Executive Chef Ender Doğan: “İyi bir şef, iyi bir ürün çıkartmak için matematik bilmeli”

Mutfağa olan ilgisi çocukluk yaşlarından başlayan ve bu istek doğrultusunda kariyerini şekillendiren Address Hotel İstanbul The Restaurant Executive Chef’i Ender Doğan, emek verdiği mesleğini şöyle anlatıyor: “Menü planlamasında misafirlerimizin kendi evlerindeymiş gibi hissedecekleri her damak zevkini yakalayacak ürünler olmasına dikkat ediyorum. Tabii ki tamamını biz şeflere özel bir matematikle kurguluyorum. Çünkü iyi bir yemek kaliteli bir ürün ile yapılır.” diyor…

Şef Ender Doğan’ın imza yemeği Ağır Ateşte Dana Kaburga’nın tarifini aldık, mesleğini ve The Restaurant’ı konuştuğumuz keyifli bir sohbet gerçekleştirdik…

Şef Ender Doğan kimdir? Mutfağa giriş hikayeniz nasıl başladı? Meslekte ilerlemenizde size yol gösteren şefler arasında kimleri sayabilirsiniz?

Osmanlı İmparatorluğu döneminden beri aşçılarıyla ünlü Bolu’da doğup, İstanbul’da büyüdüm. Yemek pişirmenin gelenek olduğu bir ailede büyümek kariyerimde oldukça etkili oldu. 14 yaşında İstanbul’un ünlü restoranlarından Sunset Grill & Bar restoranda Aşçı Yamağı olarak çalışmaya başladım. İlk fine dining tecrübemi Sunset Grill & Bar restoran’da Avrupa usülü pişirme yetilerini kazanarak geliştirdim. Yabancı Cheflerle çalışma deneyimimi de burada kazandım. Daha sonra Antalya Belekte Adora Golf Resort oteline geçerek otelciliğe adım attım. Adora’daki deneyim Türk Mutfağında gelişmemi oldukça destekledi. Sonrasında İstanbul’da dönemin en iyi otellerinden biri olan Ceylan Intercontinental oteline geçtim. 2003 yılında Mövenpick Hotel Istanbul ailesine katıldım ve Mövenpick çatısı altında yer alan Avrupa ve Orta Doğudaki birçok otelde görev aldım. 18 yıllık meslek deneyimim çerçevesinde kendi adıma iz bırakan deneyimlerim oldu. Chaine Des Rotisseur gibi bir çok özel yemek organizasyonunda aktif yer aldım. Bu organizyon bana, İsviçre’den gelen misafir Michelin Yıldızlı Chef’lerle çalışma fırsatı sundu. Benim için unutulmaz bir deneyimdi.

Meslekte ilerlemenizde size yol gösteren şefler arasında kimleri sayabilirsiniz?

Bu soruyu tek bir isimle sınırlandırmak haksızlık olur her birinin bende çok özel ve unutulmaz yerleri var. Aralarında Hans Lentz, Brenden Speed, Lorraine Sinclair, Andreas Erni, Maximilian J.W. Thomae, David Hoyle, Giovanni Terracciano, Arif Kemal Doğan ve Mehmet Siriş gibi duayen şeflerin yer aldığı bir çok isimden etkilendiğimi söyleyebilirim. Fikirlerine ihtiyaç duyduğum her an onları arıyor ve kıymetli görüşlerini alıyorum.

“HER DAMAK ZEVKİNİ YAKALAYACAK ÜRÜNLER SEÇİYORUM”

Restoranınızdan biraz bahseder misiniz? Kaç kişilik bir ekiple çalışıyorsunuz, menü planlamaları noktasında nasıl bir çalışma gerçekleştiriyorsunuz, mutfağınız nasıl bir mutfak, ürünlerini nereden tedarik ediyorsunuz?

Mutfak kariyerime Emaar bünyesinde bulunan Address Hotel Istanbul’un eşsiz restoranı THE RESTAURANT’da devam ediyorum. Otellerdeki yiyecek içecek operasyonu normal restoranlardan biraz daha farklıdır. Otellerin F&B departmanı Restoran, Banket, Bar, Oda Servisi gibi birçok hizmeti kapsıyor. Tüm operasyonda yer alan yaklaşık 40 kişilik bir ekiple çalışıyorum. Restoranımızda geleneksel Türk Mutfağından, uluslararası mutfakların imza lezzetlerine, vegan ve vejetaryen seçeneklerin de yer aldığı zengin bir menü sunuyoruz. Menü planlamasında misafirlerimizin kendi evlerindeymiş gibi hissedecekleri her damak zevkini yakalayacak ürünler olmasına dikkat ediyorum. Tabii ki tamamını biz şeflere özel bir matematikle kurguluyorum. Ürün tedariğinde Tarım Bakanlığı tarafından onaylı ve güvenilir işletmeleri tercih ediyorum. Çünkü iyi bir yemek kaliteli bir ürün ile yapılır. Misafirlerimiz yedikleri yemeğin kaynağından en ufak bir şüphe duymamalı.
 
