Kahve deyip geçme

Kahveyle ilişkimiz hatır gönül meselesidir, saygımız büyüktür. Sohbete, fala bahane eder, işi gücü de üstüne yükleriz. Ancak kahve artık yepyeni ve koskocaman bir sektör. Gurmelerini yaratan kahve, üçüncü dalga akımına adımını atarken, bir ayağını da birinci ve ikinci dalgada, hatta Osmanlı’ya dayanan geleneksel kahve ritüelinde tutmaya devam ediyor. 
Biraz başa saralım. İkinci Dünya Savaşı sonrasında icat edilen suda çözünebilir kahveyle biz Almanya’ya gönderdiğimiz akrabalar sayesinde 80’li yıllarda tanıştık. Türk kahvesi ise birinci dalgayı temsil eden neskafenin çok öncesinden aşina olduğumuz geleneksel kahve tüketme biçimimiz. 1971’de ilk şubesini Amerika’da açan Starbucks, ikinci dalganın temsilcisi kabul ediliyor. Biz Türkiye’ye tam 32 yıl sonra, 2003’te gelen Starbucks’la haşır neşir olurken “kahvede üçüncü dalga” yine Amerika’dan dünyaya yayılıyordu. Türkiye bu akımdan son iki yıldır nasibini alıyor. Son beş altı ayda ise yeni dalga kahvecilere günbegün yenileri ekleniyor. Üçüncü dalga akımı buralarda daha uzun süre etkisini sürdürecek gibi duruyor. Ziyaret ettiğimiz kahve dükkanlarında konuştuğumuz baristalar ve dükkan sahipleri, ülkede kahve kültürünü geliştirmek gibi bir misyonun peşinde gibiler. Şarap seçerken artık nasıl Öküzgözü, Boğazkere gibi üzümleri öğrenip, toplanma/üretilme yıllarından çıkarımlar yapıyorsak, bir süre sonra kahve konusunda da benzer uzmanlıklar göstermeye başlayacağız. Şehirde kahvecileri tek tek gezen, defterlerine notlar alan, çekirdeleri merak edip araştıran kahve gurmeleri oluştu bile. Ancak kahve sektörünün her aşamasındaki uzmanlar hemfikir: “Daha ilerleyecek çok yolumuz ve eksiğimiz var.” Üçüncü dalga kahvecilerin ortaya çıkışının dünyanın sağlıklı ve işlenmemiş gıda trendine kaydığı döneme denk gelmesi tesadüf değil. Yeni dalga kahveciler, çiftçi haklarına, adil ticarete önem veriyor. Uzun ömürlü süt ya da sertliğinden emin olmadıkları suları kullanmıyorlar. İşlenmiş şekere karşılar. Tüketici olarak da durum aynı. Gezdiğiniz, tattığınız kadar uzmansınız. İstanbul Nişantaşı’da yer alan Gravite’nin barista’sı Emre Eralp içeri girdiğinde ne içmeliyim diyenlerle, ne içeceklerinden emin olanların oranının yarı yarıya olduğunu söylüyor. İnsanların yeniliklere açık olması onları da memnun ediyor. İyi kahve sütsüz olur önyargısını yıkmak gerektiğini de ekliyor Eralp. Kadıköy’ün uğrak kahvecilerinden Dört’te, kurucularından Fahri Özdemir’le sohbet ediyoruz. Portekiz’de tanıştığı kahvenin tadını burada bulamayınca üç arkadaşıyla kahveci açmaya karar veren Özdemir, kahve konusunda deneysel bir dönemde olduğumuzu vurguluyor. Müşteri profilleri arasında gelip çekirdekleri, pişirme yöntemlerini tek tek deneyenler olduğunu söylüyor. Hiçbir fikri olmamasına rağmen uzman kesilenlerin varlığını da kulağımıza fısıldamayı ihmal etmiyor.

