Şef Murat Bozok: 'Michelin yıldızları özensiz dağıtıldı'

Yıllardır takip ettiğim bir isim şef Murat Bozok. Mutfağa adım attığı günden beri hem Türkiye’de hem de uluslararası arenada gastronomi dünyasına önemli katkılar sundu. Kendisi yalnızca mutfaktaki ustalığıyla değil sektörün dinamiklerini doğru analiz etmesi ve zamanın ruhuna uygun projeler geliştirmesiyle de dikkat çekiyor. Bozok’la gastronominin geleceğini ve Türk mutfağını keyifli bir sohbetle keşfettik. Afiyetle…

- Bu sıralar gündeminizde en çok ne var?

10 yıldır profesyonel olarak tüm dünyada danışmanlık verdiğimiz bir şirketimiz var. Restoranlar, oteller, gastronomi okulları, alışveriş merkezleri, havalimanları gibi yeme-içme ile ilgili birçok farklı dal ve coğrafyada projelerle ilgileniyoruz. Bunun yanında yıllardır uzak ve mesafeli durduğum sosyal medyada düzenli olarak paylaşımlara başladım. Biraz sohbet tadında, dilim döndüğünce tecrübelerimi aktardığım videolar yayımlıyorum. Gastronomi üzerine konuşmaya bayılıyorum. Bu konuda kafa yoruyorum, okuyorum, çalışıyorum, seyahat ediyorum. Sanırım öğretmenliği seviyorum diye yorumluyorum kendi adıma.

- Sizin yemek yolculuğunuz nasıl başladı?

Ailem tekstil işi ile ilgileniyordu ve İngilizce işletme fakültesinden mezun olmuştum. Normal şartlarda beni tekstil sektöründe bir gelecek bekliyordu. Küçük yaştan itibaren de yaz tatillerinde sektörün farklı birimlerinde (biraz da ailemin zorlaması ile) çalıştım. Bu işin bana göre olmadığını düşünüyordum ve dünyanın farklı ülkelerinde yaşamak gibi bir arzum vardı. Belki de en önemlisi yemek yapmaya büyük bir tutkum vardı. Ancak 25 yıl önce ülkemizde henüz bir gastronomi okulu veya sertifika programı yoktu. Aşçılık hor görülen bir meslekti ama tutkumun peşinden gözümü karartıp, ABD’ye aşçılık okumaya gittim. Johnson & Wales’i bitirdikten sonra yaklaşık altı yıl New York ve Boston’da Ritz Carlton’da çalıştım. Sonrasında Londra’da Gordon Ramsay ile çalışmaya başladım. Sonrasında ise Paris’de, bence dünyanın en yetenekli şefi olan Joel Robuchon ile çalışmaya devam ettim.  

- Ramsay, mutfakta sert bir üsluba sahip olmasıyla bilinir. Sizce bu üslup, mutfak profesyonelleri için nasıl bir eğitim sağlar? Kendi ekibinizde bu tür bir disiplini nasıl yorumluyorsunuz?

Her işte olduğu gibi mutfakta da disiplin şart. Bu disiplini iyi bir liderlikle veya aşırı sertlikle, başka şekillerde sağlayabilmek mümkün. Bir önceki jenerasyon şefler bunu genellikle aşırı sertlik, hatta maddi/manevi zorbalık ile sağlıyordu. Zaman değişti, kanunlar değişti, insanlar değişti veya bunların hepsi değişmek zorunda kaldı. Kendi adıma bu otorite ve disiplini bilgi, empati, samimiyet ile sağlamanın daha anlamlı olduğuna inanıyorum.

- Son dönemlerde gençlerin şefliğe ilgisi arttı. Bunu neye bağlıyorsunuz? 

Gastronomi popüler kültürün göz bebeği. Televizyonlarda, sosyal medyada çok popüler şeflerimiz var. Neredeyse her üniversitede gastronomi bölümü açıldı. En büyük holdingler bu işe oluk oluk yatırım yapıyorlar. Sosyal medya, yeme-içme içerikleri ile patlıyor. Gençlerin de ilgisini çok doğal buluyorum. Olmaması eşyanın tabiatına aykırı olurdu. 20 yıl önce aşçı olana kız vermezlerdi, şimdi şöhretten sokakta yürüyemiyorlar.

- Televizyonda izlediğimiz yemek yarışmalarının gastronomiye katkısı nasıl?

Çok önemli belki de en önemlisi. Doğru zamana denk geldiklerine inanıyorum. Gastronomi popüler olduğundan mı çok başarılılar yoksa çok iyi programlar sayesinde mi gastronomi patlıyor? Her ne olursa olsun gastronomiye katkıları yadsınamaz.

- YouTube ve internette de çok fazla yemek videoları var. Takip ettiğiniz isimler var mı?

Sosyal medyadan yıllarca uzak durdum. Çok yeni içerik üretmeye başladım. Bu yüzden sorduğunuz soruyu cevap verme yetkinliğim olmadığını söyleyebilirim. İşin doğrusu başka arkadaşları izlemekten de kendi adıma gizli bir endişe duyuyorum. Onları izleyip kendime ait olmayan jargonlar kullanmaktan, onlar gibi hareket edip yemek pişirmekten... İnsanoğlu etkileniyor. Bence televizyonda veya sosyal medyada en önemli unsurlar samimiyet ve kendin olmak.

