Şef Ömür Akkor ile geleneksel tatların peşinde lezzet sohbeti

Anadolu’nun köklü mutfak kültürü, tariflere duyulan saygı ve yeniliğe açık bir bakış açısı… Ömür Akkor’un, çocukluk yıllarından bugüne uzanan mutfak yolculuğunu yeni nesille paylaşmayı hedeflediği lezzetlerini ve projelerini keyifli bir sohbetle keşfettik. Akkor, Osmanlı sofralarından ramazan geleneklerine kadar geniş bir yaklaşımla Anadolu mutfağını yorumluyor. Onun için yemek sadece bir beslenme aracı değil geçmişi geleceğe taşıyan bir kültürel miras. Afiyetle…

- Hikayenin en başına gidelim. Nasıl başladığı yemek yolculuğunuz?

Yemekle tanışmam çocukluktan başladı, sabahları yemek kokusuyla veya yemeği yaparken çıkan seslerle uyanırdım. Gün içerisinde sürekli eşe dosta, misafire veya ailenin kendisine yemek hazırlanan bir ailede büyüdüm.

- Şefler genellikle mutfakta sert mizacıyla bilinir. Peki Ömür Akkor mutfakta nasıl bir şef?

Yemek yaparken genelde sakin bir yapım var, çalıştığım insanlarla yemeği birlikte yapmaktan keyif alıyorum.

- Kariyeriniz boyunca aldığınız en büyük risk, attığınız en cesur adım ne oldu?

Kariyerimde aslında yemek yapmamak olsaydı çok büyük bir risk almış olurdum ama yemeğin içinde olmayı tercih etmek verdiğim en doğru kararlardan birisi.

- Şu sıralar neler var gündeminizde?

Gündemimde yaklaşık beş yıldır aldığım coğrafya eğitiminden sonra yemek yapmanın çok daha farklı boyutları olduğunu öğrendiğim ve bu doğrultuda bu topraklarda yemek kültürünü, yemekle alakalı ürünlerin tanıtılmasını ve gastronominin bu topraklardan dünyaya yayılmasını hedeflediğim bir gastronomi vakfı var. Aynı zamanda yeni açılacak olan bir restoran ve Türk tatlarının olduğu bir pastane de gündemimde.

- Tariflerin birebir uygulanması gerektiğine inanan şeflerden misiniz yoksa hangi malzemeyi ne kadar koyacağınıza yaparken mi karar verirsiniz?

Genelde geleneksel reçetelere saygı duyup o reçetelere uygun hareket etmeye çalışıyoruz ancak hammaddelerin tatları mevsimine veya hasadına göre farklılık gösterebildiğinden son kararı genelde tadına bakarak veririz.

- Anadolu mutfağına ilginiz nasıl başladı?

Aslında Anadolu mutfağı dışında başka bir mutfağa ilgim hiçbir zaman olmadı çünkü Anadolu mutfağında bir şef için aradığını her zaman bulmak mümkün.

- Türk mutfağını uluslararası arenada nasıl konumlandırıyorsunuz? Dünyada hak ettiği ilgiyi görüyor mu?

Türk mutfağı kesinlikle dünyada hak ettiği yeri ve saygıyı görmüyor ama bunda bence bizim payımız çok büyük. Dünyadaki kültürel yaşanmışlığa baktığınızda Anadolu endemiklik sayısında dünyanın en tepesinde yer alırken bu yıl açıklanan dünya sıralamasında üç sıra birden gerileyerek 30’lu sıralara düştü. Başka kimseye suç bulmadan kendimizi, sahip olduğumuz ürünleri ve kültürü daha iyi nasıl yansıtabileceğimize odaklanmalıyız.

RAMAZANA ÖZEL MÖNÜ

- Mandarin Oriental Bosphorus iş birliği ile bir iftar meöüsü hazırladınız. Mönüde hangi reçeteler öne çıkıyor?

Mandarin ailesiyle yaklaşık üç yıldır çalışıyoruz ve bu aileyle çalışmaktan çok mutluyum. Mönüde birçok ürün yerel üreticilerden gelen malzemeyle yapılıyor; ön plana çıkan ürünler arasında Hazrreti Muhammed’in sofrasından sahine, arpa ekmeği, Kilis’den gelen turşu, tahinli sıcak tereyağlı hurma, iç pilav tandır, fasulye ve Osmanlı saray mutfağından helvayı söyleyebilirim.

- Ramazan ayı, Türk mutfağında özel bir yere sahip. Sizin için hangi lezzetler bu sofraların vazgeçilmezidir?

Ramazan ayı Anadolu’da her zaman coşkuyla karşılanmıştır. İftar masasında bir hurma, bir tas çorba ve ramazan pidesinin olması bile çok büyük bir zenginlik olarak görülür. Önemli olan bu maneviyatın hissedilmesi.

