Sushi rehberi: Tarihi ve hakkında bilinmesi gerekenler!

Japon mutfağının dünyaca ünlü lezzetlerinden sushinin tarihi M.Ö. 4. yüzyıla dayanıyor. Bugün, ‘narezushi’ olarak bilinen ve aslında sushinin atası kabul edilen orijinal yemeğin ilk olarak M.Ö. 4. yüzyılda Asya’nın güneydoğusundaki Mekong Nehri civarında ve Çin topraklarında ortaya çıktığı sanılıyor. 8. yüzyılda Japonya’ya giriş yapan sushi, ilk olarak balıkların daha uzun süre korunabilmesi için tuzlanarak pirinç ile sarılması ve kuyularda depolanmasıyla ortaya çıktı. Balığın bozulmasını önlemek amacıyla kullanılan pirinç, ilk dönemlerde balıktan ayrılarak çöpe atılıyordu. Ancak özellikle Japon topraklarında 1337 ve 1573 yılları arasındaki Muramachi Dönemi’nde yaşanan kıtlık nedeniyle, pirinç de ilk kez balıkla birlikte tüketilmeye başladı ve suşi ortaya çıktı.

BATININ SUSHI’Yİ KEŞFİ!

1800’lü yılların ilk dönemlerinde, günümüzde Japonya’nın başkenti Tokyo’nun bulunduğu Edo bölgesinde sokaklarda satılmaya başlayan ve Japon mutfağına özgü bir fast-food olarak ün kazanan suşi halk arasında popülerliğini artırdı. Suşi, modern Japonca’da artık kullanılmayan eski dilden gelen bir kelimedir ve ‘ekşi’ anlamına gelir. Japonya’da suşi kelimesinin yer aldığı ilk yazılı metin, 718 tarihli Yoro Anlaşması’dır. 1980’li yıllarda dünyayı saran sağlıklı beslenme furyası sırasında önce Amerikalılar, sonra da Avrupalılar hiç yağ içermeyen ve çok sağlıklı bir besin olan suşiyi keşfetti. Suşi lokantaları Batı ülkelerinde hızla yayıldı.

SUSHI ÇEŞİTLERİ NELERDİR?

Maki

En bilinen sushi türlerinden biri olan maki, bambudan yapılan hasırlarda sarılır. Çeşitli balık ve sebzelerin pirince sarılması ile yapılır. Futomaki, makizushi, hosomaki, temaki gibi çeşitleri vardır. Tuna, somon ve karidesten oluşan çeşitleri vardır.?

Sashimi

Pirinç yer almaz. Sadece çiğ balık yer alır. Yani pirinçsiz sushi de diyebiliriz. İnce dilimler halinde servis edilir.En çok tercih edilen balık türü somondur. Sashimi sushi, taze, ham, soğutulmuş, dilimlenmiş ve çok özenle hazırlanır. Kokusuz, leziz ve hafiftir. Bu sushi türünün güzelliği sırrı, balık kokusunun ve tadının az olmasıdır.

Nigiri

Sarma yani roll gibi olmayan, pirincin üzerine çiğ balığın yerleştirildiği sushi türü. Karides, dil balığı ya da somon kullanılabilir. Aynı zamanda, balık yumurtası da, Nigiri Sushi olarak Gunkan stili adı altında sunuluyor. Nigiri sushi, genelde soya sosuna banılarak yenilmekte ve daima çift olarak servis edilmektedir.

Temaki

Bir nevi dürüm suşidir. Külah haline getirilmiş deniz yosununun içinde pirinç ve çeşitli sebzeler yer alır. "Te" Japonca'da el demektir.

Futomaki

Genellikle deniz yosunu nori ile kaplanan, 5-6 santimetre çapında, geniş bir silindir şeklinde sarılan sushi çeşidi. 2-3 ya da daha fazla sebze ile yapılır.

California Roll

Yengeç, avokado, salatalık ve balık yumurtası ile hazırlanır. Son derece ferahlatıcı ve hafif bir tadı olması sebebiyle, Asya lezzetlerine alışık olmayan damak tatlarının gönlünü çalabilmektedir.

Uramaki

Temel çeşit olarak sayabileceğimiz makinin, bir nevi tersten sarılmış hali diyebiliriz. Deniz yosunu sushiyi çevreleyen son katman değil, en içteki katmandır. Sushiyi kaplayan malzeme ise pirinç, balık yumurtası veya susam olabilir. Deniz yosunu tadını sevmeyenler için denenmesi gereken alternatiflerdendir. İki ya da üç malzemeden yapılır. Silindir biçimindedir. Makizushi’den farkı, malzemelerin noriye sarılmış olması ve pirincin, noriyi çevrelemesidir. Ayrıca pirinç susam ya da balık yumurtasıyla kaplanabilir.

