İyi yemek için kilometrelerce yol gidebilirim

Ufuk Kaan Altın Alfa Yayınları'ndan çıkan kitabında, bizzat gidip gördüğü, lezzetlerini denediği lokantaları kendine has üslubuyla değerlendiriyor. Bazen bu değerlendirme yemekten ziyade o mekânın yaşattığı duygulara, bazen tek bir tabağın nefasetine, bazen mekan sahiplerinin; işletmecilerin hoş sohbetine uzanıyor.

-Arkanızda özenilesi bir mazi var. Habercilik, editörlük ve daha pek çok şey... Peki bu proje nasıl başladı, nasıl şekil aldı?

Aslında bir proje olarak başlamadım, proje sonradan şekillendi. Başlarda bir parça zorunluluktandı. Bir dönem gazetenin ilan durumu çalkantılıydı ve benim sayfaları bir şekilde doldurmam gerekiyordu. Yazı serüveni böyle başladı. Kısa sürede baktım ki, övgüler alıyorum, aranan kişi haline gelmeye başlıyorum, galiba ben bu işi beceriyorum dedim kendi kendime. Ama yine bu yazıları bir kitap olarak bastırma niyeti yoktu. Beni yönlendiren sevgili Neşe (Mesutoğlu) oldu. Milliyet CADDE'de yayımlanan röportajlardan bir kısmından hoş bir kitap derlemişti. Özendim, sonra beni yayıncımla tanıştırdı Gerisi çorap söküğü gibi geldi demek isterdim ama öyle değil! Çok zor, meşakkatli bir işmiş kitap hazırlamak. Önce sponsor ayarlamam gerekti. Mey İçki Ailesi'nin üst düzeyiyle yakın ilişkilerim vardı. Sağ olsunlar bana inandılar, kitabıma sponsor oldular. Sonrasındaki süreçte yazıları elden geçirdim, güncelledim, yeni fotoğraflar için mekanlara gidildi, bazıları yeniden fotoğraflandı. Uzattım lafı, bu süreç neredeyse  bir yıl sürdü. Ama ben de bu işi öğrendim.

-Mekan seçimini nasıl yaptınız?

İlk yazılarım benim daha önceden, yıllar boyunca gittiğim, müdavim olduğum mekanlar üzerineydi. Sonrasında davetler gelmeye başladı, hatta ipin ucu epeyce kaçtı. Bir gecede iki mekana gidip, yazı yazdığım bile oldu. Ama yanlış anlaşılmasın davet edildiğim her mekana gitmedim. Önce araştırdım, samimiyetine ve lezzetlerine güvendiğim yerlerin davetlerini kabul ettim. Pek de yanılmadım. Yanıldıklarımı gazetede eleştirdim ama kitaba almadım.
-Kitabınız balık lokantalarından meyhanelere oradan Ege-Akdeniz'e kadar farklı bölümlere ayrılmış. Mezeler bölümü ise çok özel. Mezelerle aranız nasıl?
Sıkı bir rakı-balık tutkunuyum. Haliyle mezelerle aram iyi ama ölçülü yemek isterim ki balığa da yer kalsın değil mi? Mezelere dönersek, bir balık lokantası ya da meyhaneye gittiğimde mutlaka sorduğum iki meze var: Lakerda ve tarama. Eğer o mekan bu iki mezeyi iyi yapıyorsa, baştan gönlümü kazanıyor. Ama maalesef ikisinin de iyisini bulmak çok kolay değil. İs kokan közde patlıcana bayılırım. İyi, yağlı, kalıp gibi bir beyaz peyniri her zaman ararım. Biraz ekmek yediriyor ama kaliteli bir sızma zeytinyağına pul biber-kekik koydururum genellikle.

-Lezzet yolculuğu nasıl bir uğraş?

Lezzetli! Herkes  iyi yemek ister, iyi yemeği arar. Benim yaptığım işte pek aramama gerek kalmıyor. Zaten önüme koyuyorlar seçme lezzetleri.  Bir taraftan da güzel insanlar tanıyorsun. Hem insan biriktiriyorsun hem de öykülerini.
-Kitaptaki dil samimi, önyargılarınızla çatışmalarınızı ve her türlü görüşünüzü olabildiğince rahat yazmışsınız. Bu da okuyucuyla organik bir bağ kuruyor gibi...

Olduğu gibi ne hissettiysem, o an ne yaşadıysam onu yazmak üzere geçerim bilgisayarın karşısına. Didaktik, kuru olmasındansa belki falsoları olan ama samimi yazılar yazmaya çalıştım her seferinde.

-Yemek için yaşamak" ya da "Yaşamak için yemek." İşte bütün mesele bu mu?

Herkes yemek zorunda. Bu temel dürtümüz. Ama yemek var, yemek var tabii ki. Bir de yemekten keyif almak, alabilmek önemli. Dolayısıyla ben yaşamak için yiyenlerden ziyade yemek için yaşayanlara daha yakınım. İyi yemek için kilometrelerce yol gidebilirim, hiç üşenmem. Mutluysam verdiğim paraya da acımam. Muhabbet de güzelse, insan daha ne ister ki?

-Bunca yemek tecrübesi, bunca bilgi. Evde nasılsınız? Mutfakla aranız nasıl?

Tabii modern hayatın koşuşturmacası içinde atlıyoruz bazı şeyleri. Yorgunluktan, bıkkınlıktan, zamansızlıktan eve gelince üşeniyoruz yemek yapmaya. Eskiden daha sık yemek yapardım, şimdilerde daha az mutfağa giriyorum maalesef ama giriyorum. İyi balık yaparım, et yaparım. Mangaldan anlarım. Güzel sofralar kurarım, insan ağırlamayı severim...

-İstanbul'da en çok nerede yemek yemekten keyif alıyorsunuz? Var mı size kendinizi özel hissettiren bir mekan, mahalle, semt?

Ruh halime göre değişir ama hiç vazgeçmeyeceğim semt ve mekanlar var tabii. Birinci sıraya Yeşilköy ve buradaki Eski Ev Balık Lokantası'nı koyarım. 20 yılı aşkın süredir giderim. Sahipleri, çalışanları ailem kadar yakın bana. Kendimi rahat hissederim orada, özgürümdür. Asmalımescit'i ve Asmalı Cavit'i çok severim sonra. Başka meyhaneye gitmem. Arnavutköy'ün dokusunu seviyorum. Mira Balık oradadır, severim. Mabeyin Türkiye'nin en iyi et lokantalarından, kebabçılarından biridir. Beeves'ın etleri enfestir. Le Select, artık Göktürk'te. Nam-ı diğer Le Select Kemal'in (Koç) sohbetini severim. Kitapta olmayan birkaç mekanı da sayayım, sevdiğim, gittiğimde mutlu olduğum: Biri Rumeli Kavağı'ndaki İskele Balık. Kandilli'deki Suna Abla'nın Yeri ve Kuzguncuk'taki İsmet Baba'yı da öneririm...