Bolonya: İtalya’nın ortasına lezzet yolculuğu

Şu pek az az yurt dışı seyahati yaptığım son bir yıl içinde, en çok özlediğim iki ülke İtalya ve Yunanistan oldu. Yunanistan’da yaz akşamlarını, beceriksiz sirtaki partilerini, bildiğim 30 kelimeyle felsefi sohbetlere dalmayı. İtalya’da da güzel meydanları, şık insanları ve yemek yemeyi çok özledim.

Meşhur “Bolonez sos”un nereden çıktığını biliyor musunuz? Ya da pizzanın en klasik lezzeti “Margarita” desem? Evet, doğru cevap Bolonya. İtalya’nın en özellikli şehirlerinden biri. Üç günlük bir lezzet yolculuğu; bol bol lokanta, çarşı pazar, biraz tarih ve kültür-sanat, bir akşam da yemek dersiyle taçlanmış, damaklarımızda unutulmaz bir lezzetsin sen Bolonya! 

Bolonya, neredeyse her yeri yürüyerek keşfedilebilecek 400 bin nüfuslu bir şehir. İtalya’nın tam ortasında. Çok sayıda müzesi, meydanları, kafeleri, tiyatroları, operasıyla cıvıl cıvıl bir yer. Bunun yanı sıra, Floransa, Parma, Venedik, Milano, hatta Roma’ya bile hızlı trenlerle günübirlik gidip gelmeniz mümkün. O derece ortada yani.

Avrupa’nın, insanı ikinci günden sonra yavaşça boğmaya başlayan tekdüzeliğinden eser yok. Batı dünyasının en eski üniversitesinin ev sahibi, 1088 yılından beri dünyanın her şehrinden öğrencilerin geldiği, aylarca, yıllarca da kaldıkları bir şehir. Televizyonlardan, radyolardan çok önce, şanı dünyaya yayılan star profesörlerin derslerine Avrupa soylularının girdiği, aristokratların operaya özel geçitli evlerde yaşadıkları, bugün hepimizin çok iyi bildiği çok sayıda yemek tarifinin doğduğu bir kent burası.

Hava çoğunlukla gayet güzel. Ülkenin, hatta dünyanın en eski üniversitelerinden birinin, Bolonya Üniversitesi’nin kurulduğu şehir. Ben gittiğim zaman, yarı dönemde diploma alan öğrenciler sokaklarda şampanyalar patlatıp partiler düzenliyordu. Ah ne güzel zamanlardı, kafelerde sabahın 03.00'ına kadar servis devam ediyordu.

Durmadan yürüyen güzel ve şık insanlar, en sıkışık zamanında bile yarım saatte boydan boya kat edilen bir kent ve 10. yüzyıldan beri gastronomi merkezi kabul edilen bir kent.

ÖNCE ŞU BOLONEZ SOSU ÖĞRENELİM

Görülecek her yeri gördüm, tanınacak herkesi tanıdım. Listeler, otellerdeki broşürlerde de var, hiç sizi “şuraya gidin, burayı görün”lerle sıkmayacağım. Bolonya’ya gitmeden evvel oradaki bir yemek okuluna kaydımı yaptırmıştım, bir günlüğüne. İşte, gezinin “deneme” ve “hayata dokunma” kısmı, bence burasıydı.

Alt katı aile işletmesi bir “trattoria”, üst katı ise yemek okulu. Okulun sahibi olan aile, Bolonya civarında tanınıyor. Hatta anne, televizyonlardaki yemek programlarının ve şef yarışmalarının sık sık boy gösteren jüri üyelerinden.

Benim gibi bir günlük eğitime gelen kimse yok. Orta ve ileri düzeyde öğrencilerle dolu salon. En az dört aydır kurstalar; en uzun zamandır burada olanı da sekiz aydır her akşam derse geliyor.

Ders, “tagliatelle” yapımıyla başlıyor. “İyi bir bolonez sos yapmak için, önce iyi bir makarnaya sahip olmak gerekir. İyi bir makarna, asla marketten alınmaz, taze yapılır. Un var, su var; hamur açılır” diyor öğretmenim Sylvia. Türkiye’nin her şehrinde, her köyünde, neredeyse bütün evlerde her gün hamur açılırken benim hamur yapmayı İtalya’da bir yemek okulunda öğreniyor olmam biraz, hatta hayli absürd; o ayrı mesele.

