Lezzet ve tutkunun sınırlarını zorlayan isim

Gastronomi dünyasında başarılarınızı merakla takip ediyoruz; merak ediyorum sizin yemek yolculuğunuz nasıl başladı?

Kendimi bildim bileli yemek yemeye düşkün birisiyim. Profesyonel olarak yolculuğum 2008 yılında, Lyon, Institut Paul Bocuse’de Mutfak Sanatları ve Restoran İşletmeciliği bölümüne girmem ile başladı. O günden beri de bu sektörde çalışıyorum. 

Yurtdışında yıldızlı restoranlarda yemek pişirdiğinizi biliyoruz. Peki, ilk nerede mutfağa girdiniz? 

İlk stajımı, nouvelle cuisine akımının öncülerinden olan Chef Alain Senderens’in Paris’teki restoranında yapmıştım. Hiyerarşisiyle, insanların sınırlarını zorlayan birçok testin olduğu bir yerdi. Günde on sekiz saat çalışıyorduk; işin fiziksel zorluklarının yanı sıra zihinsel olarak da burada büyük bir mücadele yaşadım. Kolay değildi, ancak bu zihinsel zorluklara alıştıktan sonra yaratıcı olmaya başlıyorsun. Eğer kendini zorlamıyorsan aslında çok da gelişmiyorsun demektir. Hem mutfak eğitimi açısından hem de bu kariyeri seçmiş bir birey olarak Senderens’in yanında çalışmak beni çok etkiledi.

YEMEK, MÜZİK VE AMBİYANS UYUMU

Son yılların en ses getiren restoranlarından biri oldu mekânınız Arkestra. Burayı sizden dinlemek isteriz; gelenleri neler bekliyor Arkestra’da? İlk kez gelen biri menüden mutlaka neleri tatmalı?

Arkestra, yemek, müzik ve ambiyansın uyum içinde bir araya geldiği bir mekân. Arkestra 3 farklı bölümden oluşuyor. Michelin yıldızına sahip restoran, mekânın kalbi. Üst katta bulunan Listening Room, yemekten önce veya sonra müziğin ve kokteyllerimizin tadını çıkarmak için yarattığımız bir bar. Arkestra’nın içinde yer alan yeni konseptimizin adı ise Ritmo. Bu samimi ve çekici salonda ana restorana kıyasla daha salaş bir bistro mönüsü servis ediyoruz.

Tuna Sashimi kesinlikle favorilerden bir tanesi. Orkinos balığının Akami bölgesinden ince dilimler, altında sushi pirincinden yapılmış dondurma ve narenciye bazlı ev yapımı ponzu sos ile servis ediyoruz.

Mevsimsellik felsefeniz, restoranınızı gastronomi dünyasında bir duruş olarak konumlandırıyor mu?

Mevsimsellik Arkestra’nın temel felsefesini oluşturuyor, mönümüzdeki tabakları her zaman mevsimin en iyi ve taze ürünleriyle hazırlıyoruz. İstanbul çevresindeki butik çiftçiler ve tedarikçilerle işbirliği yaparak, mutfağımıza yerel malzemeleri taşıyoruz. Bu sayede, hem ürünleri daha yakından tanıyor hem de ekibimizin bu anlayışı benimsemelerini destekliyoruz. Özellikle deniz ürünlerinde sürdürülebilir balıkçılığı önemsiyoruz.

HER ŞEYİN BAŞI EKİP

Arkestra’nın başarısının arkasında, lezzetin yanı sıra bir ekip uyumu ve ortak bir vizyon yatıyor olmalı. Ekip ruhunu nasıl canlı tutuyorsunuz?

Her şeyin başı ekip. Ekibin enerjisi, misafirlerimizin deneyimlerine doğrudan yansıyor. Bizimle aynı vizyonu paylaşan ve birlikte üretmekten heyecan duyan bir ortam yaratmak en büyük hedefimiz. İletişim ve işbirliğine önem veriyoruz, dinamik ve işi tutkuyla benimseyen insanlarla çalışmayı tercih ediyoruz. Eğitimler, düzenli geri bildirimler ve birlikte geçirdiğimiz keyifli anlar ise hem motivasyonu artırıyor hem de ekibimizi güçlendiriyor.

Peki, mesleğinizdeki tutkunuzun, alanındaki en prestijli otoriteler tarafından restoranınızın ilk senesinde takdir edilmesi nasıl bir duygu? Michelin Yıldızı, sizin bakış açınızı ve gastronomiye olan tutkunuzu nasıl etkiledi?

Michelin Yıldızı almak çocukluğumun hayaliydi, restoran açıldıktan tam bir sene sonra gerçekleşince onurlandım, takımım ile birlikte çıkardığımız işten gurur duydum. Michelin ile beraber hepimiz daha da motive olduk, yaptığımız işte her anlamda daha iyi olmak için çalışmaya devam ediyoruz.

İNSANA ÖZGÜ DETAYLAR RUH KATAR

Michelin Yıldızı gibi büyük bir ödül, sizce bir şefin mutfağında daha cesur olmasını mı, yoksa daha temkinli davranmasını mı sağlar?