Dynamite Roll

Sarı kuyruk (hamachi) veya karides ile fasulye filizi, havuç, avokado, salatalık, acı biber, baharatlı mayonez ve balık yumurtasıyla hazırlanır.

Philadelphia Roll

Kızartılmış ya da ızgara edilmiş somon derisi, krem peynir, salatalık ile hazırlanır. Salatalık yerine avokado ya da soğan kullanılabilir.

Spider Roll

Kızartılmış yumuşak kabuklu yengeç, salatalık, avokado, daikon filizleri veya marul ve balık yumurtası ile hazırlanır. Baharatlı mayonez de eklenebilir.

SUSHI YAPIMINDA KULLANILAN MALZEMELER VE ANLAMLARI…

Tüm sushiler kırık pirincin pirinç ya da şarap sirkesinde mayalanmasıyla hazırlanır ve pirinçle birlikte kullanılan malzemelere göre çeşitlenirler.

Makisu: bambudan yapılan sufileri sarma matı.

Kaldros: Suşi pirinci.

Surimi: Balık hamuru (yengeç)

Sushi meshi: Şuşi pilavı, şeker, tuz ve pirinç sirkesiyle yapılır.

Neta: Pilav ile sarma işlemi dışında sushi yapımında kullanılan diğer malzemelerin genel ismidir.

Gari: Tatlı zencefil turşusudur. Sushiler arasında ağız tadını temizlemek için tüketilir.

Wakame: Japon yosunudur. Çeşitli sebzelerin ve mesela susamın da ilavesiyle salatalarda kullanılabilir, bir de miso çorbasında kullanılır.

Tofu: Soya fasulyesinden elde edilen ve tek başına pek tadı olmayan bir protein kaynağıdır.

Nori: Deniz yosunudur, birçok sushi türünde karşımıza çıkar. Başlıca rolü pirinçleri bir arada tutmaktır. Suşinin olmazsa olmazıdır.

Wasabi: Japon hardalıdır kendisi. Alışık olmayanı yakar bitirir. Sushi ile birlikte servis edilir, bayır turpundan elde edilir. Etkisi kısa sürer, acılığı keskindir.

Gari: Şekerli sirkede bekletilmiş zencefil kökü. Bir nevi zencefil turşusu. Genellikle suşiden sonra masaya getirilir ve yenir. Farklı suşi servisleri arasında verildiği de olur, zira ağızdaki tadı temizlemeye de yarar. Tatlımsı bir tadı vardır.

SUSHI’NİN OLMAZSA OLMAZ KURALLARI

Sushi hazırlaması çok özen ve sabır istiyen bir yemek, bununla birlikte özel kuralları da var uygulanması gereken… Sushi de tazelik en önemli kurallardan biri. Yapıldıktan en geç birkaç saat içinde yenilmesi gerekiyor. Mutfakta bir balığın kesildiği yerde başka bir balığın kesilmemesi ve her balığın farklı bıçaklarla kesilmesi gibi kurallar da var.

Bir Japon suşi şefinin çıraklığı neredeyse 20 yıl sürüyor. Sushi ustaları genellikle erkek oluyor. Bu cinsiyet ayırımı değil tamamen doğal bir sebepten. Bu sebep ise erkeklerin avuç içlerinin kadınlara oranla daha soğuk olmasından dolayı, pirinçlerin ele daha az yapışmasından kaynaklı…

SUSHI’NİN VAZGEÇİLMEZ EŞLİKÇİLERİ

Sushi servis edilirken mutlaka yanında sos da kullanılmaktadır, bu soslar sushiye farklı bir lezzet ve aroma katar. Asya mutfağı ürünleri satan herhangi bir yerden bu soslara ulaşabilir ve sushi servisinizi yaparken kullanmayı tercih edebilirsiniz.

Soya Sosu: Japon mutfağında en çok tercih edilen bu sos sushinin en çok tercih edildiği soslardan biri. Fakat soya sosu ile sushinin birleşmesinde dikkat edilmesi gereken bir nokta var. Sushinin pirinç kısmı değil iç dolgulu olan kısım soyaya batırılıyor çünkü pirinç sosu emerse sushiniz dağılabilir ve tadı değişebilir.

Wasabi: Aynı isimdeki bitkinin kökünden elde edilen acı bir sostur. Soya sosu ile birlikte kullanılarak tercih edilir. Çok acı aromaya sahip olduğu için dikkatli olunmasında fayda var.

Gari: Zencefil kökünden elde edilen bir turşudur. Hafif tatlımsı bir tada sahiptir ve farklı bir sushi yemek isterseniz bu turşuyu yiyerek ağzınızdaki tadı nötrleyebilirsiniz.