ve dışarıdan katılan aromasız sade olarak içmek bize daha iyi sonuç verir. Bir de bu tadım için yaklaşık 1-1.5 dakika bekletip içmek doğru olanı. Kahve çok sıcakken doğru tatları algılayamayabiliriz. Bir miktar soğutup dilin algısını kuvvetlendirmek faydalı olacaktır.

- Kahvenin yanında bir yiyecek eşlikçisi arıyorsak bu Türk kahvesinde lokum veya çikolata olabilir. Kestane şekeri de yakışıyor. Eğer bir filtre kahve, Americano veya Latte içiyorsak kurabiyeler lezzetli oluyor. Ben leblebi kurabiyesi ve kavala kurabiyesini de tercih ediyorum. Çok lezzetli bir birleştirici.

- İyi kahve ilk önce burnunuza gelen kokusundan başlar, demlenirken verdiği kokular ile devam eder. Sonrasında göze hitap etmeli. Eğer bir Türk kahvesi ise kremamsı ufak baloncuklu bir kıvam ile okkalı bir köpüğü olacak, rengi fındık kabuğu gibi daha koyu değil. Eğer bir espresso ise tiger cream dediğimiz hareli çok koyu renk olmayan 2 mm civarında bir krema tabakasını görmeniz lazım. Hatalar veya yanlış yapım bu noktada bile çok net anlaşılır. Sonrasında iş tadıma geldi. Acı olmaması, gövdesinin tok ve yoğun oluşu, bence en önemlisi yutaktan geçerken ve sonrasında bıraktığı after taste dediğimiz o derin aromaları içeren kahve tadının devamlılığı olması gerekir. İyi ve kötü kahveleri çokça tadarak ve içe içe damak ayırt etmeye başlar ve tanımlama kolaylaşır.

- Kahvaltıda yediğimiz yiyeceklere göre (bizler peynir, zeytin, reçel ve hamur işi ağırlık bir sofrada kahvaltı ederiz) filtre kahve iyi bir eşlikçi olabilir. Cappuccino veya latte de yakışır. Öğle yemeği sonrası da şöyle güzel bir espresso veya Americano tercih sebebi olabilir. Daha çok fast food veya basit şeyler yediğimizi farz ederek bir öneri... Bir Türk kahvesi de hiç fena olmayacaktır. Ama akşam yemeğinden sonra mutlaka bir Türk kahvesi zamanı gelmiştir. Akşam yemek alışkanlıklarımızın sonrasında okkalı bir kahve iyi bir birleştirici olacaktır.

- Türk kahvesinin tadı höpürdeterek çıkar. Bunun teorik karşılığı olarak höpürdetmek bol bir hava ile alıp dilin tüm pigmentlerine kahveyi dağıtarak almak ve her lezzetin hissedilmesini sağlamak adına bir gerçek. Bizler profesyonel kahve tadım testlerini yaparken de bu bir kural ve höpürdetiyoruz... Ama toplum içinde yazılmamış kurallara baktığımızda biraz ayıp kaçıyor diyebilirim. Biz yine nazik nazik içelim kahvelerimizi.

- Benim en keyif aldığım kahve Türk kahvesi ve espressodur. Colombia ve Guatemala lezzetlerini çok severim. Favori yörelerim diyebilirim. O kahvelerdeki aroma ve lezzetler, kahvenin gövdesi ve mutlu edişi hoşuma gidiyor herhalde. Ama gerçek kahve olsun, gerisi boş diyenlerdenim. Topağacı’nda Federal, Yeşilköy’de Coffee in Space, Eminönü’nde Coffeetopia, Balat’ta Cumbalı Kahve’de Türk kahvesi içmek de çok keyifli geliyor bana. Beylikdüzü’nde ise Chezve özel Türk kahvesi ile lezzetli.