Yerelden evrensele bir kariyer yolculuğu: Şef Maksut Aşkar

Hikâyenin en başından başlayalım. Mutfak yolculuğunuz nasıl başladı? İlk kez yemek yapmaya başladığınız anı hatırlıyor musunuz?

Çok uzun bir hikâye! Mutfakla ilk ilişkim küçüklüğümde annem ve babaannemin mutfağında zaman geçirerek başladı. Ama tabii ki bu, tamamıyla mutfakta geçirdiğim zamandan keyif almamla alakalıydı. Babaannemle yaşadığım bir dönem olmuştu küçüklüğümde ve tek ortak yanımız mutfakta geçirdiğimiz zamandı. Onunla beraber kışları yaza, yazları da kışa hazırlık yapardık. Bir gün profesyonel bir mutfakta aşçı olacağım aklımın ucundan geçmezdi. Lise ve üniversitede turizm işletmeciliği okuduğum yıllarda bile hiç aklımda yoktu. Velhasıl yiyecek içecek sektöründe mutfak ile hep dolaylı yollardan ilişkim oldu. 2007 yılında ise kendi mutfağımın aşçısı olarak profesyonelliğe ilk adımımı attım.

Yurtdışında yıldızlı restoranlarda çokça yemek pişirdiğinizi biliyoruz. Peki, ilk nerede mutfağa girdiniz?

Hatırladığım kadarıyla yurtdışında pişirdiğim ilk yemek, henüz restoranın kendisini açmadan, 2014 “Paris Who Is Next?” fuarında açtığımız beş günlük neolokal pop-up etkinliğindeydi. 2014’ün sonunda, yine Paris’te yapılan “Omnivore Genç Aşçı Festivali” ise katıldığım ilk uluslararası etkinlik oldu.

Mutfakta geçirdiğiniz uzun yıllar boyunca edindiğiniz en değerli öğüt ne oldu?

Dile kolay, 17 sene olmuş. Bu süre içinde beraber çalıştığım iş arkadaşlarıma, geleceğin aşçı adayı gençlerine hep söylediklerimi paylaşayım arzu ederseniz.. Ne istemediğini bileceksin, istediklerin her gün değişebilir fakat istemediklerin geçmişten edindiğin deneyimler sayesinde belirlediklerindir. Hepimizin hata yapma lüksü var insanız. Yeter ki yaptığımız hatayı fark edip onu kabul edebilme, üstesinden nasıl gelinebileceğini danışarak öğrenebilme yetisine sahip olalım. 

SAKİN VE FEMİNEN

Maksut Aşkar mutfakta nasıl bir şeftir? Kendi mutfak tarzınızı tanımlarken hangi kelimeleri kullanırdınız?

Mutfaktaki tarzımı tanımlarken kullanacağım kelime “feminen” olurdu. Mutfakta sakinlik hâkimdir ben dahil tüm ailemizde. Çünkü birbiri ile yarışan bir sistemden ziyade kendisi ile yarışan bir sistem içerisindeyiz. Her güne, yeni bir şey öğrenebileceğimizi kabul ederek bu öğrenme arzusu ile başlıyoruz. Mutfakta sakin bir karakterim ama öte yandan beni cevabını beklemediğim sorular sorarken de bulabilirsiniz. Sanırım o an en ciddi olduğum andır. Onun dışında dediğim gibi, sakinimdir.

Anadolu’nun geçmişten günümüze uzanan mutfak kültürünü modern gastronomiyle birleştiren restoranınız neolokal’le Michelin Yıldızı aldınız. Restoranınızı sizden dinlemek ve özellikle hangi yemeklerin sizin için bu birleşimi en iyi temsil ettiğini sormak isterim. 

Biz bu sene 10’uncu yılımızı dolduruyoruz. Geçtiğimiz 10 yıl boyunca tek arzumuz neolokal’i deneyimlemeye gelen misafirlerimize mutfak kültürümüz, geleneklerimiz ve tarihimizle ilgili öğrendiklerimizi tasarladığımız yemekler üzerinden aktarabilmekti. Açıldığımız günden bu yana restoranımızda servis etmiş olduğumuz her bir tabak bu niyetle tasarlandı. Tek arzumuz geçmiş ile gelecek arasında bir köprü oluşturabilmek, bu köprüyü oluştururken de doğru dili bulabilmek ve öğrenmekti. Yıllar içinde bunu yapabilmiş olmak, geleceğin şeflerine örnek bir model olabilmek ve aslında bu modelin başarılı olabileceğini genç aşçılara gösterebilmek bizim mutluluğumuz.

Güzel bir yemek yemek istediğinizde yolunuz nereye düşer? Var mıdır gizli gastronomi noktalarınız, favori mekânlarınız?

Gizli olanı gizli tutmayı tercih ederim elbette ama gizli olmayanlardan birkaç isim zikretmemin sakıncası yoktur umarım. Uzun yıllardır kahvaltıya Lades’e giderim. Şehrin bana göre en iyi dönerini yapan yer Dönerci Engin Usta’dır. Küçüklüğümden beri Çiya’ya gittiğim için yemeklerini aşerdiğim doğrudur. Esnaf lokantası olmazsa olmazımdır; Kadıköy’de Yanyalı Fehmi, Karaköy’de ise Nato Lokantası, Beyoğlu’nda da Lades Lokantası’dır.

