Künefe: Hatay eski kokusunu arıyor

Gonca Tokyol | BBC Travel

Depremden önce Hatay'da 30'dan fazla künefeci vardı. Şimdi geriye kalan birkaç dükkân bu sevilen geleneği yaşatmaya kararlı.

Kasımda Hatay merkezindeki eski şehirde bir gazeteci arkadaşımla buluşmuş, yemekten sonra bu güzel geceyi en iyi şekilde sonlandırmak üzere bir künefeciye uğramıştık. Künefenin kıtır tel kadayıfı ile ısınınca uzayan tuzsuz Hatay peynirinin ideal kontrastı ve üzerine dökülen şerbetiyle tadı damağımızda kalmıştı.

Künefeye benzeyen tatlılar Orta Doğu'nun her yerinde olsa da, Hatay'a özgü taze mozzarellaya benzeyen peyniriyle yapılan künefe, belirgin bir şekilde Türk tatlısıdır.

Geleneksel olarak Ramazan ayında yenen bu tatlı artık yılın her zamanı bulunabiliyor; Hatay'da bir zamanlar 30'dan fazla künefeci olması bu tatlının ne kadar popüler olduğunun göstergesi.

Künefenin tat ve dokusundaki karışım, tarihi bir ticaret merkezi olan ve farklı etnik ve dini kökenlerden gelen insanları bir potada eriten Hatay için adeta bir metafor gibidir. Ve insanların size adınızdan önce aç olup olmadığınızı sorduğu bu kentte, künefe gibi yemekler yerel gurur kaynağıdır.

Dükkanın sahibi kapıda bize gülümseyerek, "Yemeklerimizi tadanlar onlardan vazgeçemez… Antakya'ya bir kez geldiniz mi mutlaka geri dönersiniz" demişti.

Antakya'ya bir sonraki ziyaretim üç yıl sonra oldu; ama manzara artık çok farklıydı.

İlk künefe yediğim meydan molozlarla kaplıydı. Devam eden enkaz kaldırma çalışmaları nedeniyle hava tozla doluydu. Ve meydanın sembolü olan bir künefe ustası heykeli yıkımın ortasında tek başına duruyordu.

6 Şubat'ta Türkiye ve Suriye iki büyük depremle sarsıldı; 50 binden fazla insan hayatını kaybetti, iki milyondan fazla insan göç etmek zorunda kaldı.

Hatay en fazla etkilenen illerden biriydi. Felaketin üzerinden iki aydan fazla bir süre geçmesine rağmen pek çok insan hâlâ temiz su, yiyecek, giyecek ve diğer ihtiyaç maddelerine ulaşmakta sıkıntı yaşıyor.

Ama yine de, neredeyse herkesin aile üyelerini ve arkadaşlarını kaybettiği bu şehirde hayat devam ediyor. Az sayıda künefe dükkânı kapılarını yeniden açmayı, buradaki yerel halkın yüzyıllardır yaptığı gibi hayatını yeniden kurmaya çalışan dirençli müşterilerine bir nebze de olsa normalliği yaşatmayı başarıyor.

Bu depremler, Büyük İskender'in ölümünden bu yana birçok imparatorluğa başkentlik yapmış olan ve tarihi ismiyle Antakya olarak da anılan bu bölgeyi vuran ilk felaket değildi.

Kuzey Carolina Üniversitesi'nden doçent Dr. A. Asa Eger ve Florida Eyalet Üniversitesi'nden doçent Andrea U. De Giorgi, 2021'de yayımlanan "Antakya: Bir Tarih" adlı kitaplarında, kentin tarihinde büyük hasara ve can kaybına yol açan yaklaşık 10 deprem olduğunu belirterek, kentin dayanıklılığını "Antakya'ya özgü bir şey" olarak niteliyordu.

Eger ve De Giorgi, "Yine de şehir her dönem ayakta kalmayı başardı" diyor ve şöyle devam ediyor:

"Antakya'yı krizler ve dönüşümlerle dolu tüm çağları boyunca incelemek, bize bir şehrin ve halkının yeniden inşa etme ve dirençli olma kapasitesi hakkında önemli bir ders veriyor."

