Glütensiz bir yaşam ya zorunluysa?

İçinde bir parça un bulunan, akılınıza gelebilecek tüm yiyecekleri yaşamınızdan çıkarmak zorunda olduğunuzu, yoksa soluğu hastanede alacağınızı düşünün. Glüten hassasiyetiyle de karıştırılan ancak çok daha katı bir beslenme şekli gerektiren otoimmün bir hastalık çölyak.

Nova Kitap’tan çıkan “Glütensiz Olamayacak Kadar İyi!” kitabında son dönemde adını sıkça duyduğumuz glütensiz beslenmenin zorluğunu anlatan çölyaklı şef Selin Güneş’ten yaşamı kolaylaştıracak ipuçlarını aldık.

- Nasıl öğrendiniz çölyak hastası olduğunuzu?

Çocukluğumdan bu yana ciddi ishal problemim vardı ama ilaç kullanınca geçiyordu, gelişim bozukluğum da yoktu. O yüzden “bünyesi hassas” diye düşünülmüştü. 17 yaşımda vücudum da iflas etti, ishal atağı hiçbir şekilde geçmiyordu, bir haftada 10 kilo verdim, aşırı yorgunluk ve halsizlik takip etti. O zaman başlayan iki aylık bir süreçte teşhis alabildim.

- Neleri tüketemiyorsunuz?

Glütenin ana kaynağı buğday, çavdar ve arpada da bulunan bir protein. Dolayısıyla unlu mamüller başta, bunlarla temas etmiş tüm gıdalar yasak. Köftenin içinde ekmek olduğu için yasak mesela, mercimek çorbasına kıvam vermesi için konulan bir kaşık un yüzünden lokantalarda çorba içmek yasak, pirinç glütensiz ama pilavın içinde şehriye varsa o da yasak.

Hiç aklınıza gelmeyecek, özünde glütensiz gıdalar işlenirken glütenlendiği için yasak olabiliyor. Ay çekirdeği misal, tuz yapışsın diye kavrulurken içine un atıyorlar, o yüzden bakkaldan çekirdek alıp çitlememiz de yasak. Bu ürünlerin glütensiz olanlarını seçmemiz, sürekli etiket okuyup restoranlarda içinde ne var diye sormamız gerekiyor.

- Aşçılık eğitimi almaktan kendi fırınınızı açmaya uzanan bir yol yürümüşsünüz. Hatta ünlü şef Hazer Amani’nin mutfağında çalışmışsınız. Çölyakın getirdikleri diyebilir miyiz bu duruma?

Çölyak mı getirdi, yoksa ben mi çölyağı oraya taşıdım orası biraz gri. Ama çölyak olmasaydım profesyonel aşçılık dünyasına girmek için o kadar çaba sarf etmezdim sanırım. Hobi olarak workshop’lara katılan, evinin şefi olarak kalırdım.

- “Glütensizse, lezzetsizdir” algısı hakkında ne düşünüyorsunuz?

“Glütensiz Olamayacak Kadar İyi!” sloganı tam da buna tepki olarak doğdu. Glütenin sanılanın aksine lezzetle ilgisi yok. Ama hamura harika bir doku ve esneklik katıyor. Glütensiz hamurla çalışmak zor. O yüzden lezzet yerine görüntüyü tutturmaya çalışıyorlar.

Paketli ürünlerin tadı kötü ama, iyi yapılmış bir glütensiz pizzayı, glütenlisinden ayıramazsınız lezzet olarak. Yıllarca pastacılık yaptım, kimse pastaların glütensiz olduğuna inanamadı. Glüten yoksa eksik, çirkin olacak gibi bir algı var. Oysaki doğru ve kaliteli malzemeyle, glüten olmaması çok fark etmez.

‘EVDE DİŞİL, İŞYERİNDE ERİL’

- “Mutfak dediğimiz; evde dişil, işyerindeyse eril bir alan” diyorsunuz kitabınızda. Evde yemek yapması “görev” olan kadınları ve çoğu erkek olan şefi, aşçıyı düşününce o kadar yerinde bir tespit ki... Kadınlar profesyonel mutfakta kendilerine neden yer bulamıyor sizce?

Günümüzde harika kadın şefler var ama hâlâ erkekler kadar isimlerini duymuyoruz, Piyasada bir erkek şef baskınlığı var. Profesyonel mutfak fiziksel anlamda zorlayıcı bir alan. Aynı zamanda tüm servis sektöründe olduğu gibi çalışma saatleri çok uzun ve değişken.

Dolayısıyla ülkemizdeki sosyal ve kültürel normları düşündüğümüzde, kadın şef özel hayatıyla iş hayatı arasında seçim yapmak zorunda kalıyor. Çocuk hastalansa, düşse vs işyerinden izin alıp gidenler hep kadınlar. Ev işleri ve aile içi sorumluluklarda hala tüm “görev” kadınların gibi algılandığı için, özel hayatla profesyonel hayat arasında kalan kadınlar dezavanatajlı oluyor. Tamamen sosyolojik bir mesele.

- Son dönemde yaşanan pahalılıktan glütensiz ürünler de nasibini alıyor. Diyetine uygun ürün bulmakta zorlananlara neler önerirsiniz?

Glütensiz ürünler piyasaya ilk düştükleri andan beri hep çok pahalıydılar. İlk ürünler ithaldi, pahalıydı. Yerli üretimdeyse hem hammaddeler pahalı hem yeni ve ayrı üretim tesisleri kurulması gerekiyor. Son dönem pahalılığı zaten işi inanılmaz boyutlara taşıdı.

Marketlerdeki paketli ürünleri uyguna almanın bir yolu yok. Ama zaten, temel beslenme paketli gıdalarla değil de doğal gıdalarla sağlanmalı. Sebzeler, meyveler, baklagiller, protein grubu, çiğ kuruyemişler hepsi glütensiz. Bunlardan dengeli bir beslenme hem sağlık hem bütçe açısından daha iyi olacaktır.

MERCİMEKTEN LAVAŞ

Malzemeler:

• 1 su bardağı mercimek
• ½ su bardağı su
  
• İsteğe bağlı tuz ve baharat

Yapılışı: 1 su bardağı mercimeği 4 saat önceden suda bekletin. Bekleyen mercimekleri süzüp el mikserine alın. ½ su bardağı su ve seçtiğiniz baharatları da ekleyerek pürüzsüz kıvam alana kadar mikserde çekin. Yapışmaz bir tavaya kepçe yardımıyla döküp krep gibi iki tarafını da pişirin. İçine dilediğimiz malzemeleri ekleyip sararak servis edin.