O lezzet kaybolmadan… Kültürel aktarımın lezzetli hali

Burnumuza gelen bir çorba kokusu annemizi, kızartma kokusu yaz günlerini getirir aklımıza… Hele o fırından taze çıkan poğaça… Elimizdeki yalnızca bir yemek kitabı değil, sofra kültürüne odaklanan bir hafıza haritası.

Selin Atasoy’un yaşama geçirdiği, gastronomi dünyasının usta ismi Sahrap Soysal’ın zengin deneyimiyle şekillenen “Lezzet Göçünün İzinde-Aile Mirası Reçeteler”de Türkiye’nin dört bir yanındaki ailelerin öyküsü ve kuşaktan kuşağa aktarılan lezzet reçeteleri yer alıyor.

Doğan SoLibri etiketiyle kitaplaşan ve herkesin aktarmak istediği tarifle bir parçası olabildiği projeyi Atasoy ve Soysal’dan dinledik.

- Yemek kültürü her aile için hem çok benzer hem farklı. Çıkış noktanız ne oldu?

Selin Atasoy: Geçen sene deprem sonrası bir akşam evdeyken aklıma geldi. Büyükannemin bana bıraktığı bir tarif kitabının içinde onun el yazısı ile bir reçete buldum. Bu reçete beni çok heyecanlandırdı. Büyük büyükannem bir kek yapardı bize, unutmam. Dedim ki keşke ben de bu keki yapsaydım ve oğlum da bunu tatsaydı. Bu projenin sponsoru Göçmen Artisan Bakery ile Cumhuriyetin 100. yılı için sürdürülebilir bir proje arayışı içindeydik. O zaman dedim ki bunun gibi aile mirası reçeteleri birleştirip onların hikâyeleri ile aktaralım. O evlerde o mutfaklarda kimler, nasıl ve ne şartlarda yemek yaptı, geri planda ne var ona bakıyoruz.

- Eskiden o büyük sofraya aynı anda oturup, uzun sohbetler ederdik. Bu kültür yok mu oluyor?

Sahrap Soysal: Biz ailece sofra başında toplanmayı çok önemsiyoruz. Ne yapıp edip o insanları bir araya topluyoruz. Telefonlar bir kenara konuluyor, paylaşımın en yalın hali orada oluyor. Yıllardır insanları dinliyorum; gezip gördüklerini anlatıyorlar ama anılar hep bir yemeğin etrafında dönüyor. Bir anneanneyi börek yaparken seyretmek, en unutulmayacak anılardan misal.

- Bir reçeteyi ortaya çıkarmak kolay değil. Ancak bu lezzetlere ulaşmak ve o gelenekseli yakalamak için kullanılan malzemeler de artık aynı değil. Bu anlamda Türkiye’nin gıda, tarım ve hayvancılık politikasına nasıl bakıyorsunuz?

S. Soysal: Anadolu’yu çok sık dolaşıyor ve birçok ürününün artık üretilmediğini görüyorum. Çünkü onu üretmek çiftçi için ekonomik bir değer oluşturmuyor artık. Tarım alanları Anadolu’da hep yapılaşmaya dönüşmüş. Üzüm bağları, buğday tarlaları sökülmüş, binalar dikiliyor. Çok beğendiğim bazı tahıllar artık ekilmiyor, birçok ürün ithal ediliyor. Örneğin mercimeğin ithal edilmesi çok üzücü. Birçok hububat bakliyat kayboldu, onları artık bulamayız. Tarım politikamızda böyle yanlışlıklar ne yazık ki var. Şimdi şimdi biraz daha destek olunmaya çalışılıyor. Bazı yöresel ürünlerin olabilmesi kültürümüzü ifade etmek açısından da çok önemli. Reçete ise emek ister. Şefler de bu anlamda umut verici işler yapıyorlar, yöreselden evrensele ilerlemeye çalışıyorlar. İşbirliklerimiz arasında şefler, çiftçiler, kadın kooperatifleri de var. Kitap da bütün bunların ortak çalışması.

