Ege’den dünyaya uzanan bir başarı hikayesi: Şef Osman Sezener

Osman Sezener, gastronomi dünyasına adını altın harflerle yazdırmış bir şef. Aile restoranında başlayan mutfak yolculuğu, Bilkent Üniversitesi Turizm ve Otel İşletmeciliği’nden New York French Culinary School’a, Le Cirque’ten Piazza Duomo’ya kadar uzanan bir deneyime dönüşmüş. Sezener mutfağa olan tutkusunu ve Ege’ye olan bağlılığını her adımında hissettirmeyi sürdürüyor.

Türkiye’nin, dünya gastronomi haritasında yer edinmesine katkı sağlayan OD Urla ve Kitchen Bodrum gibi projeleriyle Sezener, yalnızca lezzetleriyle değil aynı zamanda sürdürülebilirlik ve yerel üreticilere verdiği önemle de fark yaratıyor. Sezener’le mutfağın ötesine geçen sohbetimizde kendinizi Ege’nin zeytin ağaçları arasında ve Bodrum’un eşsiz manzarasında bulacaksınız.

- Yemek serüveninize aile restoranında başladınız. Sonra nasıl devam etti bu yolculuk?

Bir restoranın içine doğdum. Aileme ait Pizza Venedik benim mutfağa ilişkin ilk görüşümü, deneyimimi oluşturan yerdi. Burada babamın önderliğinde çok titiz bir ekipten bir mutfağın nasıl işlediğini öğrendim. Sonrasında bu sektör için nasıl eğitimler almak istediğimi hayal etmeye başladım ve kendimi Bilkent Üniversitesi Turizm ve Otel İşletmeciliği’nde, ardından da New York French Culinary School’da buldum. Hem düş kurarak hem de öğrenerek ve deneyimleyerek yoluma devam ettim.

- Bu işin okulunu okumak kadar sahada tecrübe etmek de önemli. Nerelerde çalıştınız?

Eğitimim sonrası New York’ta Le Cirque, yine New York’ta A Voce, İstanbul’da Sunset ve İtalya’da Piazza Duomo gibi mutfaklarda çalışarak farklı ekolleri gördüm.

- Mutfakta geçirdiğiniz yıllar boyunca edindiğiniz en değerli öğüt ne oldu?

Disiplin olmadan başarı olmaz. Bunu şimdiye dek çalıştığım tüm mutfaklarda gördüm. Ne kadar yaratıcı, ne kadar yenilikçi mutfaklarda olursanız olun disiplin ve azim yok ise sürdürülebilir bir çalışma pratiği göremezsiniz. Bu yüzden mutfakta çalışmak zordur, gözüktüğünden daha yoğun bir adanmışlık gerektirir.

- Peki, Osman Sezener mutfakta nasıl bir şeftir?

İşine âşık, mutfakta disiplinli ve her zaman iyi ile yerel malzemenin peşinde bir şef.

- Kariyeriniz boyunca aldığınız en büyük risk, attığınız en cesur adım ne oldu?

Sanırım buna OD Urla’yı, seçtiğim yere açmak diyebilirim. Henüz Urla bu kadar ses getirmemişken, neredeyse hiçliğin ortasında bir deneyim sunmak istiyordum. Birçok insan bana delirmişim gözüyle bakıyordu. Özellikle İzmir’den kim kalkıp da buraya gelecek diye düşünüyorlardı ama kendi üretimimi yapabildiğim ve kentten uzak bir yerin tam da hayalimdeki Ege restoranı olduğunu biliyordum. Kimseye kulak asmamaya çalıştım. Açıldığımız gün beklediğimizden çok fazla bir katılım ve rezervasyon oldu. O gün bu adımın ne derece cesur olduğunu anlamış oldum.

SIFIR ATIK ÖNEMLİ

- Yemeklerinizi yaratırken hangi unsurları ön planda tutuyorsunuz? Özel bir mutfak felsefeniz var mı?