“Hamuru incecik açamalısın. Öyle ince olacak ki, kağıt gibi olmalı. Güneşe tuttuğunda, arkasından Bologna’nın tepesindeki katedrali göreceksin.”

İttir kaktır birşeyler beceriyorum. Bolonez soslu yemek için için en uygun makarna cinsinin tagliatelle olduğunu, sosu yapmak içinse en az sekiz saat çalışmak gerektiğini öğreniyorum. “Linguini değil, tagliatelle” uyarılarıyla, 10 mm eninde uzun şeritlere ayırıyorum hamurumu. Hafif unlayıp tencerede bırakıyorum. Ellerimi yıkadığım gibi, sos bölümüne geçiyorum.

500 gram dana kıyma

Bıçakla kıyılmış bir büyük soğan

İki kereviz kökü, kıyılmış

İki adet orta boy havuç, zar gibi doğranmış

Küp küp doğranmış iki domates

Bir diş sarımsak

Tuz, karabiber, ancak istenirse çok az kekik

Bir çay kaşığı şeker

İyi kalite zeytinyağı

Gerisi tam sekiz saat. Herşey sırayla, herşey yavaş yavaş. Acele yok burada. Lezzetler karışmayacak, her malzeme, bütüne katkısını tam yapacak. Tahta kaşıkla incitmeden karıştırılacak. Kısık ateşte, aheste aheste demlenecek.

Kan ter içinde becerdik. Sos, ne sosmuş be kardeşim, piştikten sonra da tam dört dakikada tagliatellemizi haşladık, açlıktan gözüm dönmüşken kocaman tabak makarnalarımızı afiyetle yedik. Üstüne de ekstra parmesan peynir rendeleyerek tabii ki.

PARMA’DA “PARMİGİANO REGGİANO”

Yok işte, o herhangi bir peynir değil. İtalya’nın sadece bu bölgesinde, Reggio Emilia’da, Po Nehri ve Appenine Dağları arasında kalan bölgede yapılan bir tür “özel” peynir. Asla “parmesan” değil, benim şimdiye kadar söylediğim gibi. Gerçek ismi: “Parmeggiano Reggiano”. Çok uzun ve meşakkatli bir süreç. İnsan emeği, sevgisi, titizliği, kaliteli bir sütle birleşmişse de, lezzet doruklara taşınıyor.

O kadar çok anlattılar, o kadar çok peynirci gezdim, o kadar çok tattım ki. Vitrinlere mücevher gibi dizilerek satılan bu peynire tutuldum diyebilirim. Konuyu yerinde incelemek için, bölgedeki tüm peynir üreticilerinin merkezi olan Parma şehrine gittim. Bolonya’dan bir saat uzaktaydı sadece; ve küçücük, ama çok özellikli bir yerde, daha önce sadece futbol takımından dolayı adını duyduğum Parma’da, peynirin izini sürdüm.

Parma’da, çok şık birkaç peynir dükkânını dolaştım. En arkadaşça olan birinden, ziyaret edilecek bir üretim merkezinin telefonunu aldım. İki saat sonraya randevulaştık. Şehirdeki tüm işlerimi bitirip peynirin yolculuğuna dahil oldum. Kocaman bir fabrikadayım, şehrin biraz dışındayım. İçeride 30, 40 kişi çalışıyor. İlk olarak sütün ilk geldiği kısımda, dinlemeye ve öğrenmeye başlıyorum.

1200'lü yıllardan beri aynı metodla yapılan parmeggiano reggiano, süt ve peynir üreticilerinin birlikte hareket ettikleri bir süreçte oluşuyor. Aylar süren fermantasyon sürecinde, süte hiçbir yabancı madde eklenmiyor. Sadece insan emeği. 16 litre taze sütten bir kilogram peynir üretilebiliyor. Bir tekerlek peynir yapmak içinse, yarım tondan fazla süt kullanılıyor. Sütün yağı alınıyor, günlerce gözleniyor. Fermantasyonu başlatacak doğal elementler ekleniyor. Forma geldiği zaman tekerlek şekline getirilip her bir ürün damgalanıyor. Kumaşlara sarılıp bekletmeye devam ediliyor. Sargı kumaşları günde üç kez değiştiriliyor. En az bir, en çok iki sene bekletiliyor. Bir yıllık peynirler “genç” damgasıyla vitrinlerdeki yerini alıyor.

