Zamansız bir gastronomi ikonu: Makarna

Üretim süreci basit ancak kullanımları baş döndürücü derecede çeşitli...

Kareler halinde kesilmiş, tüpler halinde yuvarlanmış, uzun ipler halinde çekilmiş ve bükülmüş makarnanın farklı biçimleri, hepsi bölgesel çeşitlemelerle ve çeşitli soslarda kullanılabilecek en az 200 türe kadar uzanıyor. Gezegendeki en bilinen ve en sevilen yemeklerden biri. Kökeni ise tartışmalara konu olmuş. Birçokları bu eşsiz yemeğin İtalya’dan dünyaya yayıldığını kabul ederken kimileri çok daha köklü bir geçmişi olduğuna inanmakta.

En yaygın anlatılardan biri, ünlü kaşif Marco Polo’nun 13. yüzyılda Çin’e yaptığı seyahatte gördüğü erişteleri İtalya’ya getirerek makarnayı tanıttığı. Ancak bu görüşün ardında ciddi bir tarihsel belirsizlik var.

Gerçek şu ki İtalya’ya özgü makarna türlerinin tarihi, Roma İmparatorluğu’na kadar uzanıyor. Milattan önce 3. yüzyılda Romalıların, buğday unundan “lagana” adı verdikleri, düz tabakalar halinde kesilmiş makarna şeritleri yaptığı biliniyor. Bu hamur, pişirilmeden önce kurutulup, kaynar suya bırakılırmış. Bir başka deyişle makarna aslında Akdeniz dünyasının en eski yemek geleneklerinden.

Yalnızca Akdeniz ile sınırlı değil tabii. Asya’da, erişte benzeri gıdaların uzun bir geçmişi var. 2002’de yapılan kazılarda, Çin’in kuzeyinde milattan önce 200’lü yıllardan makarna benzeri kalıntılara rastlanmış. Çinliler, erişteyi binlerce yıl önce, basit yöntemlerle yapmaya başlamışlar. Çinli ustalar, bu ince hamurları kaynar suda haşlayarak tüketirlermiş. Çin’deki makarna kültürü, hem soylular hem de halk arasında yaygınlaşmış. Erişteler, sadece Çin ile sınırlı kalmayıp Orta Asya boyunca da etki yaratmış.

Makarnanın bugünkü haline gelmesi ortaçağ boyunca farklı halklar arasında yayılmasıyla olmuş. Elbette bugünkü halini almasında İtalya’nın rolü çok büyük. 16. yüzyıldan itibaren İtalya, makarnanın başkenti olagelmiş ve burada farklı türleri üretilmeye başlanmış.

Spagetti, penne, fusilli ve ravioli gibi yaygın makarna çeşitlerinin İtalya’da ortaya çıkması, bu yemeğin küreselleşmesinin ilk adımları olmuş. 19. yüzyılda ülkenin güneyinde makarna üretimi endüstriyel bir boyuta ulaşmış ve makarna fabrikaları açılmaya başlanmış. 20. yüzyılda ise makarna, dünya çapında hemen her mutfakta yer bulmuş.

TÜRKİYE’NİN MAKARNASI

Makarnanın Türkiye’deki yolculuğu ise 1922 yılında İzmir’de Hasan Tahsin Bey tarafından kurulan “Türk Makarna Fabrikası” ile başladı. Bu küçük fabrika ile başlayan Türkiye’nin makarna macerası 1930’da Hasan Tahsin Bey’in İtalya’dan özel makarna kalıpları getirerek ülkeye makarna çeşitliliği kazandırması ile gelişmiş.

Makarna yapımında kullanılan durum buğdayının ülkemizde bol miktarda yetiştiriliyor olması Türkiye’nin makarnacılıkta oldukça ilerlemesini sağladı. Bugün, Türkiye iç tüketimle kalmayıp ihracat alanında dünya çapında da önemli bir oyuncu konumunda…

MÜKEMMEL MAKARNA PİŞİRMENİN DÖRT PÜF NOKTASI

1 - İnsanların makarna suyunu “sıvı altın” olarak adlandırdığını duymuş olabilirsiniz. Çünkü makarna suyu makarnadaki nişastaları içerir bu da onu en sevdiğiniz soslara eklemek için mükemmel kılar. Nişastalar sosları kalınlaştırmaya yardımcı olur, parlak hale getirir ve makarnaların sosla kaplanmasına yardımcı olur.

