Ramazanda sofra ve aile çok değerli

Ne alışılagelmiş bir mekân sahibi ne de alışılagelmiş bir aşçı… Şu konuda hemfikiriz, ekranlar son zamanlarda onun kadar eğlenceli ve alçak gönüllüsünü çok az gördü. Şef Danilo Zanna ile restoranı Filo D’olio’da buluştuk, ramazan ayının ona hissettirdiklerini, favori yemeklerini ve hedeflerini konuştuk.

- Türkiye’de ramazan ayları sana nasıl hissettiriyor? Bir İtalyan olarak bu geleneği nasıl görüyorsun ?

Ramazan dönemindeki özel yemekler ve paylaşım kültürü oldukça değerli bir deneyim sunuyor. Bu gelenekleri keşfetmek, yerel lezzetleri sofralara taşımak ve iftar sofralarının zenginliğini anlamak beni her zaman heyecanlandırıyor. İtalya’da da sofra ve aile çok değerli. O yüzden çok değerli, sıcak ve samimi buluyorum ramazan sofralarını.

- Ramazan zamanı favori lezzetlerin var mı? Mesela güllaç, ramazan pidesi gibi…

Geçen yıllarda Konya Belediyesi ile çalışırken iftar için Palize yemeğini hazırlamıştık, favorilerimdendir. 

- Türkiye’de bir Danilo Zanna gerçeği var. En çok takip edilen ve sevilen şefler denince ilk akla gelen isimlerden birisi sensin. Peki hiç İtalya’ya dönmeyi düşündün mü?

Aslında İtalya'dan hiç ayrılmadım, sürekli gidip geliyorum ve gençliğimde de birçok farklı ülke gezdim, gezmeye de devam ediyorum. Burada, Türkiye’de daha fazla zaman geçirmemde en büyük neden, oğlum ve annesinin burada olması. Zaten işler var ve daha fazla olacak. 

- Kaç yıldır buradasın? Türkiye sevdası nasıl başladı?

12 yıl oldu. Benim Türkiye sevdam Ferzan Özpetek'le başladı. Türkiye'ye gelmeden önce merakım vardı ve araştırmaya başlamıştım. Özellikle zeytinyağı üretimi çeşitleri çok dikkatimi çekti.

- Biraz da mekânın Filo D’olio’dan konuşalım. Coğrafi işaretli ürünler kullanıyorsun, çiftçilerden ürün temin ediyorsun, öncelikli olarak kadınlara destek veriyor ve istihdam sağlıyorsun. Bu ideolojik yaklaşımı ve mekânı bir de senden dinlesek…

Mutfak kendi ekosistemine, kendi içinde çok farklı dinamiklere sahip bir alandır. Aslında bu alanda doğru bir ticaret yapmaya çalışıyoruz. Günümüzde restoranlar sırf yemek hazırlamaktan çok daha fazlası olmalı, kendi ticari duruşlarıyla, çevreye ve üretime duydukları saygı ile örnek olmalı... Eskiden restoran menüleri bile değişmezdi. Yaz, kış ayrımı yapılmaksızın aynı şekilde devam ederdi. Günümüzde restoranların ticari durumlarından ve müşteri beklentilerinin yükselmesinden dolayı takip edilmesi gereken trendler var ve böylelikle kendi özel menülerini yaratmaya başladılar ve bazı değerler tarım, üreticiden sofraya gibi konular önem kazandı. Yetenek ve tutkuya sahip, fırsatı olmamış ev hanımı kadınlarımıza şans olmaya çalışıyoruz. Onları desteklemek benim ve restoranlarımın görevi.

- Sırada yeni projeler var mı? Hayallerin ve projelerinle ilgili ipuçları almayı isterim...

Eğitim alanında gençlere daha fazla dokunmak istiyorum. Bu aslında Filo D'olio olarak bizim ilk projelerimizden. Onlara gastronomi alanında bir eğitim alanı oluşturmak ve geleceklerine katkıda bulunmak istiyorum.

