Hayatın izdüşümüdür meyhanelerde yaşanan

“Meyhanedeyiz Yine Bu Gece”, Esen Kitap'ın gastronomi serisinin ilk eseri olarak Mey İçki'nin katkılarıyla yayımlandı. Kitapta samimi, sahici, lezzetli ve karakteri olan meyhaneleri seçmiş Ufuk Kaan Altın. Hem yalnızca İstanbul'dan da değil, epey yol almış. Çalışmasını insan öyküleriyle zenginleştirmiş. Altın ile bu serüveninde ona farklı meyhanelerde yoldaşlık etmem de benim için onur verici. Altın ise durmak bilmiyor, şimdi de balık lokantaları kitabı içinde kolları sıvamış, ayrıntı vermese de bir de seyahat yazılarından bir çalışma görünüyor ufukta. Bir de kendisini çok heyecanlandıran internet sitesi var; www.kaanname.com. Henüz emekleme devresinde. Şimdilik eski yazılarını bulacak okur burada. Yeni yazılarını da ilerleyen dönemlerde buradan takip edebilir meraklıları. İşte hikayenin devamı...

“Benim Güzel Lokantalarım”dan kısa bir süre sonra “Meyhanedeyiz Yine Bu Gece” geldi. Kitabın hazırlanma sürecinde nasıl bir serüven yaşadınız?

İlk kitaba göre görece daha kolay ilerlediğimi söyleyebilirim. Tecrübe kazandım haliyle ama zorlayıcı yanları da yok değildi. Bu kez İstanbul dışına da çıktığım için seyahatler, konaklamalar, günübirlik şehirdışı yolculukları, katedilen binlerce kilometre mesafe yorucuydu. Tatlı bir yorgunluk ama nihayetinde... Yine çok insan; hikâye biriktirdim. Teknik olarak konuşmak gerekirse de ocak ayının sonlarına doğru başladı serüven. Baharda verdiğim uzun aranın ardından yazla birlikte hızlandım ve eylül ayında hem yazma hem de fotoğraflama işini bitirdim. Mey İçki'nin katkılarıyla çıkan “500 Yıllık Kültür Mirasımızdan Süzülenler Eşliğinde” üst başlıklı “Meyhanedeyiz Yine Bu Gece”, Esenkitap'ın ilk gastronomi kitabı. Bu, ayrıca önemli benim için.

Kitaptaki meyhaneleri neye göre seçtiniz? Pek çok meyhaneye de orayı size önerenlerle gittiniz. Kitapta da o geceki masalardan küçük notlar var...

Sen ve diğer dostlar kırmadı beni. Bir anlamda peşimden sürükledim hepinizi. Eksik olmayın. Meyhaneleri dolaşmaya başlamadan önce uzun bir araştırma devresi geçirdim. Üzülerek söylemeliyim ki; benim aradığım kriterlerine uygun, bırakın bunu, eli yüzü düzgün meyhane bulmak, günümüzde pek de kolay bir iş değil maalesef. Meyhanecilik, zor bir iş. Bir de tabii iktidarın yoğun baskıları var. İstanbul'da görece rahatız ama makas daralıyor. Ankara'nın doğusuna adım attığınızdaysa coğrafyayla birlikte hem insanların bakışı, hem de kültür değişiyor.

­ Ya meyhanelerin hikayeleri?

İçki bahanedir benim için, önemli olan dost sohbeti. Hızla muhafazakârlaşmanın sonucu olarak insanlar dost sohbetinden mahrum kalıyor asıl. Üzücü olan da bu... Meyhane masalarına dair notlardan bahsettin. Benim aradığım o zaten. Her meyhanenin arkasında bir hikayesi, bir dayanağı olmalı, duruşu, karakteri, bir sözü olmalı... Ambiyansından dekorasyonuna, yıllardır orada çalışan artık yaşlanmaya yüz tutmuş şefinden; garsonundan sahibinin birikimine, mezelerinin lezzetinden oturma düzenine pek çok faktör giriyor devreye bu açıdan. Samimiyet olmalı ama öncelikle. Tanıdıklar olmalı sonra, müdavim mekânı olmalı. Oraya doymaya ya da şarhoş olunmaya gidilmez; sohbete gidilir, dostlarla buluşmaya gidilir, iki lafın beli kırılır, kadehler sağlığa; dostluğa kaldırılır, bazen gülünür, bazen hüzünlenilir... Hayatın izdüşümüdür orada yaşanan. Aslolan muhabbettir...

Bir de meyhane masaları zaman makineleridir benim için. Geçmişe geleceği gider gelirsiniz.
Özlüyorum geride kalanları, daha rahat, korkusuz, kaygısız yaşadığımız zamanları. Ruh olarak geçmişe aidim daha çok. Kitabı okuyanlar, benim çocukluğuma, ilk gençlik yıllarıma gidecek bazen. Çocukluğumun İzmir'inde dolaşacaklar, benimle sokak düğünlerine katılacaklar, karanlık sinema salonlarına girecekler, top oynayacaklar, gizli gizli birahanelere adım atacaklar, okul gezisine çıkacaklar...

Lezzet yolculuğunda epey tutucu hatta anti­demokratiksiniz! Ama meyhane deyince vazgeçemediklerimiz neler?

Biraz ağır olmadı mı? Yeniliklere açık olmak lazım tabii ama her şeyin de bir adabı var. Hoşlandığım lezzetlerden, dokulardan, tanıdık kokulardan, insanlardan, yüzlerden, sohbetlerden uzak kalmak istemiyorum. Macera aramak bana göre değil.
Konu meyhane olunca da şöyle oturaklı, az ve öz meze çıkaran, çıkardıklarını çok lezzetli yapan, çok büyük olmayan, kendimi rahat hissedeceğim, tanışlara rastlayacağım, rahat rahat sohbet edebileceğim, konuşurken karşımdakinin anlattıklarını duyabileceğim yerler aklıma geliyor. Bu kültür önemli, dolayısıyla gelecek kuşaklara da bu şekilde aktarılmalı. Sulandırılmadan...

Yeni keşfettiğiniz lezzetler ve mezeler oldu mu?

Olmaz mı? İzmir'de badem yedim ve nirvanaya ulaştım! Bildiğiniz badem değil, uykuluk. En iyi kokoreç İzmir'de yenir, her zaman söylerim. İşte inanılmaz nefasette bir kokoreç yedim meyhanelerden birinde. Antep'te fıstık filizinden tattım. Antalya'da terleme yöntemiyle pişirilen bir balık yedim ki, tarifi imkânsız. İstanbul'a dönecek olursak; kelle söğüşten işkembe kızartmaya, kemik sıyırmadan fümelenmiş gerçek uskumruya, artık neredeyse hiçbir yerde yapılmayan uskumru dolmasından hamsili pilava, şeftali kebabı ve samarelladan Boşnak ciğerine onlarca farklı lezzeti

UFUK KAAN ALTIN'IN “EN”LERİ...

Asmalı Cavit, benim için çok özeldir. Onun yakınında, Babylon'un sokağında bulunan Şehbender de öyle. Ama bu kitap vesilesiyle tanıştığım, etkilendiğim çok güzel insanlar ve yeni meyhaneler de oldu tabii. Ahırkapı sahilindeki Karışma Sen, Ortaköy'deki Sefarad, Cihangir'deki Jash ve Çukurcuma'da Bahar, Tom Tom'daki Küçük Meyhane, Beylerbeyi'ndeki İnciraltı, Burgazada'ki Barba Yani, Arnavutköy'deki O Maestros, Eskişehir'deki Kör Kamil, İzmir'deki Gandi'nin Yeri...