Vedat Milor: "Yediğin yemekten verdiğin oyu bilirim"

Bu söyleşinin fikri, Anthony Bourdain’in ölümünün ardından yaptığımız sohbette çıktı. Ben Vedat Milor’a Bourdain’in siyaset dışı olduğunu söylediğimde itiraz etmiş, yemeğin sadece yemek olmadığını hatırlatmıştı. Milor ile yemeği; hafıza, sosyoloji, siyaset, ekonomi-politik, tarih üzerinden konuştuk.

? Akademik geçmişinizi de düşünürsek yemeğe sosyolojiden, siyasetten, ekonomi politik üzerinden mi bakıyorsunuz?

İki türlü bakış var. Bir üzerine düşünmek, bir de keyif almak. Kızım bana hedonist diyor. Doğru, daha çok hedonist bir yaklaşım olarak bakıyorum.

? Yemek deyince sizin için birinci sırada haz mı duruyor?

Evet. Yemek kadar haz aldığım, belki daha çok haz aldığım şey tenisti. Haftada üç kere tenis maçı yapardım. Sonra motor sistemi etkileyen hastalığımdan dolayı –Parkinson değil- ciddi tenis hayatım sona erdi. Hâlâ oynuyorum ama eskisi gibi değil. O zaman yemek daha da ön plana çıktı. Bu işi haz için yapıyorum ve haz aldığım müddetçe yapacağım. Senede 52 yazı yazıyorum ve giderek yemeğin diğer boyutları üzerine düşünmeye başladım. Üretim zinciri, insan-doğa ilişkisi, çocukluktan getirdiğiniz tat arşiviniz... “İnsan, yediğidir” diyebilirim.

Yemekten çıkan oy tahmini

? Ne yediğiniz kim olduğunuzu mu tarif ediyor?

Kesinlikle. Mesela bana Amerika’da bir insanın ne yediğini söyleyin, kime oy verdiğini, Cumhuriyetçi mi yoksa Demokrat mı olduğunu tahmin edebilirim. Cumhuriyetçiler steak & potato (biftek ve patates) tipidir. En çok onu severler. Demokratlar ya değişik mutfakları denerler ya da vegan/ vejetaryenlerdir.

? Türkiye’de de bir insanın ne yediğinden kime oy verdiğini tahmin edebilir misiniz?

Evet. Reaksiyonundan çıkar. Ne yediğinden çıkmaz da, ne yemediğinden daha kolay çıkar. Mesela Instagram’a Fransa’dan bir güvercin yemeği koyuyorum, “Abi böyle şey yenir mi?” diyorlar. Çok dar bir alanda yemek yiyor Türkiye’deki pek çok kişi, bu da dar bir dünya görüşünü gösteriyor. Zaten bizde et açısından çok fazla seçenek yok. Av eti hiç yenmiyor. Domuz dinsel olarak yasak. Endüstriyel tavuk var. Deniz ürünlerine mesafeliyiz. Türkiye’nin florası tamamen küçükbaş hayvana uygundur. Keçi ve koyuna. Büyükbaşa uygun çok az yer var. Tamamen değiştirdiler bunu ve Türkiye’yi dana yiyen bir ülke haline getirdiler.

? İnşaat yapabilmek için dere yataklarını kâğıt üstünde değiştirdiler Vedat Bey, bunu değiştirmişler çok mu?

Dana daha kârlı çünkü. Oysa keçi çok sağlıklı bir et ama neredeyse kalmadı. Bir de burada insanlar çok önyargılı. Çeşitli karidesler var, lezzetleri farklı. Türkiye’de kimse buna ilgi duymuyor. Sadece karideste değil, domateste de aynı, patateste de aynı. Genellikle damak zevki gelişmiş kültürlerde ayrımlar var, bizde hep aynı kategoriye koyuyorsun. “Karides değil mi”, “domates değil mi, hepsi aynı”... Bunun sonunda tarımda ata tohumları ortadan kalktı. Zaten Özal döneminde başladı ata tohumlarının yasaklanması.

? Sebebi nedir?