2 - Makarnalarınızı haşlanır haşlanmaz süzün! Ocağı kapatmak makarnanın pişmesini engellemek için yeterli değildir. Sıcak su (kaynamasa bile) püreye dönüşene kadar makarnayı pişirmeye devam edecektir.

3 - Sosu makarnanıza değil makarnayı sosunuza ekleyin! Süzüldükten sonra makarnanızı doğrudan içinde sosunuz olan bir tavaya ekleyin ve kısık ateşte karıştırın. Bu, sosun makarnanın üzerinden kayması yerine, sosunuzun ve makarnanızın mükemmel şekilde bir araya gelmesini sağlar.

4 - Makarnanın haşlama suyuna yağ eklemenin yapışmayı önleyeceğini düşünülse de aslında bu yöntem beklenilen etkiyi yaratmaz. Hatta sosun makarnaya yapışmasını zorlaştırabilir. Yağ, makarnanın yüzeyini kaplayarak sosun kaymasını sağlar ve istediğiniz lezzet uyumunu engeller. Makarnanın haşlanırken yapışmasını önlemenin en iyi yolu, ara ara karıştırmak ve bolca su kullanmaktır.

FARKLI YÖNTEMLER YENİ TATLAR

Haşlama ve süzme: Makarna genellikle kaynar suya atılıp haşlanır ve ardından süzülür. Bu yöntem evlerimizde sık kullansak bile, şefler tarafından pek tercih edilmez. Çünkü su süzüldüğünde, makarna vitamin ve besin değerini kaybeder.

Demleme: Makarnanın suyunu tamamen çekene kadar pişirilmesi, tüm besin değerlerinin korunmasına yardımcı olur. Bu yöntem, özellikle sebzeli makarnalar için idealdir ve makarnanın doğal lezzetini korur.

Sütle pişirme: Sıcak sütle pişirilen makarna, yoğun bir kıvam alır ve kremamsı bir doku kazanır. Özellikle kremalı yemeklerde, örneğin Mac & Cheese gibi tariflerde harika sonuç verir.

Fırınlama: Makarnayı fırınlayarak ona kavrulmuş bir tat kazandırabilirsiniz. Alternatif olarak, az miktarda tereyağında kavurmak da benzer bir etki yaratır. Peynirli veya sebzeli tariflerde mükemmeldir.

Kızartma: Makarnayı haşladıktan sonra kızartarak, çıtır bir doku elde edebilirsiniz. Yanına ekleyeceğiniz sarımsaklı yoğurt ve nane ile mükemmel bir meze olur.

ÜNLÜ ŞEFLERDEN MAKARNA SOSU TARİFİ

ŞEF DANİLO ZANNA

FETTUCİNİ ALFREDO

-500 ml krema

-250 gr parmesan

-50 gr tereyağı (bağlama aşamasında eklenecek)

-80 gr sebze suyu (kremayı açarken eklenecek)

-2 diş ince doğranmış sarımsak

-Beyaz değirmen biber

Hazırlanışı

-Kremayı sos tenceresine alın, kısık ateşte ısıtın (kaynatmadan).

-İnce doğranmış sarımsağı ekleyin, kokusu çıkana kadar karıştırın.

-Parmesanı azar azar ekleyerek sos koyulaşana kadar karıştırın.

-Beyaz biberi ekleyin ve karıştırmaya devam edin.

-Sebze suyunu ekleyip ısıtarak sosu kıvamlandırın. Daha sonra al dente makarnayı sosla tavada karıştırarak bir araya getirin.

ŞEF YILDIZ ÖZ SAMAHA

AVOKADOLU VE YER FISTIKLI MAKARNA SOSU

-2 yemek kaşığı tereyağ

-1 paket krema

-1 adet sarı Kaliforniya biberi

-1 adet olgun avokado

-2 yemek kaşığı fıstık ezmesi

-1 yemek kaşığı acı sos

-1 tatlı kaşığı bal

-Üzeri için 1 avuç tuzsuz yer fıstığı

Hazırlanışı

-Jülyen şekilde doğradığınız biberleri tereyağında çevirin.

-Avokado, fıstık ezmesi, acı sos, bal ve kremayı blender’da karıştırarak sos yapın. 

-Tereyağ ve biberlerin üzerine makarnayı da ekleyerek kısık ateşte biraz daha çevirdikten sonra hazırladığınız sosu ilave edin.

-Servis öncesi yer fıstığı ile üzerini süsleyin. Afiyet olsun.