Benim için mevsiminde ve kaynağını bildiğim, en iyi kalitede ürün çok önemli. Aynı zamanda da malzemeye duyulan saygı ve sıfır atık tarifler yaratmak da çok önemli. Bu yüzden çalıştığım bölgelerde tüm yerel üreticilerle ilgili bilgi sahibi olup ürünün kaynağını bulmak ile ilgileniyorum. Bu kaynağın ne derece etik bir üretimi gösterdiği, en iyi malzemeyi nasıl ürettiği benim için elbette ki öncelikli. Kendi üretebildiklerimizi kullanmak ise işin başka boyutu. Bu yüzden OD Urla ile yola çıktığımız günden bu yana devamlı bir üretim alanı genişletme hali içindeyiz.

Bahçelerden bostanlara, kendi çiftliğimize kadar tam olarak hayalini kurduğumuz ürünü, hayalini kurduğumuz standartlarda üretmiş oluyoruz. Tüm bunların yanında sürdürülebilir gastronomi adına önemli adımlar atıyorsak işin her aşamasını düşünmemiz gerekiyor. Herhangi bir tarif için kullandığımız ürünlerin sapından posasına kadar tüm detayları artık bizim ilgi alanımız. Bir havuç posasından yaptığımız krakeri de veya bir sebzenin kullanılmayan bölgesini dahil ettiğimiz bir kokteyli de mönüde görmeniz mümkün.

- Türkiye gastronomi alanında ne durumda sizce?

Türkiye müthiş bir coğrafya. Bunca zengin kültürün, göç hikâyelerinin, tarihin içinde gastronominin de ne kadar gelişmiş olduğunu görüyoruz. Bunu dünyaya duyurma konusunda son senelerde daha cesur adımlar atıyoruz. Bize özgü onlarca ürünün küresel arenada da ne kadar ses getirdiğini görüyoruz. Bu yüzden Urla gibi yerler de artık gastronomi turizmi açısından ilgi çekmeye başladı.

MİCHELİN YILDIZI

- Tutkunu olduğunuz meslekteki başarının, alandaki en önemli otoriteler tarafından taçlandırılması nasıl bir his? Michelin Yıldızı gastronomi alanına olan bakış açınızı ve tutkunuzu nasıl etkiledi?

Gurur verici. Ne kadar değerli olduğunu o ödülü alana kadar anlamak mümkün değil ancak sonrasında tabii stres de oluşuyor. Yaptığımız işi her zaman en iyi, en doğru şekilde yapma güdümüzü de etkiliyor. Aynı zamanda iki ayrı restoranımızda da birer yıldıza layık görülmek ne kadar doğru bir yolda olduğumuzu da işaret ediyor.

- Dediğiniz gibi oldukça ses getiren iki restoranınız var. İki restoranınızda da yemek yemenin ötesinde çok sağlam gastronomi deneyimi yaşadım diyebilirim. OD Urla ve Kitchen Bodrum’u sizden de dinlemek isterim…

Güzel yorumlarınız için çok teşekkürler. OD Urla, Urla’da kent gürültüsünden uzakta, zeytin ağaçlarının arasına konumlanmış bir “tarladan sofraya” restoranı. Bahçelerimiz, bostanlarımız, çiftliğimizde kendi yetiştirdiğimiz ürünler, yerel üreticilerden edindiğimiz en iyi kalite malzemelerle Ege deneyimini leziz ve yepyeni bir açıdan sunduğumuz ve sürdürülebilir gastronomi adına temeli sağlam adımlar attığımız bir proje. Kitchen Bodrum ise, Bodrum’un sofistike güzelliğinden esinle oluşturulmuş bir mekân. Burada da yine Ege ağırlıklı olmak üzere Anadolu ve Akdeniz mutfağından yola çıkarak oluşturduğumuz keyifli bir menü mevcut. En iyi malzeme ve yöntemlerle sunduğumuz birçok reçeteyi, Ege Denizi’nin etkileyici görüntüsüyle birleştiriyoruz.

NE YESEK?

- Mevsim yaz olunca rota elbet Bodrum oluyor. Kitchen Bodrum’u ilk kez deneyimleyecek birisi mönüden mutlaka neleri sipariş etmeli?

