Hayalgücü yaratıcılıkla birleşince..

Arda Türkmen, küçük yaşta aşık olmuş mutfaktaki o ateşli koşuşturmaya. Hep niyetlenmiş, hep hayal etmiş. Sonunda da bu yemek macerasına atılmış. Biz onu Arda'nın Mutfağı'ndan hatırlıyoruz, ayrıca her hafta gurme yazıları ve önerileri de oluyor. Çeşitli iletişim araçlarıyla insanlara ulaşıyor, yemeğin keyfini tattırıyor. Zaten onun için yemek bir ihtiyaçtan öte hayattan zevk almanın alternatiflerinden biri. Çok geziyor, çok tadıyor, çok deniyor. O keyfi geliştirmekten geri durmuyor. Nasıl mı? Pestolu, kuşkonmazlı kurufasülyesini mi denemek istersiniz, vişneli köftesini mi? Durun, hemen tuhaf karşılamayın. “Önemli olan malzemeyi tanımak, sonrası hayalgücü” diyor Türkmen. Buyrun hikayesini kendisinden dinleyelim...

Yemek yapmak, yemek, bilgiyi paylaşmak çoğaltmak güzel, konuşacağız bunları ama öncelikle hikayen nerede başlıyor?

Aslında pek çok kişide olduğu gibi çocukluktan geliyor. Babam Divan otellerinin yiyecek içecek müdürüydü, Divan mutfağının da yeni jenerasyon kurucu ekibindendi. Çocukluğum Divan Oteli'nin mutfağında geçmiştir. Açıkçası oradan meraklıyım. Ama aynı zamanda evimizde de çok farklı yemekler pişerdi.

Denediğin yemekler olur muydu çocukluğunda?

Anne babam çalıştığı için, anneannem ilgilenirdi, onun yemeklerini yerdim. O dönemde ben de biraz merak saldım. Kendim yapmaya çalıştım. Tabii yumurta kırarak başladım, sonra makarna kolayıma geldi. Sonra da kolay olanı istemedim. 13 yaşında ilk pilav denememi yaptım. Başta olmadı ama sonra başardım. İşte böyle olunca, merakım da artmaya başladı. Biraz babayı taklit, biraz gördüğüne öykünme, biraz başarı biraz başarısızlık derken yolum ilerledi.

Klasikler mi ilgini çeker daha çok yoksa farklı deneysel çalışmalar mı baskındır?

Bizim evde enteresan yemekler pişerdi. Kırmızı şaraplı, incikli kurufasülye mesela ya da ananaslı tavuk... Bunları gördükçe benim de merakımı cezbetti açıkçası. Geçenlerde vişneli köfte yaptım. Duyan şaşırıyor ama deneyen de lezzetine bayılıyor.

Yemekle bu kadar ilgiliyken, işletme okudun ama.

Evet, bu kadar ilgiliyken okul hayatımda bu yöne hiç yönelmedim. İşletme okudum, sahne ve gösteri sanatlarında çift anadal yaptım. O dönemde mutfak ya da restoran işletmeciliği için doğru zaman olduğunu düşünmedim. Sonra catering konusunda bir eksiklik olduğunu gördüğüm için, o alana yöneldim “Rockadavet”i kurdum, ardından Leblon geldi, sonrası bildiğiniz gibi Arda'nın Mutfağı dönemi ve gazete yazıları...

Aslında işin her alanında aktif olarak çalıştığın için pek çok konuya hakimsin. Peki mükemmeliyetçi misindir? Mutfakta huzursuzlukların da olur mu?

Özel alan ve iş alanı diye ayırmak gerek. Evde yemek yaparken rahatımdır. Ancak iş yaparken, kendim de düzenli olduğum için, düzeni ararım. Öyle eli maşalılardan değilim ama dediğimi de yaptırırım.

Olmazsa olmazın var mı mutfakta?

Kendi bıçaklarımla çalışırım. Çünkü bıçak, bir yerden sonra elinin bir parçası oluyor, artık bıçağın verdiği tepkiyi de biliyorsunuz. Mümkünse bıçaklarımdan vazgeçmem. Ama catering döneminden gelen alışkanlıkla na-müsait de olsa her yerde iş çıkarırım. O konuda sıkıntım yoktur.

Bu işi öğretmesi kolay mı?