24 ay veya daha uzun bekletilmiş olanlarsa, “ekstra kalite”, “eksport” gibi değişik alt kategori ve fiyat etiketleriyle tüketicilere ulaşıyor. 4, hatta 5 yılda “oluşan” çeşitleri bile var. Protein açısından çok zengin, buna karşın kolestrol açısından çok düşük değerlerde. Lezzeti inanılmaz. Sebzeyle, hamurla, sade, ya da meze niyetine, hatta tatlıda.

Tekerleklerin kesilmesi apayrı bir hüner, değişik bıçakların yardımıyla yapılıyor. Ziyaret ettiğim fabrikanın bekleme odasına davet ettiklerinde şans eseri, birkaç tekerin açılmasına tanık oldum. Zannettim ki çok özel bir maden bulunmuş, ilk defa görücüye çıkıyor.

İTALYA, AŞK DEMEKTİR; İTALYANCA AŞK BAŞKADIR

Ama bu aşk, ille de başka bir insanla yaşanan değil. Zarafete, sanata, bilime, müziğe, güzele, stile, kendine, yemeğe. Ben bu ülkeyi işte bu yüzden çok seviyorum. O kahve ritüellerine, o uzun öğle uykularına, haftada üç, yarım gün açık şık dükkânlarına bayılıyorum. Burada yaşamak başka bir boyut, o biraz zor olabilir; ama bunun gibi kısa ziyaretlerle yenileniyorum. Şimdi olduğu gibi, peynirle olan tutkulu aşklarına şahit olunca, kendimden geçiyorum.

Bakın size orada, Parma’da ne olduğunu anlatayım. Peynir fabrikasının sahibiyle üç saat falan konuştuk. Beni bütün ekiple tanıştırdı, tüm süreci gösterdi, her bir peynir çeşidi yanında neredeyse kendinden geçti. Tekerin kesilip ilk dilim peynirin tadılacağı kısımda heyecandan kalbi güm güm çarptı. Her tür peyniri elleriyle tattırdı. Durmadan, yorulmadan anlattı.

Çekimler bir yana, ben bu “insan-süt-parmigiano” ilişkisinden çok etkilendim. En ufak bir hile, yabancı madde, kaytarma yok. Zaten süt affetmiyor, anında küsüyor. Onu sevmeyene, bu eşsiz lezzeti sunmuyor.

Çıkışta fabrikanın satış mağazasına uğradım. Eve bu harika lezzetten götürmek niyetindeyim. Şöyle bir kilodan hallice, kallavi bir dilim aldım. Vakumlanmış, gayet güzel. Fiyatı da otuz Avro civarı. Pahalıca, ama nasılsa çocuklar yemez, bana da çok uzun süre yeter diye düşündüm. Parayı ödedim, dükkândan çıkmak üzereyim. Fabrika sahibi elinde kumaş bir torbayla koşarak yanıma geldi. “Bu da benden size küçük bir hediye” dedi. Torbayı açtım. Bir adet peynir rendesi, bir peynir bıçağı, parmigiano kullanılarak yapılacak her tür yemeği anlatan bir kitap ve satın aldığımın en az iki katı kadar ağır bir başka peynir dilimi. 

Kıssadan hisse:

1. İtalya, her mevsim görülesi bir ülkedir. Şu pandemi süreci bir bitsin de hayırlısıyla.

2. Her şehrinde, her bölgesinde başka hikâyeler gizlidir.

3. Parmigiano Reggiano ile şaka olmaz, hile karışamaz.

4. Siz iyi ve gerçekseniz, çoğunlukla karşınıza çıkacak insanlar da öyle olur.

5. Bir İtalyan atasözü: Tutkusuz yaşanan hayat, aslında yaşanmamıştır. En sevdiğim Türkçe versiyonu: Gönülsüz öpüşten çocuk olmaz. Ez cümle, La vita e bella!