- Son dönemde yemek programları, sosyal medya videoları ve yemek kursları oldukça popüler oldu. Bu tür içeriklerin artması ve gençlerin şefliğe olan ilgisi hakkında ne düşünüyorsunuz?

Yemekle alakalı olan her şeyin kıymetli olduğunu düşünüyorum. Sosyal medya içerikleri, televizyon programları, bunlar toplumda yemek yapmaya yönelik ilginin artmasına neden oluyor, bu anlamda faydalı buluyorum.

TİKTOK’TAKİ ŞEF

- Yakın zamanda TikTok’ta hesap açtınız, kısa sürede büyük bir takipçi kitlesine ulaştı hesabınız. Sizi TikTok'a girmeye iten ne oldu?
TikTok‘ta çalışma fikri bana böyle bir teklif gelene kadar hiç aklımda yoktu ama TikTok’u biraz araştırıp oradaki yetkililerle görüştüğümde dünyanın bu tarafa doğru kaydığını, artık yeni nesilin en çok kullandığı uygulamalardan birisinin TikTok olduğunu fark ettim.
- Bu kararın altında Geleneksel Türk mutfağını yeni nesile anlatmak mı yatıyor?
Aslına bakarsanız, kariyerimde yaptıklarımla bir nesile daha ulaşabileceksem bunun şu an TikTok’u kullanan nesil olduğunu düşünüyorum.

NE YERSEK O MUYUZ?

- Yediğimiz yiyecekler ile kimliğimiz arasında bir bağlantı olduğuna inanıyor musunuz?
Kesinlikle yediğimiz yemeklerle kimliğimiz, karakterimiz arasında büyük bir bağlantı var. İnsanlar doğdukları, yaşadıkları coğrafyadaki sosyolojik yapı, tarihi süreç ve hatta coğrafi değişikliklere göre yemek yapıyor, bu da doğal olarak karakterimizi ve kimliğimizi de etkiliyor.

RAMAZANA ÖZEL TATLI

Şef Ömür Akkor’dan sahine tatlısı tarifi

Malzemeler:
- Dört yemek kaşığı tereyağı
- 4 Dört yemek kaşığı tahin
- 4 Dört yemek kaşığı bal
Hazırlanışı:
- Oda sıcaklığındaki tereyağı, tahin ve balı homojen olana kadar bir kabının içerisinde karıştırın.
- Karışımı yarım saat buzdolabında dinlendirdikten sonra üzerine kavrulmuş susam serperek servis edin. Afiyet olsun.

ESKİ RAMAZANLAR

- Osmanlı döneminde ramazan zamanlarını sizden dinlemek isteriz. Mutfak gelenekleri, saray sofraları, reçeteler nasıldı?

Osmanlı’da Ramazan hazırlığı birkaç ay önceden başlıyordu. Tüm komşular bir araya gelip hep beraber çeşit çeşit reçeller hazırlıyorlar, bütün kilerler dolduruluyor, erişteler kesiliyor, yufka ekmekler yapılıyordu. Esnaflar ise yapacakları sucukları, pastırmaları hazırlıyorlar yani vitrinlerini tamamen doldurup değiştiriyorlardı ve son bir ayda da bu hazırlıklar zirveye çıkıyordu. Bir yandan da hem evlerin kilerleri, hem dükkanların depoları dolduruluyordu. Onun haricinde aktarlarda mutlaka Kuran okunurken yakılmak üzere amberler, çeşit çeşit baharatlar öne çıkıyordu. Aslında o 30 gün büyük bir kutlama olarak geçiyordu.

FAVORİSİ ANADOLU

- Favori gastronomi rotalarınız nereler?

Mümkün olduğu kadar gastronomi için seyahat etmeye çalışıyorum. Anadolu’nun birçok yerini gezdim, dünyada da farklı yerlere dönem dönem giderek oradaki yeme içme kültürünü yakından takip etmeye çalışıyorum. Özellikle Anadolu’da gittiğim bir çok yerde beni çok etkileyen restoranlar ve yemekler olmuştur, bunları birbirinden ayırmak benim için çok zor.

SANAT KOLEKSİYONU

- Yoğun bir temponuz var… Bunca koşturma arasında sizi en çok motive eden şey nedir? Bir boş gününüz nasıl geçer?

Temponun yoğun olduğu doğru ama yaptığım işi iş olarak görmediğim için gündelik hayatımın normal akışı gibi geliyor bana. Eğer gastronomi dışında vakit ayırdığım şeyleri söylemem gerekirse, uzun zamandır sanat eserlerine çok büyük ilgi duyuyorum ve bununla alakalı bir koleksiyonum var.