Sebzenin tencere ya da sahanda etle buluşması…

Geleneksel İstanbul mutfağında, başta patlıcan olmak üzere, kabak, bamya, patatesle hazırlanan etli sebze yemekler, sahanda ya da tencerede ,“bastı”, “musakka”, “oturtma” ve “silkme” adı verilen farklı yöntemlerle pişirilirdi. Evlerimizde ve “sulu yemek” sunan halk lokantalarında, sebzeli et yemekleri, örneğin patlıcan musakka, hâlâ yapılıyor; ”bir güzel yiyoruz, nostaljiye ne gerek ?” diye düşünebilirsiniz. Ne var ki, patlıcanların kabuklarının alınmasından doğranmasına, kullanılan etin hayvanın neresinden ve hangi biçimde hazırlanmasına ve pişirilme tarzına ne gibi farklar olduğunu artık pek de önemsediğimiz bir gerçek. Üstelik, bu teknik “nüans”ları bilenlerin sayısının, “düdüklü tencere”, “dondurulmuş yiyecekler” ve “mikrodalga” fırınların öne çıktığı günümüzde, giderek azaldığı da ortada. Söz konusu farklı hazırlama ve pişirme tekniklerini patlıcan ağırlıklı olarak,kısaca anımsatalım.

Bastı: Genelde “kuşbaşı” yağlı ya da orta yağlı koyun veya kuzu eti kullanılır. Bir tencerede et, soğan ve yağ kavrulur, ardından su eklenir ve bir süre pişirilir. Bir başka tencerede ise çiğ sebzeler, doğranmış domates (19. Yüzyıldan itibaren.Ama olmasa da olur), yeterince yağ konur ve biraz pişirilir. Sonra öteki tenceredeki etli harç yarı pişmiş sebzelerin üzerine katılır ve gene yeterli miktarda su eklenerek, pişirmeye devam edilir. (Mutfak kültürümüz yabancı kökenli sözcükleri de kolaylıkla benimsediği için, kimi zaman benzer teknikler sanki farklıymış gibi algılanabilir. Örneğin, “bastı” ile bildik “ kalye” yöntemleri büyük ölçüde aynıdır. Nitekim , XIX. Yüzyılın ikinci yarısında yazılmış Ali Eşref Dede’nin Yemek Risalesi ’nde, “Kabak bastı ki kabak kalyesi de derler ” diye tarifi veriliyordu. Ancak , “kalye”, özellikle Anadolu’da, genellikle etsiz pişirilmektedir.

Musakka: Mutfağımıza İran ve Arap kültürlerinden geçmiş olan musakka genelde kıymalı patlıcanla özdeşleşmiştir. Musakka tekniğinde parça veya kuşbaşı et değil, yağlı ya da orta yağlı “kıyma et” kullanılır. Sebzeler doğrandıktan sonra bu kez yağda hafif kızartılır. Bir başka kapta ise soğan, kıyma, domates (salça da olabilir) kavrulur. Kızartılmış sebzelerle birlikte su eklenerek, pişirilir. Bu arada, komşu Yunanlıların patlıcan musakkanın üzerine beşamel sosla karıştırılmış peynir ekliyerek fırına verdiklerini de belirtelim.

Oturtma: Musakka da olduğu gibi, “kıyma et” kullanılır. Önceden yağda hafif kızartılmış sebzeler, bir yayvan sahan yahut kenarlı tepsinin içine yerleştirilir, ortalarına bir başka kapta hazırlanmış olan soğan ve yağla kavrulmuş kıymalı harç “oturtulur” (konur), çok az su eklenerek pişirilir. Silkme: Bu kez orta yağlı göğüsten, “kuşbaşı” doğranmış koyun veya kuzu eti tercih edilir. Doğranan sebzeler, hafif kızartılır. Bir başka tencerede ise soğan, domates ve et kavrulur, üzerine su katılarak biraz pişirilir. Ardından sebzeler eklenir. Pişirme sırasında tencere arada bir “ silkelenir”.

Velhasıl, o güzelim sebzeleri, biçare patlıcanı bıçakla doğrar, ateşe atar, yağda kızartır, haşlar, kaynatır, pişirir, bastırır, silkeler bayağı işkence yaparız da gıkları çıkmaz. Ama, sonuç mükemmeldir değil mi? Kapama, haşlama ve buğulama tekniklerini de bir başka sohbetimizde ele alırız.İnşallah.