İmza yemeğiniz var mı? Kendi restoranınıza gelseniz ne sipariş ederdiniz?

Ağır Ateşte Dana Kaburga, narenciye sos eşliğinde Anadolu usulü keşkek. Marine karides ve limon sorbe eşliğinde servis ettiğimiz avokado çorbası…

“SOSYAL MEDYA YEMEK YAPMANIN BASİT OLDUĞUNA İNANDIRIYOR”

Sizce Türk mutfağının sorunları nedir, sorunların giderilmesi için neler yapılabilir? Sosyal medya sürekli yemek paylaşılması hakkında ne düşünüyorsunuz?

Yıllarını mutfakta geçirmiş biri olarak şunu söyleyebilirim ki maliyetlerin artması kaliteli bir yemeğin satış fiyatına yansıyor ve şefler olarak bu duruma maalesef müdahale edemiyoruz. Dengeli bir tabaktan maliyetten dolayı çıkarılan her ürün ne yazık ki o tabağın kalitesini ve kompozisyonunu etkiliyor. Bir diğer sorun mutfağın hiyerarşisine uygun ekip yapılarının korunamaması diyebilirim. Şöyle düşünün her insanın damak zevki birbirinden farklı ve siz şef olarak her insana yaptığınız yemeği beğendirmek zorundasınız. Bu minvalde tecrübe çok önemlidir ve bu tecrübeyi kazanmak sabır gerektirir. Nihayetinde usta çırak ilişkisine dayalı bir sistemin korunması gerekiyor.
Değinmek istediğim bir diğer husus sosyal medya kullanımının yanlış bir algı yaratması. Reklam amaçlı yapılan paylaşımların çoğunda ürün 10 saniye içinde teknik olarak hazır hale getiriliyor. Bu insanları yanlış yönlendiriyor ve insanlar yemek yapmanın çok basit olduğuna inanarak şefin bu isteği kolayca yerine getirebileceği algısına kapılıyor.

Türk mutfağının, uluslararası mutfaklar içerisindeki konumunu nasıl değerlendiriyorsunuz? Türk mutfağının dünyada daha etkin hale getirilmesi için neler yapılabilir?

Türk Mutfağı uluslararası birçok mutfak ile eş değer ve hatta çoğundan daha zengin seçeneklere sahip. Mutfağımız her platformda kendisine açık ara yer bulabilecek kalitede. Coğrafi konumu gereği ciddi bir ürün çeşitliliğimiz var ve bu çeşitlilik özgün yerel reçetelerimizin çeşitliliğini de belirliyor. Mutfağımızı dünya ölçeğinde daha da tanınır kılmak şeflerimizi desteklemeli ve her koşulda yüreklendirerek yaratıcılıklarını beslemeliyiz.
 
İstanbul başta olmak üzere, ülkemizde gitmekten keyif aldığınız lezzet durakları nelerdir? Vazgeçilmez lezzet durağınız var mı?

Vazgeçilmez lezzet duraklarım sokak lezzetlerine olan ilgimden de hareketle Unkapanı Pilavcısı, Eminönü’nde balık ekmek ve Aşikar Et Lokantası. 

“KÜŞLEMENİN EN İYİSİNİ GAZİANTEP’TE”

Türkiye’de uğruna seyahat etmeye değer restoran var mı? Varsa hangileri?

Bu anlamda benim için iki özel adres var… biri küşlemenin en iyisini yiyebileceğiniz Gaziantep’teki Halil Usta bir diğeri Osmanlı Saray Mutfağının en nadide lezzetlerini tadabileceğiniz İstanbul’da hizmet veren Hünkar.

Sizce mutfakta 100 yılın icadı nedir?

Mutfak sürekli değişen ve gelişen bir sanat bana kalırsa. Bu sebeple bu sorunun cevabı gerçekten zor ve de farklı açılardan ele alınmalı. Örneğin bunu bir komiye sorsanız patates soyma makinesi der. Zira bir çuval patatesi el yordamıyla soymaktansa çok daha kısa bir sürede bu aletle kolayca işini yapabilir. Demi Chef veya Chef de Partie’ ye sorsanız elektrikli ızgaralar der. Benim cevabım ise yüksek teknoloji bir ürün olan ve birçok operasyonda kullandığım “Pakojet” diğeri ise misafirlerimize sağlıklı tabaklar sunma fırsatı veren “Sous Vide” olacaktır.