Son depremlerden birkaç hafta sonra Hatay'da kurulan prefabrik çarşıda ağır hasarlı dükkanını yeniden açan künefe ustası Engin Dinç bunu ilk elden deneyimlemişti.

"Eski yerimizden sonra burası biraz küçük kaldı. Yine de çok şirin. Buna sahip olduğumuz için şanslıyız. Belki de yeniden doğduğumuz yer olacak" diyor.

Asıl Gözde Künefe Hatay'ın zengin semtlerinden birindeydi. Depremden önceki bazı geceler müşteriler oturacak masa ya da park yeri olmadığı için arabalarıyla sokakta dolaşarak siparişlerini beklermiş.

10 metrekare kadar olan bu geçici dükkanda ise sınırlı alanda kaosu önlemek için çalışanların dikkat etmesi gerekiyormuş.

Dinç, künefe yapımında kullanılan yuvarlak bakır tepsilerin dibine pekmez ve tereyağı içeren eze sürerken, "Künefe ustamız depremde tüm ailesiyle birlikte öldü; ben de tezgahın arkasına geçmek zorunda kaldım" diye anlatıyor.

Karısı Lamia da eşinin hem mutfakla hem müşterilerle ilgilenmekte zorlandığını fark edince kolları sıvamış ve ekibe katılmış.

"Önce bana güvenmiyordu. Ama hayatta kalmak için yeni koşullara uyum sağlamamız gerektiğini çabucak anladı" diyor.

Mutfağa dönmek ve ilk künefe tepsisini ocağa sürmek, depremden sonra kendini yeniden "iyi" hissettiği ilk an olmuş Engin Dinç için. "Tadına baktım ve olanlardan sonra yediğim ilk künefe buydu" diye hatırlıyor: "Oh be dedim, yaşıyorum işte."

Peynir ustası Lale Kuseyrioğlu, Antakya'da yaşamın yemek -özellikle de künefe gibi yöresel yemekler- etrafında nasıl döndüğünü anlatırken, kentin depremden önceki halinden de bahsederken, "Antakya çevresinde anlam bulan soru ne yeriz, ne içeriz sorusuydu" diyor.

İstanbul'da doğup büyüyen ve 2014'te Antakya'ya taşınmadan önce İngiltere'de eğitim gören Kuseyrioğlu, bölgeye özgü Hatay peynirini (çiğ keçi ve bazen de inek sütünden yapılan yumuşak peynir) üretiyor.

Şehrin yemekle olan bağı ve insanların büyük yemek masalarının etrafında toplanıp saatler geçirme tutkusu başlangıçta onu şaşırtmış.

"Şehir hakkında daha fazla bilgi edinmeye başladığımda Antakya'daki eski mozaiklerin bile ziyafet sofralarıyla ilgili olduğunu fark ettim" diye anlatıyor:

"Antakyalılar için yemek bir sevgi dili. Akşamları herkesi ağırlamayı, türlü türlü yemeklerle büyük sofralar kurmayı ve yüksek sesle konuşarak saatler geçirmeyi seviyorlar."

Kuseyrioğlu'na göre künefe de bir yemeği sonlandırmanın "en tatlı yolu":

"Normalde rakı ile herhangi bir tatlı yemek mümkün değildir. Ama künefenin içinde peynir olduğu için rakıyla iyi gidiyor."

Gözde Künefe'de ocakların üzerinde dönen künefeler cızır cızır kızarırken, tereyağı ve pekmez kokusu havayı dolduruyor. "Eski günlerdeki gibi kokuyor" diyor dışarıda oturan bir müşteri.

Gözde Künefe'nin müşterilerinin çoğu artık güvenlik güçlerinden oluşuyor; insanların işini de yitirdiği, yardım ve bağışlara bağımlı olduğu şehirde künefe almaya gücü yetenler onlar.

Yine de, evlerinden eşya almak için geri dönen kent sakinleri de ziyarete geliyor ve künefe yiyebilmek onları "çok mutlu ediyor" diyor Dinç:

"Depremden sonra şehri terk edenlerin künefemizi diğer bölgelerde daha da popüler hale getireceğine inanıyorum."