Michelin Yıldızı almak benim için çok duygusal bir süreçti. Bir yandan bunu hiç beklemiyorduk çünkü Arkestra, geleneksel bir Michelin Yıldızlı restoranına göre daha alternatif bir deneyim sunuyor. Diğer yandan ise ödülü, yemeklerimizin sürekli değişken, yenilikçi ve yaratıcı olması sayesinde kazandığımızı biliyorum. Michelin aldıktan sonra mönü yaratırken, her iki yaklaşımı da dengede tutmaya çalıştım.

Teknoloji mutfaklara sızıyor: Mutfakta yapay zekâ ile beraber “insan dokunuşu” azalacak mı? 

Bence yapay zekâ teknolojisinin en son etkileyeceği meslek kollarından biri restorancılık. İnsan dokunuşu, bu işin en önemli unsurlarından biri. Yapay zekânın mutfaklarımıza fiziksel olarak “el” atmasına daha çok var. Yemeğe ruh katan şey her zaman insana özgü ayrıntılar olacaktır.

Uzun yıllardır bu sektöre emek veren bir şef olarak sizin fikrinizi merak ediyorum. Türk mutfağı global arenada hakkını yeterince alıyor mu? Sizce en büyük eksikliğimiz nerede başlıyor?

Gastronomi Türkiye’de giderek gelişiyor. Hem yerel malzemelerin daha yaratıcı kullanımı hem de modern tekniklerin mutfaklarımızda yer bulmasıyla birlikte sektörde önemli bir dönüşüm yaşanıyor. Global arenada ise başarılı Türk restoranları ve şefler sayesinde mutfağımız daha fazla tanınmaya ve takdir edilmeye başladı. Yine de en büyük eksiklik, mutfak kültürümüzü yeterince iyi anlatamamak ve tanıtım konusunda geri planda kalmak. Daha güçlü bir iletişimle, Türk mutfağının zenginliğini ve çeşitliliğini dünya çapında hak ettiği yere taşıyabiliriz.

Gastronomi dünyasında herkesin düşündüğü ama kimsenin söylemediği gerçek nedir?

Herkes bu işin sadece yaratıcılık ve tutkuyla ilgili olduğunu düşünüyor ama mutfakta çalışmak aynı zamanda büyük bir fiziksel ve zihinsel dayanıklılık gerektiriyor. İşin arka planı, uzun saatler, disiplin ve kişisel hayatınızdan feragat etmeyi içeriyor. Başarı sadece yetenekle değil, bu tempoya ayak uydurabilmekle de alakalı.

Artan gıda maliyetleri, birçok restoranın kapanmasına neden oluyor. Sizce bu kriz Türkiye’de gastronomi sektörünü nasıl şekillendirecek? Önümüzdeki yıllarda restoranların geleceği nasıl olacak?

Artan gıda maliyetleri, sektörü daha sürdürülebilir ve yerel kaynaklara dayalı bir yaklaşıma yönlendirecek gibi görünüyor. Fine dining restoranları ise daha butik, az ama öz mönülerle ve özel deneyimlerle öne çıkabilir. Misafirin sadece yemek değil, bir deneyim arayışı, bu restoranların ayakta kalmasını sağlayabilir. Ancak, yaratıcı çözümler ve doğru maliyet yönetimi bu sürecin anahtarı olacak.

YEREL VE MEVSİMSEL ÜRÜNLERE YÖNELMELİ

Restoranların gıda maliyetlerini dengelemek için yeni yaklaşımlar geliştirmesi gerektiği söyleniyor. Sizce en gerçekçi çözüm nedir? Restoranlar buna nasıl adapte olabilir?

Gıda maliyetlerini dengelemek için restoranların yerel ve mevsimsel ürünlere yönelmesi en etkili çözüm olabilir. Bu hem maliyetleri düşürür hem de mönüleri daha özgün hale getirir. Aynı zamanda, israfı azaltacak verimli stok yönetimi ve mönülerin sadeleştirilmesi de işe yarar. Restoranlar, daha az ama kaliteli malzeme kullanarak maliyetleri kontrol altına alabilir. Bu süreçte ekibin bu değişime uyum sağlaması ve yaratıcı çözümler geliştirmesi önemli.

DAHA FAZLA ULUSLARARASI ŞEF AĞIRLAYACAĞIZ

Yabancı bir arkadaşınız ilk kez İstanbul’a geliyor ve sadece bir günü var. Size, “Bu bir günde mutlaka nerede, ne yemeliyim?” diye soruyor. Ona nasıl bir rota önerirdiniz ve hangi lezzetleri mutlaka tattırırdınız?

Fatih’teki Pideci İbrahim Usta’da yumurtalı ve peynirli pideyle kahvaltı. Ardından vapura binip Çiya’da öğle yemeği. Akşam Kurtuluş’taki Adana Ocakbaşı’nda kapanış.

Son olarak gelecek projeleriniz arasında neler var?

Geçtiğimiz hafta Paris’teki Frenchie’nin şefi Gregory Marchand’ı Arkestra’da ağırladık. İki gece boyunca, beraber yarattığımız bir tadım mönüsü verdik. 2025’te de daha fazla uluslararası şefler çağırıp misafir şef serimizi devam ettirmeyi planlıyoruz.