Yabancı şeflerle çalışma şansınız olmuş, yabancı şeflerin Türk mutfağına bakış açısı nedir?

Çalıştığım her yabancı şef Türk Mutfağının çok zengin olduğunu, yemeklerimizin yapımının emek dolu ve zahmetli bir süreç gerektirdiğini dile getirdiler. Yetiştikleri mutfak kültüründe çoğu ürün birkaç bileşenden oluşuyor ve bizim mutfağımızda yemeklerin ön hazırlıkları bile çoğu uluslararası mutfakların ana yemeklerinden daha uzun soluklu bir süreçte hazırlanıyor. Bu farklılık yabancı şeflerin alışık olmadığı ve hayranlıklarını kazandığımız bir durum.
 
Ender Doğan’ın sektörle ilgili manşet olarak söyleyeceği altın bir sözü olsa bu ne olurdu?

Şair Cemal Süreyya’nın meşhur sözünü biraz değiştirerek “Sadece kahvaltının değil, yemek yemenin mutlulukla bir alakası olmalı” derdim.

“LEZZETLER KONUSUNDA BİR LEZZETİ DİĞERİNDEN AYIRMAM”

Sizce mutlaka tadılması gereken lezzetler neler?

Ressam bir tablosunu yaparken nasıl hiç bir renkten vazgeçemezse ben de tadılması gereken lezzetler konusunda bir lezzeti diğerinden ayıramam.  

Son yıllarda gastronomi bölümlerine çok fazla talep var? Hemen her gencin hayali şef olmak, tabi MasterChef gibi yemek yarışmalarının da etkisi büyük. Mutfak çok büyük bir emek şef olmak isteyen gençlere ne gibi önerileriniz olabilir?

Genç arkadaşlar hedeflerini iyi belirlemeli ve bu uğurda ciddi bir çaba harcamalı. Bir şef yeri geldiğinde ürünü ortaya çıkarırken yemeğin içindeki çözeltilerin doğru tepkimeye girmesi için yeterli ölçüde kimya bilmeli. Yemeğin daha kolay tüketilebilmesini sağlayacak oranda fizik bilmeli. Maliyetini hesaplayacak kadar matematik bilmeli. Yemeğin geçmişini anlatacak kadar tarih bilmeli ve o yemeği en güzel şekilde anlatacak kadar da edebiyat bilmeli.

“ÜRÜNDEN ARTAN HER PARÇA, DEĞERLENDİRİLEBİLİR”

Atıksız bir mutfak için sürdürülebilir önerileriniz var mı? Siz mutfağınızda ne gibi tedbirler alıyorsunuz?
 
Çok sevdiğim bir kızılderili sözü var, “Bu dünyayı dedelerimizden miras değil, torunlarımızdan ödünç aldık “. Hepimiz dünyayı korumakla ve geleceğe daha iyi bir dünya bırakmalıyız. Atıksız veya sürdürülebilir mutfak denildiği zaman son dönemde ciddi çalışmalar olduğunu görüyoruz. Bu konuda teknoloji büyük kolaylık sağlıyor, yağ gibi kimyasal, plastik gibi katı atıkların zararsız hale getirilmesinde ciddi kolaylık sağlıyor. Gıdasal atık diye bir şey olduğunu pek düşünmüyorum çünkü bir üründen artan her parça başka bir şekilde değerlendirilebilir. Örneğin sos olarak o tabağa hizmet etmeye devam edebilir. Mutfağımızda gıdasal atıklar maksimum seviyede değerlendirilir. Bunun yanında hayvan barınaklarına gönderilen atıklar gibi projelerimiz de var.


Günümüzde insanlık faaliyetleri sonucu ortaya çıkan küresel ısınma, aşırı nüfus artışı, tahrip edilen tarım ve orman arazileri gibi pek çok sorun gıda güvenliğini tehdit etmektedir. Şu anki durumun devam etmesi durumunda, bu tehdidin gelecekte artarak ciddi bir soruna dönüşebileceği öngörülmektedir. Sizce yakın gelecekte gıda sektörlerine ne gibi değişiklikler olabilir? Önümüzdeki yıllarda gastronomide yeni trendler neler olabilir? Bu konudaki öngörülerinizi paylaşabilir misiniz?

Bahsettiğiniz bütün konular yaşadığımız dünyanın gerçekleri ve gastronomi üzerinde de etkileri yadsınamaz. Biz mutfak çalışanları olarak tüm kaynaklarımızı doğanın bize sunduğu nimetlerden alıyor ve işleyerek daha lezzetli bir hale getiriyoruz. Doğa anayı ne kadar yıpratırsak alacağımız ham maddenin de kalitesi o kadar düşer. Yakın gelecekte beslenmek için çeşitliliği olan ürünlerden en hızlı yetişenini tercih etmeye başladığımızda ürün gamında bir daralma olacak ve farklı lezzetlere ulaşmak daha pahalı ve zor hale gelecek. Bu şartlar altında yemeğin ana maddesinin kalitesi düştüğünde sosların çok daha fazla öneme sahip olacağını düşünüyorum.