- Türk mutfağı küresel çapta hakkını yeterince alıyor mu? Sizce en büyük eksikliğimiz nerede?

Birçok farklı ülkede yemek yemiş ve yemek yapmış birisi olarak özellikle evde pişen tencere yemeklerimizle lezzet anlamında bir numara olduğumuza inanıyorum. Karnıyarık, pastırmalı kuru fasulye ve pilav, zeytinyağlı enginar, baklava gibi sayısız değerlerimiz var. Ancak restoranlardaki yemek kalitesinin bu düzeyde olmadığı kanısındayım. Kendimi de içine koyarak aşçılarımız bu muazzam lezzetleri hiçbir şekilde rafine etmemiş ve taş üstüne taş koymamış. Umarım yeni nesil bu farkı kapatacaktır. Günümüzde restoranlar bağlamında dünyada esamemiz okunmadığını söyleyebilirim.

- Michelin yıldızının Türkiye’ye gelmesi, restoran sahipleri ve şefler üzerinde olumlu bir motivasyon kaynağı mı yoksa baskı yaratan bir unsur mu?

Türkiye’de Michelin yıldızlarının son derece özensiz bir şekilde dağıtıldığını düşünüyorum. İlk yıl daha çok yeni olduğundan iyimser bakıyordum. Ancak ikinci yıl da benzer bir görüntü ortaya çıkınca Michelin’i de kendimize uydurduğumuza inanıyorum. Bazı restoranların bu listede ne işi olduğunu sorgularken bazılarının da nasıl listeye giremediğini aklım almıyor. Bu nedenle tavsiyem kimsenin kendini üzmemesi veya aşırı bir iyimserliğe girmemesi yönünde.

- Gastronomi dünyasında herkesin düşündüğü ama kimsenin söylemediği gerçek nedir?

Kimsenin başarı tanımına inanmamaları... Gastronomide başarılı olanların, neden başarılı olduklarını bildiklerine inanmıyorum.

FAVORİ MEKÂNLARI

- Güzel bir yemek yemek istediğinizde yolunuz nereye düşer?

İstanbul’da balık için Kıyı ve Yılmaz, sakatat için Nazende, meze için Güzelburç, Bodrum'da Kısmet aklıma ilk gelenler.

GİDİŞAT KÖTÜ

- Sizce ekonomik kriz Türkiye’de gastronomi sektörünü nasıl şekillendirecek?

Maliyet baskısı restoranlar üzerinde bir celladın kılıcı gibi sallanıyor. Personel, enerji ve kira maliyetleri de çığırından çıkmış durumda. Bir de çok küçük ve adı çıkmış restoranlar yüzünden tüm restoranlar kazıkçı olarak adlandırılıyor. Eğer genel anlamda restoranların çok para kazandığı doğru olsaydı 10 restorandan dokuzu açıldıktan bir yıl sonra kapanmazdı. Rekabetten ötürü zam yapmak da olanaksız. Gidişatın genel anlamda tüm restoranlar için iyi olmadığını söyleyebilirim.

“İNSAN DOKUNUŞU KAYBOLMAZ”

- Sizce mutfakta da yapay zekâ ile beraber “insan dokunuşu” kaybolacak mı?

İnsan dokunuşunun asla yok olmayacağına inanıyorum. Doğrama, yıkama hatta pişirme gibi işlerin robotlar tarafından yapılacağını göreceğiz ancak tüm duyulara hitap eden yemeğin insandan bağımsız hazırlananileceğini düşünmüyorum. Giderek kaotik hale gelen günlük yaşamımızda, yemeklerin daha doğal ve yalın olacağı kanısındayım.

- Mutfakta geçirdiğiniz yıllar boyunca edindiğiniz en değerli öğüt ne oldu?

Öncelikle bu işi mutlak sevmek lazım. Şan, şöhret, para için yapılacak bir meslek değil. Yıldırıcıdır, yılmamak lazım. Rekabetçidir, çok çalışmak lazım. Devamlı dönüşür, okuyup, dinleyip, gezip kendini geliştirmek gerekir. Sabırlı olmak, doğru insanlarla sosyal ağ içinde kalmak, aşırı duygusal davranmamak öğütlerden bazıları.

- El lezzeti var mıdır yoksa çok çalışma ve iyi reçetelerle herkesin elinin lezzeti olabilir mi?

Aşçılığın bir zanaat olduğunu düşünüyorum. Usta-çırak ilişkisi içerisinde pişilen bir meslek. Doğal yetenek önemli fakat kafayı bu yolda kırarsanız ve bu işi sevip çok çalışırsanız, önünde sonunda eleğin üstünde kalacaksınızdır.

- Son olarak gelecek projeleriniz arasında neler var? 

Personel alımı, bulunması ve yetiştirilmesi yeme-içme sektör için en büyük problemlerin başında geliyor. Bu konuda yapay zekanın da kullanacağı, online bir proje üzerinde akıl yoruyorum. Bakalım, hayırlısı…