Dayanılmaz kokusuyla mahlep

Pasta, çörek imal edilen yerlerin önünden geçerseniz tanıdık bir kokuyu içinize çekersiniz. Bu tür ürünler artık kentin uzak bölgelerindeki imalathanelerde üretilip satış yerlerine taşınıyor. Yine de Kadıköy, Beşiktaş gibi tarihi çarşılarda, boğazın iki yakasındaki pastanelerde, Anadolu kentlerinde aynı çekici kokuyu fark edersiniz. Bu kokuyu veren toz kiraz benzeri bir meyvenin çekirdeklerinden elde edilir.

Koku verici maddenin adıyla anılan mahlep ağacına rastlamış olmalısınız. Baharda güzel çiçekleriyle göz okşar, yaz sonunda meyveleriyle kuşları besler. Bu meyveler ve çekirdekler insanlar için de yeni lezzetlerin kaynağıdır.

Meyvesi Osmanlı döneminden günümüze mahlep şarabı yapımında değerlendirilmiş, Evliya Çelebi’nin Azerbaycan’da rastladığı mahlep çayının yapımında kullanılmış, sabuna yağını ve hoş kokusunu vermiş, kozmetik sanayiinde aranır olmuş. Çekirdeklerden üretilen toz, unlu mamullere iştah açıcı koku ve lezzet katıyor. Geçen hafta cumartesi günü kandil simitlerinin, bugün de paskalya çöreklerinin çevreye yaydığı mis kokunun ana kaynağı bu toz.

Kutsal günlerde lezzetli hamur işleri yapılması Anadolu tarihinin de bilinen geleneklerinden. Artun Ünsal’ın "Nimet Geldi Ekine" kitabında yazdığı gibi Sümerler bayramda pişirilen ekmeklerin, çöreklerin hamuruna baharat, kokulu otlar katarlardı. Hitit medeniyetini inceleyen Ahmet Ünal da günümüzden binlerce yıl önce yapılan ayini anlatırken, “Büyü uzmanı ‘ince yağ’ denilen güzel kokulu parfümlerden alır ve onu güneşe doğru püskürtür” diye naklediyor. Bu gösterinin ardından tandırın içinde çember halinde yakılan ateşte ekmeğin pişiriliş öyküsünü anlatıyor. Büyü uzmanının güneşe doğru püskürttüğü “ince yağı” mahlep çekirdeğinden çıkardığını hayal edip günümüzün çöreklerini, simitlerini, pidelerini akla getirebiliriz. 

Simit ve çöreğin dinsel günlerin adıyla anılması Anadolu topraklarında yaygın. Kandil simidi Türkiye’ye özgün bir lezzet. Birçok ülkede üzerine desen yapılmış, boyanmış yumurtalar paskalya gününün sembolü olmuş, İstanbul’da ise paskalya çöreği var.

Sula Bozis, İstanbul Lezzeti kitabında, paskalya öncesindeki “Büyük Oruç” günlerinde “Poğaça ve börek satıcılarının mallarını Hıristiyan mahallelerinde satmaya ara verdiklerini” anımsattıktan sonra İstanbullu tiyatro sanatçısı Eleni Halkusi’nin kitabından bir alıntı yapar:

“Mahlep kokan İstanbul çöreklerini evimizde biz yoğurmazdık. Bunları bize İstanbullu dostlarımız yollardı.”

Paskalya çöreklerinin özelliğini, Büyükada Pastanesi’nin kurucusu Niko Mondi’nin geleneğini sürdüren Erzincanlı Hüseyin Karayaprak, Pelin Özer’e anlatır: 

“Paskalya çöreğimiz çok özel yapılır, paskalya zamanı. Sebebi, mayasının, mahlebinin, tereyağının hep farklı olması. Bizim paskalya çöreklerimiz pamuk gibi olmaz, hafif serttir. Ona sertliği veren ekşi mayadır.”

Paskalya çöreğinin bir özelliği de parlaklığıdır, sırrı da yumurta sarısı ve üzerine konulan damlasakızındadır. Damlasakızının fazlası paskalyanın lezzetini bozar, uygun miktarı ustaca ayarlamak gerekir. 

Zamanında görevini bırakma kararı almasını bilen politikacılardan Almanya Başbakanı Merkel, bu yıl salgın nedeniyle paskalya günlerinde ilan ettiği sokağa çıkma yasağını geri alıp, halkından özür dilemek zorunda kaldı. Özür dileme becerisi göstermesini, usta elinden çıkmış, üzerine renkli yumurta oturtulmuş paskalya çöreği ile kutlayan bir dostu oldu mu acaba?