S. Atasoy: Haklısınız, tüm dünya artık yerel tohumların peşine düşüyor. Tohum bankaları, gıda depoları önem kazanıyor. Bu kadar zengin toprakların üstünde olmanın ne kadar önemli olduğunu anlayacak ve bunu sahipleneceğiz.

- Sürekli bir koşturmacadayız, hazır tüketime yöneliyoruz. Peki mutfak hâlâ etkin mi?

S. Soysal: Birlikte bir şeyler pişirip yemekten keyif alıyor insanlar ama dediğiniz doğru, hazır tüketim çok fazla ve insanlar mutfaktan uzaklaşıyor. Sağlıklı yaşam için evde yapılan pratik tarifler orayı biraz etkin tutuyor.

Deprem bölgesi ciddi bir mirası da yaşatıyordu, o bölge için özel bir çalışmanız var mı?

S. Soysal: Kitapta bin yıllık bir tarifi uyguladı deprem bölgesinden gelen arkadaşımız. Dedi ki “Depremden sonra bulduğumuz ilk yerde hemen ocağı yaktık.” Elimizde ne varsa bir şeyler yaptık, bir kömbe pişirdik çocukların morali düzeldi… O bölgeden katılan herkes hep şunu dedi, “Hemen ocak yandı, yemek pişti ve yüzler güldü.”

S. Atasoy: Kitaptaki tarifler için herkes kendi evinde çekim yaparken deprem bölgesinde olanların böyle bir olanağı olamadı. Evleri yıkıldı, bir tane bile fotoğraf yoktu. Orada hâlâ insanlar zorluklarla uğraşıyorlar. Bu reçeteler bu yüzden önemli. Fırsat varken, aile büyükleri yapabiliyorken o yemeği oturup yazabilirsiniz. Bu bir hafıza aktarımı ve kaybolmamalı. Ülkemiz tüm dünyadan göç almış mükemmel bir medeniyetler beşiği, bu yüzden bizim hikâyemiz gerçekten tüm dünyanın hikâyesi.

KÜLTÜRÜMÜZ PAYLAŞIMA AÇIK

- Kitaplaştırma süreci zorladı mı sizi?

S. Atasoy: Böyle bir dönemde bu kitabı çıkarabilmek kolay değil açıkçası ama destekçilerimize teşekkür etmek isteriz. Eline hiç kalemi almamış insanlar da yazdılar burada. Yemek yapmak ve yazmak başka… Onlara sorular verdik, yanıtladılar. Editörümüz Uğur Bey’in ve Sahrap Hanım’ın de emeğiyle ortaya çıktı kitap. Sahrap Hanım’ın kaleme aldığı göçle gelen lezzetlere ayrılan kısmı okuyanlar ne kadar önemli olduğunu anlayacaklar.

Bir yemek tadıyorsunuz, aslında bir kültürle tanışıyorsunuz yani…

S. Soysal: Harikasın, ne güzel söyledin. Anadolu’ya gide gele iletişimim güçlendi oradaki kadınlarla. Beni alıp evlerine sokuyorlar, güzel lezzetlerimizi paylaşıyorlar. Bir baktım Anadolu 72.5 milletin göçü! Mutfak da böyle şekilleniyor. Gittiğimiz topraklara geldiğimiz toprakların zenginliğini taşımışız. Komşumuzdan gördüğümüzü de birleştirmişiz. İşlenecek çok şey var bu anlamda.

S. Atasoy: Kültürümüz paylaşmaya da çok açık. Örneğin Avrupa’da komşunuzun mutfağına girip yemek yapamazsınız. Randevuyla ziyarete gidip yemek yiyorsunuz, düşünün… Bizde Tanrı misafiri diye bir kavram var ve sofrayı paylaşmak çok değerli.