Bir tutam Cava bilgeliği...

Bir veda partisi için toplanmıştık dünyanın birçok ülkesinden, farklı kültür ve dillerden birçok kadın... Ortak nokta, çocuklarımızın aynı okulda olmasıydı. Çeşit çeşit yemek ve tatlıların olduğu masada yüce bir dağı andıran, ihtişamıyla diğer yemeklerin güzellik ve lezzetini gölgede bırakan bir yemek vardı ki insanın o güzelim şekli bozmaya eli varmazdı... Cakarta’dan ayrılacak olan Norveçli ev sahibimiz veda konuşmasının ardından “Nasi Tumpeng” adlı yemeğe ilk kaşığı attı, aslında pasta gibi kesti, sonra da hepimiz sıraya girerek dillere destan bu yemekle tabaklarımızı doldurup sohbete koyulduk.

HER MALZEMENİN BİR ANLAMI VAR

Tepsinin ortasında koni şekli verilmiş sarı pirinç pilavı etrafında çeşitli sebzelerden garnitür, balık, et parçaları, yeşillik olan görkemli pilav bir Endonezya klasiği, “Nasi Tumpeng”. Cakarta’da yaşadığımız sürece çeşitli vesileyle karşımıza daha çok çıkacaktı... Her türlü bayram, tören, düğün, nişan, doğum günü, arkadaş-komşu buluşmalarının vazgeçilmeziydi. Rengârank görüntüsüyle iştahları kabartsa da aslında yalnızca yemek değil, onun ötesinde derin felsefi anlamlarla yüklü başlı başına bir hayat dersi olduğunu zamanla öğrendim. İçindeki her malzemenin bir anlamı, mesajı vardı. Bu yemek adeta Endonezya’nın bir aynasıydı...

 On yedi bin adayla dünyanın en büyük takımada ülkelerinden olan Endonezya’nın, 300 farklı dil konuşan etnik grubuyla haliyle bir o kadar farklı çeşitte yerel mutfağı olması kaçınılmaz! Bunlara bir de ülkedeki farklı dinleri, her dinin belirli yiyecek yasaklarını, geçmişte ülkeden gelip geçen tüccarların taşıdıklarını, hükümranlık süren ülkelerin beslenme alışkanlıklarını da eklersek resmi tam görürüz... Hollanda’dan Çin’e, Portekiz’den Hindistan’a ait tatlar orada buluşup kaynaşmıştır.

Ülkeyi temsil edecek bir yemek seçimine gelince hükümet bir hayli zorlanmış, sonunda Ekonomi ve Turizm Bakanlığı 2012’de Tumpeng’i içerik, şekil ve sunumuyla geleneksel Endonezya yemeğinin simgesi olarak seçmiştir. Dağ şeklindeki pirinç pilavı bambudan yapılmış 65-80 cm. boyutunda tampah adlı hasır işi bir tabakta muz ağacı yaprakları üstünde ve yapraktan yapılmış süslerle sunulur. Beyaz ve sarı renkte iki türü olan Tumpeng’in sarı olanı Tumpeng Kuning, zerdeçal, hindistancevizi sütü, limon otu, defne yaprağı, ıhlamur yaprağı, karanfil, kakule ve tarçın kaynatılan suya pirincin salınmasıyla yapılır. Beyaz olana zerdaçal konulmaz. Yanında yedi tür yan yemekle servis edilmelidir. 

Bazı kaynaklar 7 çeşit yoksa bile inanca göre çeşit tek rakamda olmalıdır diyor. Buradaki asıl nokta çeşidin 3 temel elementi temsil etmesidir. 1- Karada yaşayan hayvanları tavuk, yumurta, sığır eti. 2- Balık. 3-Sebzeler; lahana, havuç, çalı fasulyesi, ıspanak gibi..

Garnitürlerden tavuk (tercihen horoz) zerdeçal ve hindistancevizi sütüyle pişirilir, yumurtalar haşlanır, balık kızartılır, haşlanmış bütün sebzeler rendelenmiş hindistancevizi ile karıştırılır.

GÜN IŞIĞINA ATIF

Endonezya’nın en küçük ama en kalabalık adası Cava’da günlük yaşama hâlâ atalardan kalan bilgelikler yön verir, rehberlik eder. Tumpeng içinde sakladığı gizli anlamlarla bu rehberlerden biridir. Sözlük anlamı “Kişi, güvenli bir yaşam sürmek için Tanrı’ya özenle dua etmelidir” şeklinde çevrilmiştir. 

