Uluslararası Gıda Kaybı ve İsrafı Farkındalık Günü'nde önemli uyarı: ‘Açık büfe israfı tetikliyor’

Bugün ise Küresel Gıda Kaybı ve İsrafı Farkındalık Günü olarak kutlanıyor. Gün özelinde ülkemizde gıda israfı da dahil olmak üzere gıdayı hem insan hem gezegen sağlığı için bütüncül bir yaklaşımla ele alan Sorumlu Restoran Hareketi’nden Akkomarka Restaurant Community şirketinin kurumsal iletişim müdürü Elif Üngör ile konuştuk. 

- Sorumlu restoran hareketi nasıl ortaya çıktı?

2019 yılında sorumlu Restoran Hareketi ile Akkomarka Restoran Topluluğu olarak sürdürülebilir kalkınma odaklı hedefler belirledik. Projeyi sadece gıda israfı odağında düşünmeyip bütünsel sürdürülebilirlik programı olarak ele aldık. Enerji tasarrufundan plastik kullanımına, geri dönüşümden kadın istihdamına ve coğrafi işaretli ürün kullanımına kadar birçok amacı yerine getirdikten sonra son noktada atığını sıfırlamak için kendi kompost tesisini kurmuş bir proje ortaya çıktı.

- Şu ana kadar kaç restoran harekete dahil oldu?

İBB Beltur ile imzaladığımız protokol sonucunda Sorumlu Restoran Hareketi projesi artık her iki grubunda dahil olduğu bir oluşum oldu. Güncel olarak 60 lokasyon Sorumlu Restoran Hareketi gerekliliklerini yerine getirmektedir.

-Toplanan gıda atıklarının bir kısmı kompost tesislerinde evcil hayvan mamasına dönüşüyor. Bu mamalar nereye, nasıl ulaşıyor?

Dönüşen gübreler ve mamalar katılımcı restoranlarda misafirlere ücretsiz olarak veriliyor. Ayrıca mamalar çeşitli sivil toplum organizasyonlarına ulaştırılmakta, gübreler ise kadın kooperatiflerine ulaştırılıyor ve kadın girişimciler destekleniyor.

- Peki gübreye dönüşen atıklardan çiftçiler memnun mu?

Komposttan üretilen gübre besin değeri çok yüksek olduğu için doğru kullanımda verimliliğe olumlu etkiye sahip. Kompost gübre, toprağın havalanmasına ve veriminin artmasına katkı sağlıyor.

- Ülkemizdeki restoranların çevresel sürdürülebilirlik ile olan ilişkisi ne durumda?

Türkiye’deki restoranlar, çevresel sürdürülebilirlik konusunda son yıllarda bir bilinç geliştirmeye başlasalar da genel olarak bu alanda kat edilmesi gereken çok yol var. Sürdürülebilirlik bir araç değil amaç olmalı ve ancak böyle yol kat edilebilir.

- Açık büfe konsepti ile ilgili ne düşünüyorsunuz?

İşletmeler bol çeşit sunma isteğiyle israfı tetiklerken, hazırlanan yemeklerin taze kalması için kullanılan enerji ve su miktarını da artırıyor. Bu yüzden, sürdürülebilirlik açısından açık büfelerin dikkatli bir şekilde yönetilmesi ve kalan yemeklerin nasıl değerlendirileceğine ilişkin net bir planın olması gerekiyor. Açık büfe konsepti, doğru yönetildiği takdirde sürdürülebilir olabilir, ancak bu alanda dikkatli adımlar atılmadığında çevreye zarar verebilecek bir uygulamadır.

GIDA POLİTİKALARI YETERSİZ

- Ülkemizin gıda politikalarını nasıl buluyorsunuz?

Türkiye, tarım ve gıda üretimi açısından önemli bir potansiyele sahip ama çevresel sürdürülebilirlik ekseninde gıda politikaları yeterince kapsamlı ve bütünleşmiş değil. Özellikle tarımsal üretimde yoğun kimyasal gübre ve pestisit kullanımı toprağın verimliliğini ve ekosistem sağlığını olumsuz etkiliyor. Türkiye’de son yıllarda gıda israfını azaltmaya yönelik bazı kampanyalar başlatıldı ancak bu konuda kapsamlı ve uygulanabilir bir ulusal strateji tam olarak devreye girmedi. Sürdürülebilir gıda tedarik zincirinin oluşturulması, yerel üreticilerin desteklenmesi ve kısa tedarik zincirlerinin teşvik edilmesi, karbon ayak izini azaltmak için önemli adımlar olabilir.

ATIKLAR NASIL TOPLANIYOR?

- Atıkların toplanmasından dönüştürülmesine ve yeniden kullanıma yönelik sürecinizde ne gibi çevresel duyarlılıklarınız var?

Atıkların toplanmasından dönüştürülmesine ve yeniden kullanımına yönelik süreçlerde temel çevresel hassasiyetler, kaynakların verimli kullanımı ve atıkların doğru bir şekilde yönetilmesine dayanır. Bu süreç, atıkların kaynağında ayrıştırılmasıyla başlar ve organik atıkların kompost veya evcil hayvan mamasına dönüştürülmesi gibi işlemleri içerir. Toplama ve taşıma aşamalarında karbon ayak izinin azaltılması elektrikli araçlar tercih edilirken enerji verimli yöntemlerle dönüştürme süreçleri gerçekleştirilir. Sıfır atık felsefesi benimsenerek geri dönüşüm ve yeniden kullanım stratejileriyle doğaya zarar vermeyen bir döngü oluşturulur. Plastikten kaçınılarak, cam, metal ve kompostlanabilir malzemeler gibi çevre dostu seçenekler ön planda tutulur. Böylece sürdürülebilirlik hedeflenir. Özellikle üretilen mamalarda canlı sağlığına zarar vermemesi için Ar-Ge çalışmaları sonucu belirlenen reçete dışına çıkılmaz, mikrobiyal ve kimyasal riskler açısından sürekli analizler yapılırken, besin değerinin de yüksek olması için üretim süreçleri kontrol edilir ve sürekliliği sağlanır.

TASARRUF ÖNERİLERİ

- İklim değişikliği ile mücadele kapsamında evinizde de gıda atığını azaltmak için bir çabanız var mı? Varsa neler yapıyorsunuz?

Bizler ebeveynlerimizin; odadan çıkarken ışığı kapat, dişini fırçalarken musluğu kapat, yiyebileceğin kadarını tabağına al söylemleri ile büyüdük. Kendimi bildim bileli gıdanın atılmayacağını, hele de bir tarafta açlık ile mücadele eden milyonlarca insan olduğunun ve bu nedenle de israfın ne denli zararlı olabileceğinin bilincinde oldum. Tabii ki önceliğim tüketemeyeceğimden fazlasını almamak, üretmemek ama illa ki çıkan bir atık olduğunda da birlikte yaşadığım iki kedim ve kapımızda baktığımız 10’a yakın kedilerimiz ile paylaşıyorum (tabii ki onların yiyebileceği nitelikteyse). İstanbul martıları da ekmek gibi fazla kalan gıdalarda iyi bir ortakçı. Ayrıca meyve-sebze kabuklarını bahçemde kompost olması için toprağa atarak dönüştürüyorum