Zeytinyağı hakkında her şey

Zeytin’e olan hayranlığım 2021 yılını kısmen Ayvalık’ta geçirmemle başladı. Ayvalık demek zeytin demek! Karşı komşumun her sabah zeytin hasadı için evinden çıkması, oturduğum her lokantada önüme önce zeytinin gelmesi, yürüyüşe çıktığımda sağımda ve solumda uçsuz bucaksız zeytinliklerin bana eşlik etmesi ve tabii ki Ayvalık’ın mis gibi kokan zeytincilerle çevrili sokakları… 2021 yılından bu yana her fırsatta hasada gittim, zeytinyağı fabrikalarını gezdim, zeytine ilişkin her şeyi araştırdım, dinledim… Öğrendiğim en önemli şey şu oldu: Akdeniz'in altın sıvısı olarak adlandırılan ve tarih boyunca mutfaklarda kullanılan bu yağın izini sürmek, aslında köklü bir kültürün de derinliklerine inmek demek… 

9 MADDEDE ZEYTİNYAĞI

Sürdürülebilirlik: Zeytinyağı üretimi, sürdürülebilir tarım uygulamalarının önemli bir örneği. Zeytin ağaçları toprak erozyonunu önler, biyoçeşitliliği destekler, doğal habitatları korur ve yerel ekonomiye katkı sağlar. Organik zeytinyağı üretimi aynı zamanda çevresel ve sosyal açıdan sorumlu tarım yaklaşımını teşvik eder.

Üretim ve hasat süreci: Zeytinyağı, zeytin meyvelerinin ezilmesi ve sıkılmasıyla elde edilir. Zeytinler önce yıkanır, sonra ezilir ve son olarak preslenir. Soğuk sıkım yöntemi en kaliteli zeytinyağlarının elde edilmesinde kullanılan yöntemdir. Zeytin hasadı ise genellikle sonbaharda yapılır, Eylül ve kasım arası olgunlaşma ve toplama sürecidir. 

Saklama ve raf ömrü: Zeytinyağını taze tutmak için doğru saklama yöntemleri önemlidir. Zeytinyağı ışık, sıcaklık ve havadan korunmalıdır. İyi saklandığında zeytinyağının raf ömrü genellikle 18 ile 24 ay arasındadır. Genellikle koyu renkli cam şişe veya metal şişede; kapakları sıkıca kapatılarak korunur.

Kalite ölçütleri: Zeytinyağının kalitesini belirlemede kullanılan önemli ölçütler arasında asitlik derecesi, peroksit değeri, serbest yağ asitleri, renk ve tat profili yer alır. Düşük asitlik derecesi ve yüksek antioksidan içeriği, kaliteli bir zeytinyağı için önemli ölçütlerdir. 

Zeytinyağı bir meyve suyudur: Zeytinyağı aslında zeytin meyvesinin ezilmesiyle elde edilen bir meyve suyudur. Diğer meyveler gibi zeytinler ezilir, ezilmesiyle elde edilen bu sıvı daha sonra preslenerek yağ ayrıştırılır. Bu nedenle teknik olarak zeytinyağı bir meyve suyu olarak kabul edilir. Meyve suları hiçbir zaman taze sıkılıp hemen içildiğinden daha iyi olamaz. Aynı şey zeytinyağı için de geçerlidir. 

Ağacın yağ verimi: Ortalama bir zeytin ağacının yıllık yağ verimi değişkenlik gösterebilir ve birçok etkene bağlıdır. Bunlar arasında ağacın yaşı, çeşidi, büyüdüğü bölgenin iklim koşulları, bakımı ve toprak kalitesi yer alır. Ancak genel bir tahmin yapmak gerekirse yetişkin bir zeytin ağacı yılda 15 ile 17 kilogram arasında yağ üretebilir.

İyi zeytinyağını anlamak: Zeytinyağını dilinizin üzerinde hafifçe hava ile dolaştırın. Kaliteli bir zeytinyağı, dilinizin yanlarında acı bir tat ve boğazınızda bir hafif yakıcı his bırakmalıdır. Bu yakıcılık zeytinyağının yüksek antioksidan içeriğinden kaynaklanır yani asit ile ilgili değildir. Zeytinyağının sağlığa faydası, gençleştirici etkisi de bu antioksidandan gelir. Aynı zamanda antioksidan özellikleri sayesinde karaciğeri temizleyerek toksinlerden arındırır. 

Bozuldu mu yoksa bozulmadı mı?: Zeytinyağının görüntüsü ve kokusu bozuk olup olmadığı, tazeliği ve saflığı hakkında bilgi edinmemizi sağlar. Koklama işlemini bir bardağa döküp yaparsanız şişedekinden daha yoğun bir şekilde ayırt edebilirsiniz. Koklama sırasında klasik zeytinyağı kokusu dışında boya kokusuna benzer bir koku alıyorsanız zeytinyağı bozulmuş demektir. Taze zeytinyağı hafif ve meyvemsi bir kokuya sahip olmalıdır. 

Unlu mamullerin raf ömrünü uzatabilir: Hiç çok sayıda kurabiye, kek ve ekmek pişirip çoğunluğunun siz yemeden önce bozulduğunu fark ettiğiniz oldu mu? Pişirme tariflerinizde sadece tereyağı veya margarini zeytinyağı ile değiştirerek, unlu mamullerinizin raf ömrünü önemli ölçüde artırabilirsiniz. Sızma zeytinyağının E vitamini bakımından zengin yapısı tazeliğin korunmasına yardımcı olur. Böylece lezzetli keklerinizi fırından aldıktan çok sonra bile tadını çıkarabilirsiniz. Ancak zeytinyağı, tereyağından daha güçlü bir tat taşıdığından önerilen miktarın yalnızca yarısını kullanmanızı öneririm.

ZEYTİNYAĞLI AVOKADO MÜCVER

Malzemeler:

-2 adet olgun avokado

-1 büyük rendelenmiş patates 

-1 büyük rendelenmiş  havuç 

-1 adet doğranmış kırmızı biber

-3 yemek kaşığı un

-2 yumurta

-Yarım demet doğranmış dereotu veya maydanoz 

-Yarım limonun suyu

-Tuz

-Karabiber

-Yarım çay bardağı zeytinyağı

Yapılışı:

-Olgun avokadoları ortadan kesin, çekirdeklerini çıkarın ve içini bir kaseye alın. Bir çatal yardımıyla avokadoyu ezin ve zeytinyağı ile limon suyunu ekleyerek karıştırın.

-Rendelenmiş patatesi ve havucu avokado püresine ekleyin. Ardından doğranmış kırmızı biber, doğranmış dereotu veya maydanoz, un, yumurta, tuz ve karabiberi ekleyin. Malzemeleri iyice karıştırın.

-Karışımı buzdolabında yaklaşık 30 dakika dinlendirin.

-Dinlenmiş karışımdan kaşık yardımıyla parçalar alın ve avuç içinde hafifçe bastırarak şekil verin. 

-Hazırladığınız mücverleri önceden ısıttığımız 200 derece fırında 15 dakika pişirin. Üzerleri kızardığında pişmiş demektir. 

-Sıcak veya ılık olarak servis yapın. Dilerseniz yanında yoğurtlu sos veya acı sos ile servis edebilirsiniz. Afiyet olsun!