İyi anlattığımı söylerler. Restoranda çalıştığım şeflerle de ortak beğeniler üzerinden yürürüz. Menülerin bir çoğu benim tariflerim, deneyerek geliştiriyoruz. Ancak ben birine yetki veriyorsam, onun serbest alanına karışmak istemem. Sadece son çıkan üründe bakarım, gerekirse müdahalem olur, o kadar!

Her yapılan yemek bir öncekine benzer mi? Benzemesin ister misin?

Asla benzemez. Her gün aynı motivasyonla işe gitmek mümkün değil. Ama tabii ki benzemesi asıl hedef. Mutfak size öyle bir şans tanımıyor. Şöyle düşün, ikimiz ayrı ocaklarda aynı malzemelerle aynı yemeği pişirelim, ikisi de birbirinden farklı yemekler çıkar ortaya. Biz sadece benzemesi için gayret ediyoruz diyebiliriz.

BİR HİKAYEYE İHTİYACIMIZ VAR 

Yemeklerde favorin hangisi?

Türk yemeklerini seviyorum, özellikle de zeytinyağlıları. Yaprak sarma, biber dolma, patlıcan yemekleri... Muazzam lezzetler var. Ancak çok fazla ortaya koyamıyor, ön plana çıkaramıyoruz. İngiltere gibi dünya literatüründe geçmişten gelen hiçbir alt yapısı olmayan bir ülkenin başkentinde, dünyanın en pahalı, en çok müşteri çeken Michelin yıldızlı bir kültür yaratılmış. Dünyanın en beğenilen şefi bir İngiliz. Burada bir pazarlama dehası yatıyor. Bizde ise her şey var ama pazarlama yok.

Son yıllarda bir hareketlilik olduğunu söyleyebilir miyiz?

Globalleşen dünyada potansiyelimize göre yerimiz çok zayıf. Pazarlama konusunda bir girişim de yok. Türkiye'de insanların yemeğe bakışı kesinlikle gelişti, beklentileri, merakları, alternatifleri de arttı. Ama pazarlama konusunda bir birlikteliğe ihtiyacımız var. Başarılı olan sistemlere baktığınızda bir kahraman yaratıp, dünyaya o kahraman penceresinden açıldığını görürsünüz. Bizde o yok. Zaten herkesin birbirini yerdiği bu ortamda, belki de bu bir hayal. Ama bir senaryo, bir hikaye, bir kahraman gibi bir özne bulup onun etrafında yürümemiz şart. Uzun soluklu bir koşu bu.

SIRADAN MALZEMEYLE SIRADIŞI YEMEKLER

Televizyon programında ve gazetede farklılaşmak adına yaptıkların var mı?

Yazı konusunda daha tazeyim. Ama programda, olduğum gibi olmayı tercih ediyorum ve farklılaşmak adına bir şey yapmıyorum. Ben sadece denemeyi, tatları birleştirmeyi seviyorum. Kurufasülyeyi pestoyla yaptım bir kez, içine kuşkonmaz ve ince bulgur koydum. Bambaşka bir yemek oldu. Sıradan ürünlerle sıradışı şeyler yapmak mümkün.

Tam da bu anlamda, neler önerirsin insanlara?

Hayalgücünü kullanmalarını ve biraz da malzemeyi tanımalarını öneririm. Gerçekten tezatlıklarından dolayı birbiriyle iyi giden çok güzel malzemeler. Ama bilmek gerek, bazıları da beş benzemez gibidir. Yapacağınız şeye hakim olmanız lazım. Bazen ummadık sonuçlara da gidebilirsiniz

Yüzde yüz başarı mümkün değil tabii. Ama bir türlü de yapamadığın bir yemek var mı?

Yapmak ve yemek konusunda hep aynı yemek geliyor aklıma; bamya. Ömrümün sonuna kadar yemesem özlemem. Ama bir davette ikram edilse, reddetmem de. Bamyaya sempatim yok.

Yediğin en acaip yemek nedir?

Örümcek, timsah, kanguru, yılan... Ama en acaip olanı nedir biliyor musun? Bunu Danimarkalı bir gazeteciye söylesem herhalde düşer bayılır; kokoreç. Bir İsveçli'yle balık lokantasına gitsek, önüne kafası ve kuyruğuyla balık servis edilse, o da şok olur. Kelle paçacıya gitsek, kelleyi görünce şaşırırlar. Uzakdoğu'dakiler de bize tuhaf geliyor. Alışık olmadığımız bir kültür olduğu için. Yoksa her kültürün kendi acaip yemekleri var.