Peki, tutkunu olduğunuz meslekteki başarının, alandaki en önemli otoriteler tarafından taçlandırılması nasıl bir his? Michelin Yıldızı gastronomi alanına olan bakış açınızı ve tutkunuzu nasıl etkiledi?

Sanırım bundan 14-15 sene öncenin hevesiydi Michelin. O zaman hayıflanırdık “Keşke bizim de ülkemizde olsa” diye. Aradan geçen bunca zaman ve deneyim, ne için pişirdiğini bilme hali, bu tür derecelendirme sistemlerine karşı tutkunuzu törpülüyor. Her gün daha iyi olma hevesi ile çıktığınız yolda, sizin daha iyiniz bir gün bu tür derecelendirme sistemleri tarafından takdire uygun görüldüğü zaman bu size iyi hissettiriyor. Bir amaç değil kesinlikle, bu takdir edilme biçimi daha fazla insan ile bakış açımızı, anlatmak istediklerimizi, gelecek ile ilgili düşüncelerimizi paylaşmamıza izin veriyor ise ne âlâ; keza veriyor da. Öte yandan bu derecelendirme sistemleri şehir gastronomisinin aktörlerinin de kendilerine çekidüzen vermelerine neden oldu ve sektöre bu anlamda ciddi fayda sağladı. 14-15 sene öncenin “ben”i olan genç şef arkadaşların heyecanı ve motivasyonu arttığı için biz de mutlu oluyoruz onlar adına.

MESLEK YERÜSTÜNE ÇIKTI

Son dönemlerde gençlerin şefliğe ilgisi arttı. Bunu neye bağlıyorsunuz? 

Televizyonlardaki yarışma programlarıyla birlikte iyice ivme kazanan bu durum aslında bundan 13-14 yıl öncesine dayanıyor. Dünyada aşçılık mesleği yeraltından yerüstüne çıktığından bu yana, aşçılığa olan ilgi de her geçen yıl artma eğilimi gösterdi. Gastronomi okuyan genç arkadaşımın sadece aşçılık değil sektörde gıda ile ilgili birçok şey yapabileceğini bilmesini ve hatırlamasını isterim.

Anadolu mutfağının global sahnedeki yeri hızla büyüyor. Sizce neolokal, bu süreçte Türkiye’nin gastronomi kimliğini dünyaya tanıtma konusunda nasıl bir rol oynadı?

İlk yurtdışında neolokal’i paylaşma yolculuğumuz 2014’te başladı. Toplamda 44 ülke dolaşıp, 100’e yakın defa yemek yaptık veya neolokal üzerinden mutfak kültürümüzü anlattığımız panellere, konferanslara katıldık. Bu etkinliklerin tamamı neolokal’in bireysel olarak kendi üzerinden Anadolu mutfak kültürünü anlatma çabası ve yolculuğuydu. 

Kaç kişilik bir ekip var bu başarının arkasında?

Şu an 40’a yakın büyük bir aileyiz.İlk günden bu yana neolokal’in bir parçası olmuş herkesin emeği var bu başarıda. 

‘İYİ YEMEK SİZİ MUTLU EDENDİR’

İyi yemeği nasıl tanımlarsınız?

İyilik görecelidir, kişiden kişiye değişir ve bu yemek için de geçerlidir. İyi yemek sizi mutlu edendir. Bunu tüm duyulara yayabilen bir yemek, hafızanıza kazınmaya aday bir yemektir.

Merak ediyorum, el lezzeti var mıdır yoksa çok çalışma ve iyi reçetelerle herkesin elinin lezzeti olabilir mi?

El lezzetinin var olduğunu inkâr etmem haksızlık olurdu. Elbette çok çalışma, reçetelere sadık kalma ve el lezzeti bir araya geldiği zaman çok daha muhteşem bir şef olabilirsiniz. Ama aynı reçeteyi farklı kişilere verdiğinizde çıkacak sonuçların aynı olmayacağı gerçeğini kabul edersek el lezzetinin varlığını da yadsıyamayız.

TİCARETHANE DEĞİL, İDEALLERİ OLAN BİR İŞLETME OLABİLİR

Türkiye gastronomi alanında ne durumda sizce?

Türkiye, gastronomi alanında daha iyiye gidiyor. Bunun sebebi, bizim mutfağımızın da dünya arenasında güçlü olduğunun farkına varan sektör yatırımcılarının genç şeflerimize yatırım yapmaya karar vererek restoranın bir ticarethane olmaktan ziyade idealleri de beraberinde taşıyan bir işletme olabileceğini fark etmeleridir. Bu şekilde, her geçen gün daha fazla yetenekli şef arkadaşımız mutfağımızı temsil etmeye devam edecek.

Artan gıda maliyetleri, birçok restoranın kapanmasına neden oluyor. Sizce bu kriz Türkiye’de gastronomi sektörünü nasıl şekillendirecek? Önümüzdeki yıllarda fine dining restoranlarının geleceği nasıl olacak?

Ülkemizde gastronomi, her türlü dalgalanmadan etkilenen bir sektör. Yeme içme işletmelerine olan ilgide alışkanlıklar değişkenlik gösterebiliyor. Bu durumun sadece fine dining restoranları etkilemediğini hatırlamakta da fayda var. 

Son olarak gelecek projeleriniz arasında neler var?

Neolokal formasyonundan geçip ailenin bir parçası olan başarılı şef kardeşlerimle bir gün ortak işletmeler kurup onları desteklemek.