Biranın da hakemi olmaz demeyin!

Bira hakemliği işini ilk duyduğumda şaşırmıştım. Ama bu iş Amerika’da oldukça popülermiş. Amacı bira çeşitliliğini desteklemek, daha iyi anlaşılmasını sağlamak. Türkiye'de bu işle meşgul olan sadece iki kişi var. Ayrıca bira hakemi olmak hiç de öyle kolay değil. Türkiye'deki uluslararası sertifikalı bira hakeminden biri olan Koray Anar'ın verdiği bilgiye göre bu iş için ciddi sınavlardan geçiyorsunuz.

180 soruyu 90 dakikada, yüzde 65 oranında doğru cevaplamanız gerekiyor. Sınavı geçmek için bira hakkında A’dan Z’ye her konuda bilgi sahibi olmanız bekleniyor. Cevap kağıtları Amerika’da 7-8 ay süren incelemeler sonucunda notlandırılıyor. Sertifikayı almak için de 2 yıllık bir staj döneminiz var. Bu kadar zor bir sürecin sonunda maddi tarafında ise bir gelir beklentiniz olmasın. Uluslararası sertifikalı bira hakemi Koray Anar ile bu işin sırrını konuştuk.

* Biraz kendinizden bahseder misiniz, neler yapıyorsunuz, bira ile yolunuz nasıl kesişti?

ODTÜ Makine Mühendisliği mezunuyum. Akabinde Ege üniversitesinde IT yüksek lisansı yaptım. 

Biraya olan tutkum ve sevgim yüzünden hep odağımda bir gün Anadolu Efes bünyesinde çalışmak vardı. 2005 yılında İstanbul bira fabrikasında Dolum Mühendisi olarak Anadolu Efes ailesine katıldım. 2009 yılında Almanya VLB biracılık enstitüsünde, yüksek lisans programına katıldım. 6 ay Berlin’de Bira ustalığı yüksek lisans programı bana bir çok alanda kendimi geliştirme şansı verdi ve vizyon kattı. Sonrasında şirketin çeşitli kademelerinde çalıştım. Performans Geliştirime Müdürlüğü, Kalite ve ARGE müdürlüğü pozisyonlarından sonra 2020 itibariyle Teknik Direktör olarak görev alıyorum.  Yani Anadolu Efes’in sizlere ulaştırdığı biraların üretiminden, kalitesinden ve lezzetinden sorumlu olan tutkulu bir ekibe liderlik ediyorum. 

Ekibimle birlikte Dünya’da Lager biraların kalite standardını yükselten ve dünya bira literatürüne geçmesini beklediğimiz +1 Dinlendirme tekniğini 2 yıllık uğraşlarımız sonucunda geliştirdik. Bu tekniğini geliştiren ekibin parçası olmaktan büyük mutluluk duyuyorum.

+1 Dinlendirme, bira üretimindeki maltın dinlendirildiği aşamayı ifade ediyor. Bu teknikle üretim sürecimize özel bir aşama daha ekleyerek maltın dinlendirilme süresini 2 katına çıkarttık. Malt lezzetinin biraya daha fazla geçmesini sağlayan bu yöntem ile bira literatürüne gireceğimizi düşünüyoruz. Almanya’nın önde gelen uluslararası bira enstitüsü tarafından tescillenen bu yeni teknik ile aynı zamanda patent başvurusunda bulunduk.

Bunların yanı sıra Uluslararası sertifikalı bira hakemiyim. Türkiye’ de bu sertifikasyona sahip iki bira hakemiyiz. Diğer hakem Cem Sürer de Anadolu Efes bünyesinde İzmir bira fabrikasında Kraft Bira ve Deneyim Merkezi Yöneticisi olarak çalışıyor.

İŞİN NİRVANA'SI

* Futbol hakemliğini biliyoruz da, bira hakemliği nereden geldi aklınıza, nereden öğrendiniz bu mesleğin varlığını?

‘Beer Judge Certification’ (Bira Hakemliği Sertifikasyon Programı) aslında 1985’te ABD’de bir sivil toplum kuruluşunun çatısı altında kurulan bir program. Özellikle Amerika’da oldukça popüler. Amacı bira çeşitliliğini desteklemek, daha iyi anlaşılmasını sağlamak. Bira tadımlarının değerlendirme süreçlerine destek olmak ve aynı zamanda bu değerlendirme süreçlerinin metotlarını, araçlarını ve sıralama yöntemlerini standardize etmek.

Almanya’daki biracılık yüksek lisans programını bitirdikten sonra İngiltere’den Bira Degüstatör Sertifikası aldım. Daha sonra Amerika’dan Cicerone - Bira sunum uzmanlığı sertifikasına sahip oldum ama hep hayalimde Uluslararası Bira Hakemliği vardı. Çünkü bira dünyasında bu işin Nirvana’sı bu belge. Gerçekten alınması zor bir belge. Bu nedenle de bu sertifika Avrupa’da oldukça az kişide var.

TÜRKİYE'DE SADECE İKİ KİŞİ VAR

* Avrupa'da ve dünyada kaç hakem var. Bu işi bu kadar zor yapan yönler neler?

Amerika’da 5 bin 500, Avrupa’da 350, Türkiye’deyse iki bira hakem var. Her bira içen kişinin bunu yapabilmesi oldukça zor. Bu işi yapabilmek için 130'un üzerinde bira stilinin özelliklerini, üretimden, hammaddeye bilgi ve deneyim sahibi olmanız gerekiyor.

