UZAK DOĞU MUTFAĞI 101: Bilmeniz gereken her şey

Uzakdoğu mutfağı, derin köklere sahip bir gastronomi geleneği... Çin, Japonya, Kore, Tayland ve Vietnam gibi ülkelerin gastronomisinden beslenen bu lezzet dünyası yüzyıllardır süregelen ritüeller, pişirme teknikleri ve dengeli beslenme ilkeleriyle biçimleniyor.

Bir yemeği yalnızca damakta bıraktığı tatla değil estetiği, seramonileri ve kültürel arka planıyla da ele alan mutfağın derinlerine indiğimizde yüzlerce yıllık fermente tekniklerinden minimalist sunumlara, umami gibi özgün tatlardan zengin çay seremonilerine kadar birçok katman keşfedebiliriz.

Bugün, Asya’nın lezzet dünyasında kısa bir yolculuğa çıkarak Uzakdoğu mutfağının kültürel kodlarını ve geleneklerini, yemeğin ötesine geçen felsefesini yakın markaja alacağız. Binlerce yıllık gastronomi mirasını daha iyi tanıyacağız. Afiyetle…

10 MADDEDE UZAKDOĞU MUTFAĞI

1 - Beşinci tat: Umami

Mutfağın temel taşlarından olan umami, tatlı, ekşi, acı ve tuzlu tatlardan farklı olarak “beşinci tat” olarak kabul ediliyor. Japonca “lezzetli” anlamına gelen umami, gıdalardaki doğal glutamatın (amino asit) ortaya çıkardığı tatla ilişkili. Miso çorbası, soya sosu ve deniz ürünlerinde yoğun olarak hissedilen bu tat, Japon mutfağında lezzetin merkezi olarak kabul edilir ve yemeklerin dengeli biçimde sunulmasında önemli bir rol oynar.

2 - Fermente gıdaların zenginliği

Fermente ürünler bu mutfakta önemli bir yer tutar. Kore’nin kimchi, Japonya’nın miso ve soya sosu gibi ürünleri sağlıklı probiyotiklerle doludur. Bu ürünler yalnızca lezzet açısından değil sindirim sistemine olan yararlarıyla da bilinir. Fermentasyon süreci, gıdaların dayanıklılığını artırırken zengin tatlar ortaya çıkarır.

3 - Yemeğin estetiği: Kaiseki

Japon mutfağında estetik, lezzet kadar önemlidir. “Kaiseki”, hem bir yemek türü hem de estetik sunumun incelikli bir tanımıdır. Sanatsal biçimde sunulan küçük tabaklardan oluşur. Her tabak, doğanın döngüsünü ve Japon kültürünün incelikli ayrıntılarını yansıtır. Renklerin, dokuların ve şekillerin uyumu, kaiseki sunumlarında ustalıkla sergilenir.

4 - Tatlılar ve taze fasulye ezmesi: Anko

Uzakdoğu tatlıları Batı tatlılarından farklıdır. Daha az şekerli ve daha hafiftirler. Haliyle sağlıklı malzemelerle hazırlanırlar. Japonya’da “anko” ismi verilen tatlı kırmızı fasulye ezmesi pek çok geleneksel tatlının ana malzemesidir. Ülkemizde de oldukça yaygın olan mochi, dorayaki gibi tatlılarda anko sıkça kullanılır. Fasulye bazlı bu tatlılar, besleyici olmalarıyla da dikkat çeker.

5 - Yuvarlak yemek masaları

Asya’da yemek çok daha toplumsal ve sosyal bir olaydır. Genellikle yuvarlak masalar, yemek yiyenler arasında eşitlik duygusu yaratma etkileri nedeniyle tercih edilir. Bunun nedeni herkesin farklılaşmadan eşit uzaklıkta karşı karşıya oturabilmesidir. Yuvarlak masalar insanların birbiriyle sohbet etmesini ve yemeklerin paylaşılmasını da kolaylaştırır.

6 - Wok tavası ve hızlı pişirme teknikleri

Hızlı ve yoğun ısıda pişirme tekniği olan stir-frying (malzemelerin az miktarda ve çok sıcak yağda kızartılması) wok tavası ile yapılır. Wok geniş kenarlı, yuvarlak bir tavadır. Isıyı eşit dağıtır ve yemeklerin hızla pişmesini sağlar. Çin mutfağında wok sebzelerin diri kalmasını ve lezzetlerini korumasını sağlar. Ayrıca bu teknik vitamin ve mineral kaybını en aza indirir.

7 - Çay seremonileri

Çay, Uzakdoğu kültürünün ayrılmaz bir parçasıdır. Her Asya ülkesinde çay hazırlamanın ve tüketmenin kendine özgü bir yolu vardır. Geleneksel Japon çay törenlerinde bir çay salonunda oturan ve özenle hazırlanmış bir kase matcha çayı servis eden bir ev sahibi ve konukları bulunur. Çay yapımı, çay tozunun uygun şekilde çırpılması ve kaplarının seçimi gibi hassas adımları içerir. Tören sırasında ev sahibi ve konuklar derin ve sakin bir sohbet ederler.

8 - Soya sütü ve tofu

İkisi de mutfağın temel protein kaynaklarındandır. Vegan ve vejetaryen beslenmede önemli yere sahip olan tofu, Çin ve Japonya’da yüzyıllardır kullanımda. Soya sütünden yapılan ürün, çorbalardan tatlılara kadar geniş bir yelpazede yer alır. Protein açısından zengin ve düşük kalorili olduğu için sağlıklı beslenmenin de bir parçasıdır.

9 - Suşi konusu

Suşi, bir taşıma bandında servis edilen hızlı ve ucuz tabaklardan Michelin yıldızlı yemek deneyimlerine kadar geniş seçeneklerde sunulur. Ancak onun için de bazı kurallar vardır! Bunlardan birisi de wasabi ile ilgili. Bir suşi restoranına gittiğimizde wasabiyi soya sosuna karıştırmamız belirtilir. Aslında ateşli bir baharat eklentisi olarak doğrudan suşiye sürülmesi gerekir. Suşi ile gelen turşu ise küçük ısırıklarla yenmesi için tabağa konulmuştur. Bu yöntem damak tadınızı temizler ve bir sonraki balık için hazırlar.

10 - Denge ve yin-yang felsefesi

Yemeklerin dengesi, Çin’in yin-yang felsefesine dayanır. Bu felsefeye göre yiyecekler “soğuk” ve “sıcak” olarak sınıflandırılır ve sağlıklı bir beden için bu iki enerjinin dengede olması gerekir. Örneğin, acılı yemekler yang enerjisini temsil ederken serinletici tatlar yin enerjisini taşır.

KENTTEKİ DENEYİM ROTALARI

İstanbul, Uzakdoğu mutfağı yemek isteyenler için gerçek bir vaha! Kentte mutlaka denemeniz gereken adresler şöyle:

- Sankai by Nagaya / Bebek

- İnari Piku / Etiler

- Isokyo / Beşiktaş

- Sushi Manga / Göktürk

- Sunset Grill&Bar / Kuruçeşme

- Ororo / Moda