BALCAN TAVA (DANİLO TAVA)

- Son olarak İtalya’da yemekler dostlarla bir araya gelmek içindir derler… İftar sofraları da böyle aslında. Sunulan yemekler, iftar sofralarında insanların, akrabaların bir araya gelmesi… Benim için iki kültürün en büyük ortak noktalarından biri bu. Ben de bu sofralar için iftarda yapabileceğimiz bir tarif istesem…

Benim kalbimde hep olan bir yer var. Çünkü gerçekten orada çok zaman harcadım, çok zaman geçirdim. Benim için Malatya ayrı bir yer. Türkiye'de en güzel yemeği Malatya'da yedim. Oraya giderken bir köy duyduk: Yeşilyurt. Gezdik, restoran bulamadık, bizi kasaba gönderdiler. Kasap bize bir tepsi patlıcan yemeği verdi ve bizi fırına gönderdi. Gittik, fırın yemeği pişirdi. Yedik ama yok böyle bir şey. Şimdi orada bu yemeğe “Danilo Tava” diyorlar. Tarifi de şöyle:

Malzemeler

- Yarım kilo kuzu sırt eti

- 150 gram kuyruk yağı

- 1 baş sarımsak

- 1 tatlı kaşığı tuz

- 1 tatlı kaşığı pul biber

- 3 patlıcan

- 4 domates

- 4 yeşil biber

- 2 kapya biber

Hazırlanışı

- Kuzu sırt eti, kuyruk yağı, patlıcan, kabukları soyulmuş domates, yeşil biber, kapya biber ve sarımsağı iri iri doğruyoruz. 

- Isıya dayanıklı bir kaba, etleri koyup üzerine kuyruk yağı, yeşil biber, patlıcan, sarımsak ve kapya biberleri koyuyoruz. 

- Birer tatlı kaşığı pul biber ve tuz katıyoruz.

- En üst tarafa domatesleri koyuyoruz ve sonra 40 dakika kadar fırınlıyoruz. Afiyet olsun...

GENÇLER KENDİ YOLUNU ÇİZMELİ

- MasterChef’e olan ilgiden de biliyoruz ki son yıllarda aşçılığa olan ilgi gençler arasında tırmanışta. Mesleğe yeni başlayacak olan gençlere tavsiyelerin neler?

Gençlere verebileceğim en büyük tavsiye “genç” olmaları, hata yapmaları ve ders çıkarmaları. Gençler ben dahil kimseden kendileri için hazırlanmış bir yol haritası beklemesinler. Hayat ve kariyer bunun gibi ezbere yürünecek yollar değil. Örneğin ben bir şef olarak mimariye çok ilgiliyim. Bakıldığında gastronomi ve mimari çok alakalı durmayabilir ama restoran hazırlıklarında çok büyük yardımı oluyor.

MUTFAK SEREMONİ DEMEK

- ‘Mutfak benim için … demek.’ desem Danilo bu boşluğu nasıl doldurur?

Mutfak benim için seremoni demek. Son dönemde restoranlarda yemeklere çok kolaylıkla ulaşabiliyoruz ve bu yüzden yemeğin hazırlanma seremonisini bazen unutabiliyoruz.

HER RESTORANI FARKLI BİR KONSEPTTE

- Daha önce gelmemiş birine mekanından mutlaka neyi yemesini önerirsin?

Her şubem farklı bir konsepte ve yolculuğa sahip. İstanbul, trattoria. Kesinlikle daha önce duyduğunuz klasik İtalyan lezzetlerini denemenizi öneririm. Geleneksel tarifler ve ürünlerin kalitesiyle Türkiye'de benzeri olmayan bir İtalyan restoranı yarattık. İzmir ise ristorante, biraz daha şef restoranı... Burada bilinenler dışında benim imza tabaklarımı deneyebilirsiniz. İzmir pastanemizde bulunan İtalyan kruvasanlar ile güne başlamak ise muhteşem bir tercih olacaktır. Bursa da ristorante, burada özellikle Sicilya yolculuğu sunmaktayız. Bu bölgeye ait yemekleri sunan Türkiye'deki tek restoran.

İLK ANDAN İTİBAREN ETKİLEYEN DENEYİM

- Son dönemde sende iz bırakan restoran, tabak ve şef hangisi oldu?

Aslında yeni bir isim değil ama Dubai'de yeni bir restoran açtığı için deneyimleme fırsatı bulduğum Heston Blumenthal. Burası restorana girdiğiniz andan itibaren sizi etkileyen bir deneyimi sunuyor...