Herkes kendi mutfağını öğrenmeli

İstanbul Bilgi Üniversitesi, alanında dünyanın en iyi okullarından biri olarak kabul edilen Chicago'daki Kendall School of Culinary Arts işbirliğiyle Gastronomi ve Mutfak Sanatları Lisans Programı açtı. Bu programla, çift diploma ve öğrenci değişimi gibi pek çok olanak sunuluyor.

Kendall'ın başkan yardımcısı, dünyaca ünlü şef Christopher Koetke de programın açılışına katılmak üzere İstanbul'daydı. Televizyon program yapımcısı, akademisyen, yazar ve gezgin şefi yakalamışken biz de sözü kendisinden açtık, mutfak kültüründen eğitime kadar keyifli bir söyleşi yaptık. İşte anlattıkları...

 Aşçısınız, akademisyensiniz, gezginsiniz, programcısınız... Şapkanız çok. Ancak biraz daha geriye giderek başlarsak söze, sizin yemekle ilişkiniz nasıl başladı?

Çok tuhaf bir çocuktum. 12 yaşımdayken ne yapacağım hakkında stresli bir şekilde düşüncelere dalmıştım. Ve o günlerin birinde anne babamla giderken, arabanın arkasında oturuyordum, nerede olduğumuzu da tam olarak hatırlıyorum. Bir anda bir vahiy geldi ve farkettim ki bir gün şef olmak istiyorum.

Ne hatırlıyorsunuz o günlere dair?

Annemlerin arkadaşları geldiğinde eve, çocukların yardımcı olması, destek olması beklenirdi. Annemle kendimi yemek pişirirken bulurdum. Her zaman yiyecek türlerine ilgim vardı. 12 yaşındayken yemek dersleri almaya başladım. Üniversitede Macar bir kadın, civardakilere yemek dersi veriyordu. Ben de ondan yemek dersi almaya başladım. Onun asistanı oldum, o da bana bir yıl boyunca öğretti. 13 yaşındayken ilk profesyonel mutfağımda çalışmaya başladım.

Çok erken bir yaşta mesleğe odaklanmışsınız. Bu meslek aynı zamanda bir yaşam biçimi. Nasıl tanımlıyorsunuz yemek yapmayı?

Bütün şefleri bir araya getiren bir şey var. Bir kulüp gibi sanki... Dünyanın her tarafındaki mutfaklarda pişirdim. Şefler arasında bir dil var. Şefler meşgul olmayı sever. Belli bir yoğunluk ve stresi severiz. Bir kadın bana, “Siz şefler adrenalin bağımlısısınız” demişti. Evet, bu doğru! Şefler yaratmayı sever, sanatçıdır bu anlamda. Bütün duyularımızı her an kullanıyoruz. Gözlerimizle, kulaklarımızla, yemeklerin çıkardığı seslerle ve dokunarak pişiriyoruz.

Bir yandan hikayeler de var. Farklı coğrafyalarda yeni lezzetler ve onların hikayeleri nasıl heyecan yaratıyor sizde?

Muhteşem... Hep şeflere söylediğimdir bu; mesleğimizde öğrenme hiçbir zaman bitmiyor. Sürekli dünyayı dolaşıyorum ve gittiğim her yerde yeni şeyler öğrenmeye devam ediyorum. Burada yaptığım pilav gibi...

Tabii Türkiye mutfağını da sormak gerek... Ne kadar tanınıyor, biliniyor yurtdışında? Pazarlayabiliyor mu Türkiye lezzetlerini?

Kesinlikle biliniyor. Bu Türkiye'ye ikinci gelişim ve yemekleri muhteşem. Özellikle tatlılar çok iyi. Kuzu eti harika. Patlıcan da öyle. Hatta dünyadaki en iyisi diyebilirim. Fakat denediğim bazı lezzetler olağanüstü. Örneğin sütlaç; çok basit ve çok lezzetli. En ilginci de tavuk göğsü aslında. İstanbul ve Türkiye'yi bir anlamda Fas'a benzetiyorum. Çok farklı kültürlerin içinden geçerek bir mutfağı oluşmuş.

Türkiye'nin bu anlamda yurtdışındaki tanıtımını olumlu bulduğunuzu söylediniz. Bu bir kültür işi. Kapsamlı bir çalışma gerek. Türkiye'deki şeflerin rolü nedir? Yeterliler mi tanıtımda?