* Hakem olmak için nasıl bir sınavdan geçiyorsunuz, ne tür sorular soruluyor, sınavı kim yapıyor?

Öncelikle internet üzerinden 180 soruyu 90 dakika içinde, yüzde 65 oranında doğru cevaplamanız gerekiyor. Sorular çok kapsamlı ve oldukça zor. Üretim aşamalarından, bira hammaddelerine, bira stillerine, bir jürinin turnuva esnasında nasıl davranması gerektiğinden tutun da mikrobiyolojiye kadar; bira hakkında A’dan Z’ye her konuda bilgi sahibi olmanız bekleniyor. Bu sınavı geçerseniz bir yıl içinde Avrupa’da bir degüstasyon sınavına girmeniz gerekiyor. Bu sınavda da butik üretilmiş 6 farklı stildeki bira ile tadım yapıyorsunuz. 15 dakika içinde tattığınız biranın belirtilen stile uygun olup olmadığına dair İngilizce bir yazı yazıyorsunuz. Aynı zamanda tattığınız biralara 5 farklı alanda not veriyorsunuz. Aroma: 12 puan, Görünüş: 3 puan, Tat: 20 puan, Damakta bıraktığı his: 5 puan, Stile uygunluk: 10 puan olmak üzere 50 puan üzerinden not veriyorsunuz.

Bu sınavları sadece Avrupa’da Ulusal Jüri olmuş kişiler yapabiliyor. Burada asıl kritik ve benimde sınavdan önce merak ettiğim konu doğru cevap anahtarının ne olduğu konusuydu.

6 farklı birayı sizinle aynı anda daha önceden Jüri olmuş 2 kişi tadımlayarak not veriyor ve makaleyi onlarda yazıyor. Bu klasik cevap kağıtları Amerika’da 7-8 ay süren incelemeler sonucunda notlandırılıyor. 70 Puan ve üzerinde not alırsanız sertifikalı bir jüri olabilmenizin önü açılıyor. Altında bir not alırsanız tekrar sınava girmeniz gerekiyor.

Sertifikalı bir jüri olabilmek için çaylak jüri olarak asgari dört gün turnuvalara katılmanız isteniyor. Bu da en az iki sene üst üste turnuvalara katılmanız demek. Bir nevi daha deneyimli jürilerin yanında 2 sene staj yapıyorsunuz. Tüm bu aşamaların sonunda sertifikalı bir jüri üyesi olabiliyorsunuz.

* Bu İş İçin Hangi Kriterleri Yerine Getirmek Lazım, Damak Tadınızı Nasıl Koruyorsunuz?

Öncelikle çok farklı stillerdeki biraları sürekli tatmak, çok okumak ve yurtdışındaki turnuvalara katılmak gerekiyor. Tüm bunlar farklı lezzetler konusunda damağınızın sürekli güncel kalmasını sağlıyor. Yurt dışında katıldığım turnuvalarda, diğer jüriler ile karşılıklı farklı stillerdeki biralar üzerine konuşmak ayrı bir vizyon katıyor.

Turnuvalarda ise günde 60-70 farklı bira tadımı yaptığımız oluyor. Her bir tadım arasında damağınızı muhakkak su veya kraker ile temizlemeniz ve bir sonraki biraya temiz bir damak ile başlamanız gerekiyor. O gün çok baharatlı yiyecekler ve parfüm kullanmıyorum.

MASRAFI DA VAR

* Peki bu işin maddi karşılığı var mı?

Uluslararası Bira Hakemliğinin maddi bir karşılığından söz etmek pek mümkün değil. Aksine farklı ülkelere seyahat edip, farklı biralar tadımlamak açısından masrafı var bile diyebilirim. Fakat oldukça güzel bir hobi olduğunu belirtmeliyim.

Türkiye’de büyük firmalar dışında yaklaşık 10 tane craft bira üreticisi var. İspanya’da bunların sayısı 200, İngiltere’de 2 binin, ABD’deyse 6 binin üzerinde. Yurtdışında bu sertifikasyon programlarını tamamlayan kişiler bu firmalara başvuru yaptığında diğer adayların muhakkak bir adım önüne geçiyor.

DAMAK TADINIZI GELİŞTİRİN

* Bira hakemi olma hevesi olanlara neler örenirsiniz?

Muhakkak farklı biralar tadımlayarak damak tatlarını geliştirsinler. Sonrasında çok okusunlar ve biranın nasıl üretildiğini ve hammaddelerini öğrensinler.

TEKRAR İÇMEK İSTEYECEĞİNİZ BİRA

* İyi bir bira seçimi nasıl yapılır, siz daha çok ne tür biralar içmeyi tercih ediyorsunuz?

İyi bir bira; stiline uygun üretilmiş, herhangi bir üretim kusuru olmayan ve tekrar içmek isteyeceğiniz biradır. Bir bira hakemi olarak kendimize sorduğumu en önemli soru “Bu biradan bir tane daha içmek ister misin?” dir. Seçimi etkileyen faktörler renk, koku, köpük ve tattır. Benim en çok içmeyi tercih ettiğim, sevdiğim bira stilleri Pilsen, Lambic ve Trappist olarak listeleyebilirim