ŞEF ENDER DOĞAN’IN İMZA YEMEĞİNİN TARİFİ…

AĞIR ATEŞTE DANA KABURGA 

(Keşkek ve Narenciye Sos ile)

Dana Kaburga için

Malzemeler

4 kişilik

2 kg kemikli dana kaburga
500 gr kuru soğan
500 gr havuç
500 gr kereviz
5 diş sarımsak
10 gr un
50 gr ayçiçek yağı
2 adet defne yaprağı
5 gr tane karabiber
30 gr tuz
Taze kekik
Taze biberiye
2 lt su

Yapılışı

Dana kaburga tuz, taze kekik, taze biberiye ile marine edilir. Tavaya yağı ekleyerek kaburgalara unu serperek orta ateşte altın renginde kızartılır ve kenara alınır. Aynı tavada küp doğranmış soğan, havuç, kereviz, sarımsak kısık ateşte sotelenir, ve su ilave edilir. Kenara aldığımız kaburgayı sebzelerin bulunduğu tavaya alıp kekik, biberiye, tane karabiber, defne yaprağını ekleyip, yağlı kağıt ve alüminyum folyo ile hava almayacak şekilde kapatıp 180 derece fırında 4 saat pişirilir. 4 saat sonra pişirdiğimiz etleri sıcakken kemiklerinden ayırıp elimizle ufak parçalara bölüp kare yada dikdörtgen bir borcama yada fırın tepsini alınır. Üzerine aynı boyutta olan tepsi yada borcamı yerleştirip bir ağırlık koyduktan sonra dolapta 12 saat dinlendirin. Elde ettiğiniz preslenmiş olan eti istediğiniz boyutta kesip tekrar ısıttıktan sonra yemeğe hazırdır.

Elde edilen suyun yarısını keşkek yapımı için süzdürüp beklemeye alınır. Diger yarısı etin üzerine sos yapımı için ayrılır.

KEŞKEK İÇİN

Malzemeler

2 kg kuru soğan
300 gr keşkelik yada aşurelik buğday
200 gr tereyağı (soğanı kavurmak için)
100 gr ayçiçek yağı
50 gr donuk tereyağı (keşkek piştikten sonra bağlamak için)
100 gr doğranmış porçini mantarı
30 gr tuz
5 gr karabiber  
5 gr toz kimyon
25 gr toz parmesan

Yapılışı

300 gr keşkeklik buğdayı bir gece önceden ılık su ile iyice yıkayıp, tencereye alın. Üzerine 2 litre kaynamış suyu, buğdaya ekleyip kapağını kapatırız. 12 saat sonra elde edeceğimiz şişmiş ve hacim kazanmış bir buğday olacaktır. Bir tencereye tereyağı, ayçiçek yağı ilave edilir. Kısık ateşte kuru soğanı ekleyip karamelize olana kadar kavrulur. Doğranmış porçini mantarı eklenerek kavrulmaya devam edilir.
Sonra şişmiş ve hacim kazanmış buğdaylar eklenir, elde ettigimiz et suyunuda ekleyerek buğdaylar pişene kadar kısık ateşte pişirilir. Bağlamak için ayırdığımız donuk tereyağı eklenir ve eriyene kadar karıştırılır. Parmesan peynir eklenir eriyene kadar karıştırılır ve tadına bakılarak yeteri kadar tuz karabiber ve toz kimyon konulur. Servis tabağına alınarak dana kaburga ile taçlandırılır.

SOS İÇİN

Malzemeler

35 gr tereyağı
20 gr un
Ayırdığımız et suyu
Tuz, kara biber

Yapılışı
Tereyağı bir tavaya alınır kısık ateşte eritilir ve sonra un eklenerek kavrulur. Ayırdığımız et suyu yavaş yavaş eklenerek kaynaması beklenir. Yoğunluk seviyesi tercihinize göre ayarlanır. Ve sunum için etin üzerine servis edilir.

NARENCİYE SOS

Malzemeler

1 adet portakal rendesi
1 adet greyfurt rendesi
1 adet limon rendesi
6 adet ince doğranmış nane yaprağı
3 adet ince doğranmış adaçayı yaprağı
30 ml zeytinyağı

Yapılışı

Bütün malzemeler bir araya getirilerek karıştırılır, etin ve keşkeğin üzerine servis edilir.