Bu çok çok önemli. Daha fazlası yapılabilir. Ben insanlara Türkiye'ye gidiyorum dediğimde herkes, “çok muhteşem bir yer orası” diyor. Ama yemeklerini bilmiyor kimse. Fakat yemekler önemli. Turizm için de önemli bir kanal. Ekonomik gelişme için de öyle. Bunu anlayan hükümetlerle çalıştım. Onlar şeflerini birer diplomat olarak değerlendiriyor ve dünyanın çeşitli yerlerine gönderiyorlar. Özel etkinlikler düzenleniyor. İnsanlar sizin yemeğinizden hoşlandığı anda daha fazlasını öğrenmek istiyor. Böylece daha fazla turisti ülkeye getirme imkanı doğuyor. Türkiye'nin iyi bir mutfağı, tarihi ve hikayesi var. Bizim için buradaki programda önemli bir nokta var. Öğrenciler Türkiye mutfağını öğrenecek. Aynı Meksika'daki okuldaki öğrencilerin Meksika mutfağını öğrenmesi gibi. Herkes kendi mutfağını öğrenmeli.

Zamanı dengeli kullanın..

Günümüzde zamanı doğru kullanabilmek çok önemli. Yaptığınız televizyon programında da kısa zamanda sağlıklı ve lezzetli yemek yapmanın yollarını anlatıyorsunuz. Zamanla ilişkiniz nedir?

Çok zor bir ilişkim var. Kötü bir evlilik gibi... Daima elimdeki zaman içinde çok fazla şey yapmaya çalışıyorum. Elinizdeki zamanı iyi değerlendirmek çok zor. Çalışmayı çok seviyorum, yaptığım işi çok seviyorum. Zamansal dengeyi kurmak için uğraşıyorum.

Eşiniz nasıl buluyor bu dengeyi?

23 yıllık evliyim ve 3 çocuğum var. Belki de en fazla yapmaya gayret ettiğim şey, her anın kıymetini bilmek, tadını çıkarmak. Ama her iyi şey, çalışmayı gerektiriyor. Evliliğim de işim gibi. Daha iyi hale nasıl getirebilirim düşüncesiyle çok emek harcıyorum. Karımın söylediği çok güzel bir şey var: “Hayatta yapmaya çalıştığım şeylerden biri, rutine binen gündelik yaşamdan çıkmak ve onun ötesine geçebilmek için anılar yaratmak.”

Bilgiyi paylaşmalı

 Paylaşıma açık bir iş yapıyorsunuz. Aynı zamanda da akademisyensiniz. Ancak sormadan edemeyeceğim, şeflerin kendilerine sakladıkları sırları var mıdır?

Hayır yok. Sırları olan şeflerle çalıştım. Ama ben bunun saçma olduğuna inanıyorum. Başarılı bir şef olduğunuz zaman başkalarına o bilgiyi vermeniz gerek. Eğer ölürseniz, sırlarınıza ne olacak? Her şefin kendince bir üslubu vardır, yıllar içinde geliştirdiği ve başarılı olmasını istediğimiz insanlarla paylaşmak bizim bir sorumluluğumuz olmalı. Sucuk yapımıyla ilgili ders veriyordum bir dönem. Öğrencilerimden biri bana şu öyküyü anlattı: Her Paskalya'da büyükbaba kendi sucuğunu yaparmış ve bu aile geleneğiymiş. Onlarca yıl içinde bu devam etmiş. Ama büyükbaba bunu yaparken ailenin bütün fertlerini uzaklaştırırmış etrafından, “Bu benim sırrım” dermiş. Büyükbaba bir gün ölmüş. Şimdi kimse bilmiyormuş artık, gelenek de ölmüş. Bence bu hiç de akıllıca değil.

Profesyonel şef adaylarına ne önerirsiniz?

İki önerim var. Öncelikle büyük rüyanız olsun. 10-15 yıl içinde neyi yaptığınızın rüyasını görüyorsunuz sorusu önemli. Benim için rüya en üst noktada bir şef olmaktı. Onu vizyon olarak gördüğüm için çok çalıştım, her şeyi yaptım. Adım adım yol alıyorsunuz. Sonunda olmak istediğiniz şef oluyorsunuz. İkincisi, birincisine bir ilave gibi. Büyük hedef var kafanızda, ona odaklanıp gidiyorsunuz. Ama hedefinizi sıkı sıkıya tutmayın. Çünkü hayat enteresandır. Beklemediğimiz şekillerde değişir. İnanılmaz fırsatlar çıkar bazen karşınıza ve planınızı değiştirmeniz gerekebilir. Büyük hedefiniz olsun ama değişmekten de korkmayın.

Peki amatörlere ne önerirsiniz? Herkes kendi evinin şefi olabilir mi?

Başarısız olmaktan korkmamak lazım. Profesyonellikle amatörlük arasında büyük fark vardır. Çünkü biz bir hata yaparsak, bu önemli bir şey. Ama evde bir hata yaparsan, üzerine bir bardak şarap için, önemi yok-tekrar denersiniz. Evde yemek pişirirken eğlenin, keyif alın. Çünkü pişirmek hem bir sanat hem de eğlence. Yemek yemek ve pişirmek insan olmanın bir parçası. Birlikte yemenin ayrı bir büyüsü var.