Uluslararası şirketlerden gelen baskı. Türkiye o zaman da şeffaf olmadığı için, kimse bu soruları sormamıştır; bir kararname ile çıkmış, sonra kurumsallaşmıştır. Çünkü uluslararası tekel var. 1979’dan sonra globalleşme ortaya çıktıktan sonra bizim gibi karşı koyamayan gariban ülkeler yabancı tohumlara tamamen teslim oldular. ‘Kızım vejetaryen olsa sevinirim’ ? Veganlardan kuzu merakınız nedeniyle epey tepki alıyorsunuz. Onlara cevabınız nedir? Kızmıyorum, onu söyleyeyim. Bana duygusal bir tepki gibi geliyor. İspanya’da sırf bu amaçla yetişen kuzular var ve üç haftalık yeniyor. Bizim kıvırcık gibi. Çok lezzetli. Orada hedonizmim ağır basıyor. Kızım da bana “Küçük kuzu yenir mi?” diye soruyor.

? Kızınıza ne cevap veriyorsunuz?

Epey oldu diyeli, şu sıralar demiyor. O pek et yemek istemiyor. Hamuru çok seviyor, meyve sebze yiyor. Balığı da pek sevmiyor, gerçi ben de 18 yaşında balık yemeye başladım. Hiçbir baskı yapmıyorum. Hatta ilerde vejetaryen olursa hoşuma gider bile diyebilirim.

? Neden?

Biz eski nesiliz, daha gaddar. O şekilde büyümüşüz. Yeni nesil etik olarak daha üstün. Hem sağlık açısından hem de etik olarak vejetaryenliği çok takdir ediyorum.

? Tarihsel süreçte yemeklerle ilgili algı da değişiyor. Çocukluğumda kurban kesildiğini seyrettiğimi hatırlıyorum, et yemek konusunda tereddütüm yok ama bugün kesilirken bakamam.

Ben de tavuk yemiyorum, nedeni çocukluğum. Dedemin tavuk çiftliği vardı. Kesildiğini görmüşüm, sonra da kesilen tavuğu yemem için baskı yapılmış. Bu yüzden kesinlikle tavuk yemem. O kuzunun kesildiğini de görmek istemem elbette, o zaman yiyemem.

? Eskiden tabaktaki kuzuyla çayırdaki kuzu farklıydı, artık okuduklarımız bunları zihnimizde buluşturuyor.

Benim hedonist zihnimde o derisi kızarmış, incecik yağlı kuzuyla 1968 Marques de Riscal Reserva Tempranillo’nun ne kadar iyi gideceği buluşuyor. ‘Mutlulukla yemeği özdeşleştirdim’

? Proust’un madlen çağrışımını hatırlarsak, çocukluğunuzdan sizde iz bırakan yemekler, sizi hemen o günlere taşıyan tatlar var mı?

Evimizde büyük nine dediğimiz bir hanım vardı. Mart ayı geldiğinde Elmaslar Kasabı’ndan süt kuzusu alır, ondan çiğ börek yapardı. Yer yemez suları akmaya başlardı, inanılmaz lezzetliydi. Bir oturuşta 10-12 tane yerdim. Onun dışında evimizin emektarı Arzu Hanım’ın yaptığı keşkeği hatırlıyorum. Kokusu ve lezzeti hafızamda. Bir de yemediklerim var. Kemikli et hiç yemezdim, iğrenirdim. Balık da yemezdim. Annemle büyümedim, dedem ve babaannemle büyüdüm. Annemle gittiğim lokantaları hatırlıyorum, ilk kez Çin lokantasına gitmiştik. Taksim Lamartin caddesindeki... Orada ilk kez tatlı ve ekşi karides yedim. Annem de çok seçiciydi, az şey yerdi. Fakat sevdiğini de çok severdi. Mesela fois gras (kaz ciğeri), domuzu ilk kez annemle yedim.

? Eski söyleşilerinizi okuduğumda annenizi hep yemekle birlikte hatırladığınız dikkatimi çekti. Şimdi yine benzer şeyler anlattınız.

