Her mevsim ‘süper gıda'

Begüm Atakan, tam bir turşu tutkunu. Yıllardır, ilk turşulama tekniği üzerinde çalışıyor. En önemli hedefi, en doğal haliyle kurulan turşunun tüketimini yaygınlaştırmak. Atakan, “Aslında bu sevgi ailede başlıyor. Bana biraz babaannemden kaldı. Bugün tükettiğimiz turşu, atalık turşudan çok farklı. Ben atalık turşuya ‘süper gıda’ diyorum. Turşu, kendi evinizde, atalık tekniği izleyerek ürettiğinizde son derece sağlıklı bir gıda” diyor.

Kendi tarifini oluşturdu

Atakan, 42 yaşında. Üniversiteyi Amerika’da okumuş. Fransa’da, ekonomi ve uluslararası ilişkiler alanında yüksek lisans yapmış. Türkiye’ye geldikten sonra, Koç Holding’de Stratejik Planlama bölümünde işe başlamış. 2005’te evlenip Chicago’ya yerleşince, Kendall College’de, mutfak sanatları okumuş. Atakan’ın turşu sevgisi ise çocukluktan geliyor. Öğrencilik yıllarında, tatlı yerine turşu krizine giriyormuş. Türkiye’den tatil dönüşü, valizini turşuyla dolduruyormuş. Aşçılık okurken atalık turşu tarifi üzerine yoğunlaşmış. Eşiyle birlikte, 2011 yılı sonunda Türkiye’ye geri dönünce, tüm enerjisiyle atalık turşuya yoğunlaşmış. Birçok kez deneme yanılmadan sonra kendi tariflerini oluşturmuş. Atölyeler veriyor, söyleşiler yapıyor. Turşu kitabı üzerinde çalışıyor. Atakan’ın, bir de yemek yazarı Cemre Narin’le kaleme aldığı, “İçindekiler” adlı, 2014 yılında Yapı Kredi Yayınları’ndan çıkan ‘tarif ve fikir kitabı’ var.

Turşu: Mucize

Atakan, “Bir koruma tekniği olan turşulamanın çok mucizevi bir yanı var. Beni içine aldı. Defne Koryürek’in ekşi maya ekmeği aktivizmi gibi ben de turşu aktivizmi yapıyorum. Anlatmak istiyorum insanlara. Kaybolmuş süreci eskiye döndürmek istiyorum. Bu şehirlerde, bu naylon hayatlarda hepimiz kaçış noktaları arıyoruz. Kendimizi doğaya döndürmek istiyoruz. Turşu ve turşulama süreci de aslında bu demek. Toprakla, mahsulle, üreticiyle bağlantınız var. 10 binlerce yıldır denenmiş bir süreç. İnsanlık için artısı tartışılamaz” diyor.

TURPLU HAVUÇLU TURŞU Malzemeler:1 kilo turp, yarım kilo havuç, 1 diş sarımsak, 1 litre su, 50 gr iyotsuz tuz, 1 buçuk litrelik kavanoz, çok az, kurutulmuş kırmızı acı biber, birkaç dilim taze zencefil. Yapılışı:Turpları ve havuçları yıkadıktan sonra eşit boylarda doğradık. Kavanozu, boşluk kalmayacak şekilde doldurduk. Zencefil dilimlerini kavanozun dibine doğru yerleştirdik. Oda sıcaklığındaki 1 litrelik suya, 50 gram, katkısız, iyotsuz salamura tuz koyup karıştırdık. Tuzu erittikten sonra suyu kavanozun içine döktük. Sebzeler yüzmesin diye en üste bir ağırlık koyduk. Kavanozun ağzını gevşek bir şekilde bıraktık. İki gün sonra kapağı açıp, turşunun havasını alıp sıkıca kapatacağız çünkü. Turşumuzu, 22 derece, oda sıcaklığında, karanlık ortamda 5 ile 7 gün arası bekletiyoruz. Turşuyu, olduktan sonra ise buzdolabına koymak gerekiyor.