En kaliteli zeytinyağı, erken hasattan çıkıyor

Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi (KSÜ) Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Yrd. Doç. Dr. Gülgün Yıldız Tiryaki, yağlık zeytinin olgunluk derecesinin zeytinyağı kalitesine etki eden hasat öncesi faktörlerin başında geldiğini belirtti. Daha kaliteli, aromatik, beslenme değeri yüksek zeytinyağı elde edilmesi bakımından zeytinlerin erken hasat edilmesi yaygınlaştırılmasını öneren Tiryaki, şöyle devam etti: ''Zeytinyağı, sadece zeytin ağacı meyvelerinden elde edilen yağlardır. Zeytinyağı kalitesi geniş anlamda çevresel, genetik faktörlerin ve agronomik faktörlerin birlikte hareketine bağlı olarak zeytinlikte meydana gelir. Hasadın tarihi, yaygın olarak yıldan yıla ve bölgeden bölgeye hiçbir gerçekçi kritere bağlı olmaksızın değişir. Hasat, zeytin yetiştiriciliğinin en önemli basamaklarından birini oluşturur. Zeytin hasadı doğal dökümün şiddetli olduğu devreden önce tamamlanmalıdır. Genellikle olgunlaşma devresinde doğal döküm azdır. Fakat bu devreden sonra dökülme yüzdesi belirginleşir. Hasatta geç kalınmaması, mümkün olduğu kadar fazla meyvenin zamanında hasat edilmesi, iyi kalitede yağ kalitesinin alınmasını sağlar.''
 

Erken hasat iyi pazar

Erken hasadın az miktarda yağ kaybına, iyi, kaliteli zeytinyağı elde edebilmeye ve iyi pazar oluşturmada etkili olduğuna dikkati çeken Tiryaki, geç hasadın ise zayıf aromalı yağ anlamına geldiğini belirtti. ''Olgunlaşma sürecinde en önemli kimyasal değişiklikler yağ asidi bileşeninde görülür'' diyen Yrd. Doç. Dr. Tiryaki, şunları kaydetti: ''Meyve tat ve aromasında bir yağ elde edilmek istendiğinde hasat bir süre öne alınarak az miktarda yağ kaybına karşın daha iyi kaliteli zeytin yağı elde edilebilir. Zeytinlerin optimum yağ randımanı ve en iyi kaliteli özelliklerini vereceği devrede toplanması en ideal hasat zamanıdır. Meyve olgunlaşırken zeytinyağı kalitesinin değişeceği hatırlanmalıdır. Ülkemizde, değişik yörelerde ve bölgelerde tüm zeytin çeşitlerinin, değişik olgunluk dönemlerinde elle hasat edilerek değişik duygusal ve kimyasal özellikleri içeren yağların elde edilmesi sağlanabilir. Bu şekilde elde edilen yağların, çeşit, iklim, toprak, hasat zamanı ve işleme şekli belli olacak, duyusal ve kimyasal özellikleri de tespit edilerek tüketici tercihlerine göre değer ve pazar bulacaktır.''

Erken hasadın doğal meyve dökümünde daha az kayıp olması nedeniyle hasat performansını artıran avantajlar sunacağını belirten Tiryaki, sözlerini şöyle tamamladı:
''Erken hasat edilmiş zeytinler olgun bir zeytine göre meyve etinin sert olması nedeniyle dış etkenlere karşı daha dayanıklıdır ve uzun süre bozulmadan bekleyebilir. Sağlıklı zeytinlerin iyi koşullarda ve bekletilmeden yağa işlenmesiyle elde edilen yağlar düşük asitte ve yoğun meyve aromalı; duyusal özellikleri bakımından kaliteli ve kusursuz olur. Bu tip yağlar piyasada daha fazla değer kazanır. Erken hasat zeytinyağları fazla miktarda fenolik maddeler ve klorofil içermektedir. Bu maddeler karanlıkta doğal antioksidan görevi yapar ve yağı koruyarak depolama süresini uzatır.''