EN BÜYÜK ENGEL GÜMRÜK MEVZUATI

İstanbul Galata’daki Old Java’nın kurucusu Vedat Bulut, Türkiye’de kahve sektörünün önündeki en büyük engelin gümrük mevzuatı olduğunu söylüyor. “Nitelikli kahveciler çiftçiyle temas ediyor. Türkiye sermayesi henüz küçük. Avrupa Nitelikli Kahve Birliği (SCAE) Türkiye’yi henüz tek başına ticaret ağında ülke olarak görmüyor. Herkes kahve yapıyor ama kahve çekirdeğindeki çeşitlilik bir noktada tıkanıyor.” Bu işin mahareti barista’da değil mi, diye sorduğumuzda, bunun da yetmediğini öğreniyoruz. İstanbul Cihangir’in kahvecilerinden Manuel’in kurucularından Altan Kelleci de çekirdek meselesinde Bulut’un söylediklerine katılıyor ve ekliyor: “Türkiye’de yeni olduğu için henüz orta kalite çekirdeğe bile ulaşamıyoruz. Kahveyi yeniden keşfediyoruz ama Starbucks’a da borçlu olduğumuzu düşünüyorum bir açıdan. Bu alanı onlar açtı, biz de farklı kahveleri orada öğrendik.”

DEFTERİMİ ÇIKARIP NOTUMU VERİYORUM

Dara Kılıçoğlu, kahve gurmesi addedebileceğimiz insanlardan biri. Dijital tasarımcı, 38 yaşında. Özellikle son üç yıldır kahveyle ilgileniyor. İlk olarak üçüncü dalga kahvecilerle 2010’da Los Angeles’ta tanışmış. Ağzından çıkan ilk cümle, “Bu kahveyse ben ne içiyormuşum” olmuş. Şu an İstanbul’daki kahvecileri, kavurucuları geziyor. Bir defteri var, tattığı kahveleri, aromalarını oraya yazıyor. Kahveyi bir yerde beğenmediyse not alıyor ve çıkmadan mutlaka eleştirilerini dillendiriyor. “İçeri girer girmez hangi çekirdek var diye soranlardanım tabii ki” diyor. Kılıçoğlu kahvecilerin artışından bir kahvesever olarak çok memnun ancak Türkiye’deki kahvecilerde kalitenin istikrarlı olmadığından şikayetçi. Kılıçoğlu’nu yakalamışken hangi kahveleri ve pişirme şekillerini tercih ettiğini de soruyoruz. “Ben Amerika kahvelerini tercih ediyorum. Aeropress’i seviyorum. Espresso evde mümkün değil. Afrika kahvelerini çok fazla sevmiyorum. Odunsu, daha koyu kavrulmuş, Amerika kahveleri daha iyi. Burada farklı bir şey yapmak adına kahveyi azıcık kavuruyorlar, ben onları pek tercih etmiyorum.”

ÇİFTÇİNİN RUH HALİ KAHVENİN TADINI ETKİLİYOR

İstanbul’da kahvesini kendi kavuran ünlü kahvecilerden biri Kronotrop, biri de Petra. Petra şu an 50 küsur işletmeye kahve veriyor. Petra’nın kavurucusu ve kurucusu Kaan Bergsen, kavurma aşamasının inceliklerinden bahsederken lafa “Biz kahveyi takdir ediyoruz” diye giriyor. “Kavrulmanın süresi, sıcaklığının önemi yok aslında. Siz neyi ortaya çıkarmak istiyorsanız ona göre kavuruyorsunuz. Çiftçinin o yıl depresyona girip girmediğiyle de alakalı kahvenin tadı.” Peki diyorum, kahveye düşkün insanlar yeni jenerasyondan mı çıkıyor? Cevap hayır. “Ben eski jenerasyonu tercih ederim. Yeni jenerasyon bardağın üzerindeki kalbe bakıyor.” İyi kahve ile kötü kahveyi ayırt etmenin yolunu sorduğumuzda “Kahve tatlıysa, tadı dolgun, baklava gibiyse o kahve iyidir” yanıtını alıyoruz. İçine şeker katmadan tabii ki! Petra’nın kurucularından Can Duna da ekliyor: “Kahvenin bir meyvenin çekirdeği olduğunu unutmamalısınız. Bu kadar tatlı bir meyveden sert bir içecek elde etmek kahvenin kendisine karşı.” Pas Cafe’nin ortaklarından Onur Habibi, İtalya’da aldığı eğitimden sonra burada bir kahve dükkanı açmış kendisine. İyi bir espresso’nun ipuçlarını da o veriyor. “Kesinlikle buhar koluna dikkat edin, temiz olmalı. Espresso’nun 30 saniyede önünüze gelmesi lazım, yoksa hiçbir aromasını fark edemezsiniz. Çünkü kahve iki dakikada bayatlar.”