Mönüdeki herhangi bir tercihin kesinlikle çok keyifle tüketileceğine eminim. Kitchen Bodrum için buradaki yerel ürünlerle, çok özel tatlarla hazırladığımız bir tadım menüsü mevcut. Bu mönü benim için de oldukça özel. Bir şef ve ekibi olarak Bodrum ve bu bölgede etkilendiğim onlarca farklı şeyi bir araya getirdiğimiz, buraya ait bir anlatı sunduğumuz bir menü.

EN ÇOK ETKİLEYEN ŞEFLER

- Gastronomi dünyasında sizi en çok etkileyen şefler kimlerdi?

Daniel Humm, Enrico Crippa, Christian Bau, George Blanc…

MUTFAKTA YENİ KEŞİFLER

- Yeme içme akımlaırnı takip etmek, yurt içinde ve dışında yeni tatlar, mutfaklar keşfetmek… Bunlar hayatınızın ne kadarını kaplıyor?

Tamamını. Her seyahatimi bu doğrultuda planlıyorum, her gördüğüm yerden tanıştığım insan ilham alıyorum. Beğendiğim şeflerin tüm yeni projeleri dünya gündeminde olanlar, sadece gastronomi değil turizme ilişkin de tüm ayrıntılar hep radarımda. Gastronomiyi çok katmanlı olarak ele almak lazım. Sadece yeme-içme olarak değil. Bu yüzden yeni bir mimari proje, farklı kültürel etkinlikler her daim gözüme ilişebiliyor. Bu gibi şeyler üzerinden de mutfakları, yemek kültürünü tekrar keşfetmiş oluyorsunuz.

ZEYTİNYAĞI TADIM MÖNÜSÜ

- Peki restoranlarınızda yemek yapmanın ötesinde, misafirlerine nasıl bir deneyim sunuyorsunuz?

Ürünler bizim için öncelik, dolayısıyla hangi ürünün nereden geldiği, ne aşamalardan geçtiği bizim anlatmak istediğimiz bir konu. Bulunduğumuz coğrafyadan da bütün bu deneyim için bahsetmek istiyoruz. Ziyaret edilen her restoranımızda, oranın dokusunu ilk bakışta misafirlerimiz deneyimlesin istiyoruz. Örneğin OD Urla’da zeytin ağaçlarının kapladığı çok geniş bir bahçemiz var.

Yemeğinizi içerideki alanın yanı sıra, burada da yiyebiliyorsunuz. Zeytin ağaçları ve zeytin hem bu coğrafya hem de bizim için oldukça önemli. Bu yıl ilk kez, yalnızca bize özgü bir “zeytinyağı tadım menüsü” yaptık. Gerçekten buraya ait olan, özenle seçilmiş farklı zeytin türlerinden üretilen zeytin yağlarını, kendi ürettiğimiz ekmeklerle servis ediyoruz ve özel bir tadım sunuyoruz. Ege’yi zeytinyağı olmadan düşünemeyiz, dolayısıyla hikâyenin bu parçasını da olabildiğince detaylı anlatmak istiyoruz.

- Sizin için iyi bir şef olmak ne anlama geliyor?

Kendini tekrar etmemek ve bir şef olarak istikrarlı olmak... Yeniliğin peşinde olup, gelenekseli de tüm ayrıntılarıyla bilmek!

MUTFAK BENİM İÇİN...

- Mutfak benim için … demek.’ desek Osman Sezener bu boşluğu nasıl doldurur?

Hayat.

GERÇEK MUTFAK FARKLI

- Son dönemlerde gençlerin şefliğe ilgisi arttı. Bunu neye bağlıyorsunuz?

Son yıllarda artan programların, dizilerin, filmlerin de ilgisi olduğunu düşünüyorum. Bir de dünyada şef profilleri daha çok konuşulmaya, bilinmeye başladı. Biraz parlak gözüküyor dışarıdan bu iş ancak ne kadar zor olduğunu gençler gerçek mutfaklarda çalışmaya başladıklarında anlıyorlar ve bu işi de hayatı haline getirmek isteyenler ancak devam ediyor.

HANGİ MUTFAK?

- Son olarak güzel bir yemek yemek istediğinizde yolunuz nereye düşer?

Fransa, İtalya ve İspanya’da sayamayacağım kadar farklı ve kendine özgü yer mevcut. Benim de favorilerim buralarda…