Bölgesel mutfaklar: Güneydoğu Anadolu Bölgesi yemek kültürü!

Güneydoğu Anadolu mutfağında buğday ve bulgur en çok kullanılan malzemelerdir. Bunun yanında nohut, mercimek, pirinç gibi bakliyat da yaygın olarak kullanılır. Süt ürünleri ve kırmızı et, bölgenin diğer önemli mutfak malzemeleridir. Kırmızı et olarak daha çok koyun eti tercih edilir. Bu besin ürünleri değişik baharatlar, acılı ve salçalı malzemelerle karıştırılarak çok çeşitli yemekler yapılır. Bölge mutfağı Türkiye’de kebap türleri, çiğ köfte ve lahmacunla simgeleşmiştir. Etli-bulgurlu köfteler, kebaplar, çorbalar, etli sebzeli yemekler bölge mutfağının zengin yemek çeşitlerini oluşturur. Yoğurdun pişirilerek et, sebze ve tahılla karıştırılmasıyla yapılan yemek çeşitlerine rastlanır. Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde hangi şehre giderseniz gidin güzel bir fıstıklı baklava ve çeşitli yöresel tatlılar bulabilirsiniz. Bölgesi’nde yer alan Gaziantep mutfağı, zengin meze kültürü, yöresel lezzetleri, fıstığı ve dünya çapında ün kazanmış baklavasıyla ünlüdür.

ET YEMEKLERİ VE KEBAPLAR

Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde hayvancılık temel geçim kaynaklarından biridir. Bu durum bölge mutfağında et ürünlerinin yaygın olarak tüketilmesine yol açmıştır. Güneydoğu Anadolu’da yapılan kebaplar lezzetinden dolayı Türkiye’nin hemen her yerine yayılmıştır. Kebaplık etler, baharatlar ve acılı-ekşili karışımlarla terbiye edilir ve daha çok kömür ateşinde pişirilir. Kebap olarak pişirilen et, kıyma ve kuşbaşı olarak kullanılır. Kebaplar, sebzeli, meyveli ve sade olarak pişirilebilir. Bölge mutfağında et, sebze ve meyvelerle karıştırılarak yahni ve dolmalarda da bolca kullanılır. Bölgede pişirilen belli başlı kebap türleri şunlardır: Kemeli tike kebabı, Adana kebabı, Urfa kebabı, şiş kebabı, ciğer kebabı, yeni dünya kebabı, patlıcan kebabı, yoğurtlu kebap, büryan, haşhaş kebabı, soğanlı kebap, domatesli kebap, alinazik. Belli başlı etli yemekleri ise kelle paça, incik haşlaması, paşa köftesi, frenk tavası, soğan tavasıdır.

BAHARATLI VE ACILI YEMEKLER

Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde baharat kullanımı yoğundur ve yemekler genellikle acılıdır. İçli köfte, lahmacun, bulgur pilavı, kısır ve çiğ köfte gibi baharatlı ve acılı yemekler, bölgenin karakteristik lezzetlerindendir.

İSOT VE SALÇA

Şanlıurfa’nın ünlü kırmızı pul biberi isot, yemeklerde çok kullanılır. Salça yemeklere lezzet katan olmazsa olmazlardan biridir. Özellikle Gaziantep salçasının ününü bilmeyen yoktur. Yöreye has bir yapılış tarzına sahip olan salça, tam kıvamında ve mükemmel bir damak tadına sahiptir. Gaziantep domates ve biber salçasının da yöre mutfağında önemli yeri vardır.

GÜNEYDOĞUDA KAHVALTI

Kahvaltı sofrasında baharatlar, hamur işleri, içecekler, aperatifler ve çorba yer alır. Zeytinyağı ve zahter birlikte hem iştah açıcı, hem de oldukça faydalıdır. Çeşit çeşit peynir ve zeytinler, bal ve tereyağ, ve katmer. Diyarbakır kavurma, sahan kaymağı, nohut dürüm, Urfa tirit, kaygana, semsek, kızartmalar ve meyve tabağı gibi çeşitlerle zengin bir kahvaltı sofrasına sahiptir.