Annemle çok yoğun bir ilişkim oldu. Babamdan ben 5 yaşımdayken ayrıldı, onu hep üzgün ve mutsuz gördüm. Birine çok âşık oldu, evlendi ancak o süreç çok sancılı geçti. Beni çok etkilerdi onun mutsuzluğu. Annemi mutlu hatırladığım anlar sofradaki anlar. Bir de akşam yattığında sigarasını yakıp Jacques Brel, Aznavour dinlediği anlar. Belki de bu şekilde zor bir dünyada yemeği mutlulukla özdeşleştirdim. İştahsız bir çocuğun yemeği haz olarak gören birine dönüşmesinde belki de bunun etkisi vardır.

? Yaklaşık 12 yıldır yemek üzerine yazıyorsunuz. Bu süre zarfında yazılarınız Türkiye’nin değişiminden nasıl etkilendi?

Giderek üretim ilişkilerini, doğayı, yerli tohumları daha çok vurgulama fırsatı buldum. Öte yandan şarap konusunu yazamıyorsunuz, bu komik bir şey.

? Lokantaların düzeyinde nasıl bir değişiklik oldu?

Aşağı gitti. İnsanlar anlamıyor diye kaliteyi devamlı düşürüyorlar. Fine dining can çekişiyor Türkiye’de, bitmiş gibi. Şu anda iki tür lokanta tutuyor; ya zincir yerler, menüleri birbirine benzeyen formül lokantalar. Sıradan malzemeyle yapılan yemekler, mesela moda diye kinoa getiriyorlar. Bir de modern meyhaneler var. Frank Sinatra ile başlayan akşam eller havaya ile bitiyor. Bunlar garip bir elit özentiliği. Oysa ben geleneğin sürmesini savunuyorum.

‘Benim gördüğüm bir saltanatın çöküşüydü’

? İçinde büyüdüğünüz aile yapısı, eskilerin kalburüstü dediği, bugün elit olarak etiketlenen bir yapı. Hani Beyaz Türk denenlerden...

Ben etrafıma baktığımda sadece iki türlü Türk görüyorum: güzel Türk ve çirkin Türk. Fiziksel görünüşten söz etmiyorum. Köklü bir aileydi benimki, ancak varlığını bitiren bir aile. Babam dedemden sonra her şeyi sattı. Benim gördüğüm bir saltanatın çöküşüydü. Ben de bunun bilinciyle yurtdışına gittim.

? Sosyal medyada sizi elit olmakla eleştirenler var, “Hayat size güzel Vedat Bey”... Kısa süre önce sosyal medya üzerinden kızınıza “Sen yabancı mısın?” diyen PTT memurunu eleştirdiniz ve kızınızdan özür dilemesini istediniz. Size gelen cevaplarda şu ağır basıyordu: “Vedat Bey takıla takıla buna mı takıldınız, sizinki de dert mi?” Siz onların sandığı gibi Babil kulesinde mi yaşıyorsunuz?

Benim de 150 bin tane derdim var elbette. Sağlık dertlerinden tut da aile sorunlarına kadar. “Sen kuşkonmaz yiyorsun, orada insanlar ölüyor” dersen her şey anlamını kaybeder. Ne anlamlı ki? Hiç kimse hiçbir şey yapamaz o zaman. Mesele gelir düzeyiyse ben üniversitedeki işimi bıraktım, para kazanmıyorum artık.

? Sizin hak arama çabanız naiflik olarak değerlendirildi ve “Abi amma ciddiye aldın, burası Türkiye” dediler. Bu tepkilere şaşırdınız mı?

Çok eskiden beri naif buluyorlar, artık şaşırmıyorum. Ben buna sorumluluk duygusu diyorum. Doğu kültüründe bu duygu ve empati pek gelişmiyor. Sorumluluk duygunuz geliştiğinde karşınızdakinden beklentileriniz de gelişiyor. İşini doğru yapacağını ve gururunuzu kırmayacağını bekliyorsunuz. Bana “Abi takma kafanı” diyenler benden daha rahatlar. Belki de gerçek elitler onlar, hiçbir şey onlara dokunmuyor. Dokunulmazlıkları var. Eleştirdiğim postacı gibi, istediği kişiye istediğini söyleyebilir. Gerçek seçkin o... Ben kendimi mağdur olarak görüyorum. Batılı kesim artık yeni mağdur kesim.