Pando'nun sütevi

Yirmi küsur yıl önce, cıvıl cıvıl Beşiktaş Çarşı’sında dolanırken, ilginç bir dükkân görmüştüm. İyice köhnemiş, kapısı mavi boyalı, gösterişsiz bir mekândı. Tezgâhta rulo kaymakla dolu bir tepsi, küçük sepetlerde tavuk ve bıldırcın yumurtaları, ayrı ayrı kaplarda kara zeytin, kalıp beyaz peynir, topak tereyağı ve bal kavanozları... Beni asıl içeri çeken yaşlı bir adam oldu. Nuh-u nebiden kalma, artık tüp gazla ısıtılan, çoğu çatlamış beyaz fayanslarla çevrili süt kazanından kepçeyle sıcak süt alıp bir bardağa doldurup müşterisine servis ettikten sonra, sütün dibi tutmasın diye kazanı karıştırıyordu. Aç olmasam da, ahşap küçük masaya çöktüm ve ballı kaymaklı minik bir kahvaltı söyledim. “Arzu ederseniz, sahanda yumurta da yapabilirim”dedi, yaşlı adam. Dükkân ne kadar eski püsküyse, ürünler o denli taze ve nefisti; az kalsın yumurtaya da tav oluyordum.

Osmanlı yadigârı Bulgar mandıracı geleneğinin İstanbul’daki son temsilcilerinden biri olan “süt sihirbazı” Pando Sestako ustayla böyle tanıştım. Derin bir muhabbet başladı aramızda. Çocukken sabahın köründe at arabası ile süt dolu güğümleri Kağıthane’den Tarabya’daki aile mandırasına getirdiğini, yorgunluktan uyuya kaldığı zamanlarda emektar atlarının yolundan şaşmadığını anlatırken, yüzünde nostaljik bir tebessüm beliriyordu. Artık yoğurt yapıp satmıyordu. Ucuz sanayi yoğurtları her yeri istila etmişti. Türkiye’nin peynirlerini yazarken kaymak tarifini ondan alacaktım. Yoğurt kitabımı hazırlarken, unutulmuş lezzetlerimizden kalın kaymaklı Silivri Yoğurdu’nu gençliğinde nasıl yaptığını göstermesi için, taa Göktürk’te uygun bir mandıra bulduğumda, beni kırmamış, dükkânı sevgili eşi Madam Yoanna’ya teslim edip gelmiş ve koyun sütünden muhteşem bir yoğurt üretmişti. Onu Türk basınında yazan ilk kişi belki de bendim. Ama o, sonuncusu The New York Times olmak üzere, birçok yabancı gazetede de bu şirin dükkânından söz ettirmeyi başaracaktı.

Gelgelelim, bundan beş altı ay önce, babasından kalma, 100 yılı aşkın işlettikleri, ancak hep kiracı kaldıkları bu dükkândan Pando’yu mahkeme kararıyla tahliye ettirdiler. Mal sahibi daha yüksek gelir peşindeydi anlaşılan. Karşı komşusu dönerci Asım isyan etti, bağırdı çağırdı; nafile. Ne Beşiktaş Belediyesi ne de Çarşı Grubu, Pando’nun imdadına yetişti.

Önceki gün yeniden bu sütevinin önünden geçtim. Kapısı kapalı, vitrin camı çatlamış, üzerini grafittiler kaplamıştı.

Pando ve Madam Yoanna ise Yeşilköy’de “ev hapsinde”... Oysa, işyerinde günün nasıl geçtiğinin farkına varmazlardı, gelip gidenleri o kadar çoktu ki. Pando’nun yeri, son yıllarda kabuk değiştirmeye başlayan Beşiktaş’ın maskotuydu adeta. Çünkü kenti kent yapan, mahalleleri, sokakları, çarşıları ve başta esnaf olmak üzere insan ilişkilerinin yaydığı sıcaklıktır. Bu havayı, ne birbirine benzer AVM’ler, ucuz pahalı her şey satan büyük mağazalar, elektronik “ shop” lar, süpermarketler ne de “Fast Food” zincirlerinde bulabilirsiniz.

Maddi zenginlik ve vahşi tüketimden çok; kültürel değerlere ve çeşitliliğe, hepsinden önemlisi, karşılıklı saygı ve vefaya dayalı bir dünyanın giderek yitirilmesi insanın yüreğini burkuyor.