Tüm bunlar olup biterken Beyoğlu İstiklal Caddesi’nin her zaman kalabalık, meşhur Türk kahvecisi Mandabatmaz’a uğruyoruz. Her daim ocağın başında duran Cemil Filik’e bu kadar kahveci açılırken onlarda durumun ne olduğunu soruyoruz. “İsterse 50 tane daha açılsın bize bir şey olmaz. Biz dürüstlüğü gayrımüslümlerden öğrendik, hile yok bizde. Kahvemizi alıyoruz, kavuruyoruz, öğütüyoruz.” Peki bir sırrı var mı bu kahvenin, dükkandaki kalabalığın? Yanıt yok. Sırmış, söylenmezmiş.

Havalı kahvecilerde havalı görünmek için

• Espresso referans içecek. Kendine has kuralları var. 7 gram kahveyle yapılıyor, 5 saniyede demleniyor. İçmenize kadar 30 saniyesi var.

• Kahvenin ülkesini bilmek yetmiyor. Nitelikli kahvenin ülkesi, bölgesi, tarlası hatta çiftçisini bilmeniz gerekiyor.

• İçtiğiniz her kahvede başka bir aroma gizli. Çiçekler, meyveler, çikolatalar, fındık gibi tatlar alabilmeniz gerekiyor. Standart olmaması gerekiyor.

• Daha meyvemsi aromaları Syphon’dan ve V60’dan elde edebilirsiniz. Latin bölgelerinde, Kolombiya, Kosta Rika bölgesinin volkanik özellikli kahvelerinde Chemex daha mantıklı.

• Sert kahve yoktur, yanık kahve vardır.

• Ortalama kavrulma süresi 13-14 dakika. Ancak 7 dakikada kavurmayı tercih eden de var. Hangisini sevdiğinize siz karar vermelisiniz.

• Her şeyi bilmek zorunda değilsiniz. Ama sormalısınız. İçeceğiniz kahvenin çekirdeğinin özellikleri ne? Nereden geliyor? Kahvecinin de bunları yazılı olarak paylaşması gerekiyor. Paylaşmamışsa biraz homurdanabilirsiniz.

KAHVE SÖZLÜĞÜ

Barista: Kahve yapan kişi.

Roaster/Roastery: Kahvenin kavrulmasından sorumlu kişi/Kahve kavurucu.

Cupping: Kahve tadımı.

Specialty Coffee: Nitelikli kahve / üçüncü dalganın kahve tanımı.

Drip: Damla damla kahve yapma yöntemi.

Brew: Kahve demleme yöntemi.

Aeropress: Kanada menşeili, 2005’te geliştirilmiş bir aygıt. Ortalama fiyatı 120 TL civarı.

Syphon: Kahvecilerde gördüğünüz en havalı en acayip dolayısıyla en popüler araç.

Chemex: Hemen tüm kahvecilerin en sevdiği kahve demleme aracı. Evde de yapabilirsiniz. Ortalama fiyatı 175 TL.

V60: Chemex’e benzer, filtre kullanılan tek kişilik demleme aparatı.

Cold Brew: En az yedi-sekiz saatte damla damla soğuk suyla demlenen bir soğuk kahve çeşidi. 14 saate kadar demlenebiliyor. Pek çok kahvecide şişe halinde satılıyor.

Single Origin: Tek bir çiftçi ya da tarladan alınan kahve.

Latte art: Espresso bazlı sütlü kahvelerin üzerinde sütle yapılan desenler.

Süt işçiliği: Sütün pürüzsüz yüzeyde olması. Görülebilir köpük olmamalı.

Kahve filtreleri: Metal, bez ve kağıt olarak üçe ayrılıyor. Metal, kahve yağını geçiriyor ancak diğerleri daha pürüzsüz bir kahve vaat ediyor.

Cup of Excellence: Üretilen kahveler her yıl notlanıyor. 100 üzerinden 90’ın üsttekilere bu isim veriliyor. Açık arttırma usulüyle satılıyor. 250 gramı 50 dolar civarında.

SCAA/SCAE: Sırasıyla Amerika ve Avrupa Nitelikli Kahve Birlikleri. Nitelikli kahveyi onaylayan dünya çapında iki kurum.

Şarap gibi bir ritüeli var

Altan Kelleci, Türkiye’deki üçüncü dalga kahveciler olarak dünyadaki iyi kalite kahve çekirdeklerine ulaşma anlamında zorluk çektiklerini anlatıyor. Kaan Bergsen’e göre nasıl ki şarabın bardağı, kokusu, tadımıyla bir ritüeli var, kahve de aynı yerde duruyor.