YOĞURTLU MEZELER VE SALATALAR

Güneydoğu Anadolu mutfağı, yoğurtlu mezeler ve salatalarla da öne çıkar. Cacık, haydari, patlıcan salatası, közlenmiş biber salatası ve acılı ezme gibi yoğurtlu mezeler ve salatalar, bölgenin özelliklerindendir.

PİLAVLAR

Güneydoğu Anadolu bölgesi’nin mutfağında buğday ve buğday ürünleri çok önemli bir yer tutar. Pilavlar bölge mutfağının vazgeçilmez yemeklerini oluştururlar. Bölgede pişirilen pilavlardan bazıları duvaklı pilav, şehriyeli pilav, mercimekli pilav, ciğerli pilav, meyhane pilavı, firikli pilav, mığrıbi pilavıdır. Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nin bütün kentlerinde yapılan çiğ köfte ve içli köfte de yörenin sembolü haline gelmiş İç pilav yemek türlerindendir.

ÇORBALAR

Bölge mutfağında bulgurla ve mercimekle pişirilen çorbalar yaygındır. Ayrıca yoğurtlu çorbalar da Güneydoğu Anadolu mutfağında önemli bir yer tutar. Çorbalar sade suyla olduğu gibi, sütlü, ayranlı ve et sulu olarak da pişirilir. Lebeniye, alaca çorba, ezo gelin çorbası, dövmeli alaca çorba, yoğurtlu çorba, börek çorbası, keme çorbası, şiveydiz, tarhana çorbası bölgede pişirilen belli başlı çorba türleridir.

HAMUR İŞLERİ

Güneydoğu Anadolu mutfağı, hamur işleri ve börek çeşitleri konusunda da zengindir. Katmer, şıllık, küflü börek ve peynirli börek gibi hamur işleri, bu bölgenin yemek kültüründe önemli bir yer tutar. Evlerde açılan yufkalar kuru bir şekilde saklanır ve yenileceği zaman, yumuşatılarak sofraya konur. Sembusek, içli kurabiye, ağzı açık, lahmacun, Diyarbakır çöreği, kıymalı ve peynirli semsek, pekmezli, sac ekmeği, kahki ve kiliçe, bölgenin bazı bilinen lezzetli işleridir.

TATLILAR

Güneydoğu Anadolu Bölgesi mutfağı, baklava, künefe, kadayıf, burmalı tatlı ve şıllık gibi tatlılarla da öne çıkar. Özellikle Gaziantep ve Şanlıurfa yörelerine özgü tatlılar, bölgenin tatlı kültürünü temsil eder. Güneydoğu Anadolu’nun üzüm yetişen bölgelerinde üzümden elde edilen tatlı çeşitleri oldukça fazladır. Bölgede en yaygın görülen tatlı türü baklavadır. Özel günlerde tatlı olarak lokma ve helva yaygın olarak tüketilir. Bölge mutfağında sütlü tatlılar da geniş bir yer tutar. Tene helvası, top helvası, nişe bulamacı, şıllık, şöbiyet, bülbül yuvası, dolama, fıstık ezmesi, fıstıklı kadayıf, burma kadayıf, zingil, revani, şekerli leblebi, Mardin badem şekeri yörenin tatlılı yiyecek türlerini oluşturur.

MIRRA

Mırra hazırlaması zor ve uzun, yöreye has bir kahve çeşididir. Çok acı ve koyu olması nedeniyle ufak bardakta içilir. Türkiye'de de Şanlıurfa, Mardin gibi Arap kültürünün hakim olduğu yörelerde kültürel açıdan anlamlı, sunumu özel çaba gerektiren bir içecektir. Mırra için özel bir kahve çekirdeği yoktur. Kahve çekirdekleri kavrulup dibek adlı havan benzeri kaba alınır ve taneleri çok inceltilmeden dövülür. Dövme işlemi için günümüzde değirmenler ve kahve makineleri de kullanılmaktadır.