İftarda balık yenir mi?

Osmanlı döneminde İstanbullu Müslüman halkın, fiyatı ete oranla daha ucuz olsa da, balık tüketimi öteki dinlerin mensuplarına oranla daha sınırlıydı. Kimilerinin balığı “kanı çıkmadan” ölüyor diye, “mekruh” saymasının da bunda bir rolü olsa gerek. Ne var ki, İstanbul’da 1660-1664 yılları arasında Sünbüliyye tarikati şeyhi Seyyid Hasan Efendi’nin dergâhında akşamları yapılan ve farklı meslek ve toplumsal konumlardan, ama genelde “orta halli” hatta biraz da varlıklı sayılabilecek dergâh mensuplarının katıldıkları yemekli toplantılarda, çeşitli balıkların da tüketildiği görülüyor.

Üstad Orhan Şaik Gökyay’ın günümüze kazandırdığı el yazması bir “günlük” olan Sohbetnâmede, birbirlerini sıra ile ağırlayan tarikat mensuplarının sofralarındaki yemek çeşitlerinin, gününe göre, altı ile yirmi dört arasında değiştiği izleniyor. Sunulan “baş yemekler” arasında balık dolması, uskumru dolması, gümüş balığı, kefal, lüfer balığı, semek (balık) dolması, tekir tavası, tekir dolması; “çorbalar”dan da balık çorbası ve kefal çorbası dikkati çekiyor. Ancak, tekke mensuplarının, İstanbullu gayri Müslimlerin bol bol tükettikleri karides, midye, ıstakoz, istiridye, deniz salyangozu gibi “ kansız” deniz ürünlerine hâlâ uzak durdukları da bir gerçek.

Buna karşın, yaklaşık 240 yıl sonra, “şikemperver” (yemek sever) bir Osmanlı subayı Mahmut Nedim bin Tosun’un 1900’de yayımladığı yemek kitabı Aşçıbaşı’da da balık çorbasından, eskilerin lüfer balığı pilavına birçok tarif bulunduğu gibi, “kabuklular”dan midye ve istiridye pilakisi, karadiken (deniz kestanesi) ızgarası, teke (büyük, üzeri çizgili karides) salatası da yer alıyordu. Dahası, Mahmud Nedim, Aralık 1901-Ocak 1902 arasında yayımlanan Hanımlara Mahsus gazetesinde, “iftariye”, “akşam sofrası” ve “sahur sofrası” mönü örneklerinde, ramazan ayında bile havyar, balık yumurtası, teke-karides, çiroz salatası ve sardalye, uskumru, zargana ve horozbina gibi çeşitli balıklar önerecekti.

Turgut Kut’un “İstanbul’da Kâdirîhâne Âsitânesi’nde 1906 yılı Ramazan İftarları” başlıklı incelemesi ise bu tarikat mutfağında balık pişirildiğini, üstelik iftarda bile sunulduğunu gösteriyor. Dergâh iftarları “ruznâme”sinde (iftar günlüğü), ramazanın yedinci günü “yenilen taam” listesi şöyle: “Şehriye ve mercimek çorbası, yumurta, uskumru ızgarası, sahan külbastısı, taze fasulye, muska böreği, baklava [...] kabak, yaprak dolması, pilav.” Ramazanın 17. günü yenilen “taam”da da “şehriye çorbası ile işkembe, tas kebabı, yumurta, sigara böreği, kayısı kompostosu, kefal paçası ‘pilaki’, kereviz, yaprak dolması, taze fasulye, pilav” vardı.

Demem o ki eskilerde ramazanda bile İstanbul evlerinde, dergâhlarında balık pekâlâ yeniyordu. Dinen bir sakıncası olmasa gerekti. Bence, şu sıralar av yasağı nedeniyle tezgâhta balık çeşitleri sınırlı kalsa da hem iftarda hem de sahurda (bu kez soğuk olarak) istavrit ve sardalyadan şaşmayınız!..