Bu bağlamda malzemelerden bazılarına yüklenen anlamlara bakalım: Servis tabağındaki muz yaprakları güvenle iş yapma anlamına gelir, yapraktan üçgen şeklinde katlanarak yapılan süsler güneşin sembolüdür. 

Pilav ve garnitürlerin dizilişi rastgele değil anlamlıdır, gün ışığına göre ayarlanır. Horoz, güneşin doğuşunu simgelediği için doğuya yerleştirilir, günün ve insan hayatının başlangıcını temsil eder. Horoz pişirmek, horozun sembolize ettiği kötü alışkanlıktan kaçınmak olarak yorumlanır.

Güneye sebze salatası ve batıya pişmiş sebzeler, tatlı patates sotesi konulur. Hindistancevizi rendesi ile tatlandırılan karışık haşlanmış sebzenin felsefi anlamı kişinin sosyal bir yaşama ve komşularıyla iyi ilişkilere sahip olmasıdır. Ispanak, Cava tarımında zenginliğin geleneksel semboludur. Karışımdaki ıspanak kişinin geleceğe yönelik çatışmalardan uzak, güvenli ve huzurlu yaşam beklentilerini içerir. Çalı fasulyesi, kişinin uzun yaşam beklentisini ve bir şey yapmadan önce iyi düşünmesini ifade eder. Bu arada hayvan bazlı yiyecekler kuzey tarafa yerleştirilir. Durgun suda da yaşayabilen kedibalığının anlamı insanın hayatın her türlü zorluklarına kendini hazırlaması gerektiğidir. Suyun dibinde yaşayan kedibalığı mütavezılığın sembolüdür.

Küçük balıklar ise bir arada durmalarına atıfla; insan daimi yalnız yaşayamaz ve başkalarına ihtiyaç duyar. Ailesi, komşuları ile iyi ilişkiler içinde olmalıdır mesajını taşımaktadır. 

Cava halkının yaşamındaki önemi göstermek için pirinç ana malzeme olarak tam ortadadır. Temel besin kaynağı pirinç, ekmeğin yerini tutar. Pirinç hayatı sürdürmeye yarayan enerji kaynağıdır, pirinç tanrısı Devi’ye dua törenleri vardır. Haşlanmış yumurta, kabuğu ile yer alır. Yumurta, yaşamın başlangıcıdır. Tanrı insanı eşit olarak yaratmıştır, farklı olan karakter ve davranışlardır. Yemeden hemen önce soyulması gereken kabuk ise kişinin yapmak istediği tüm eylemi sembolize eder. Plan dikkatlice yapılmalı ve iyi sonuç almak için plana uyulmalıdır. 

YÜZYILLAR ÖNCESİNE DAYANIYOR

Tumpeng, Cava halk kültürünün bir ifadesi, ilişkilerin sembolüdür. Tumpeng geleneğinin tarihine ilişkin net bir bilgi olmasa da 5. ve 15. yy. arasında başladığına inanılıyor. O sürece ilişkin Cava Krallığı’nda Hinduizm etkisinin izleri görülüyor. “Dağ”ın Hinduizmde hayatın başlangıcı olan kutsal bir yer, dünya ile cennet arasındaki portal olması, pirincin dağ şeklinde yapılması gibi...

Eski Cava dinlerine göre de dağ kutsaldır. Tanrı’nın dağların doruğunda yaşayarak dünyayı yönettiğine inanılır. Tumpeng’in felsefesi, Endonezya’nın coğrafi konumuyla özellikle çok sayıda yanardağın bulunduğu, Cava Adası’yla çok ilgilidir. Dağın eteklerinde bereketli topraklarda yaşayan insanlar koni şeklindeki pirinç pilavı ile kutsal dağları sembolize etmiştir, tüm yan yemekler de çevreye bir teşekkür niteliğindedir. Tumpeng, insanların Tanrı’ya minnetinin, birliktelik ve uyumun bir göstergesidir. Törenlerde dua ettikten sonra grubun lideri en tepeyi keserek saygı ve minnet göstergesi olarak önce en yaşlılara verir. 

Endonezya Sağlık Bakanlığı dağ şeklindeki tören yemeğini dengeli beslenmeye örnek göstermiştir. Evde hazırlanması zor olan Tumpeng, artık modaya uyarak sipariş üzerine hazırlanır hale gelmiş. Bir expatın veda partisinin baş yemeği olması Tumpeng’in misyonunun devam ettiğinin kanıtıdır. Verdiği mesajlar evrenseldir.

(Widya Mandala Surabaya Katolik Üniversitesi’nden Ignasius Radix A.P. Jati makalesinden faydalanılmıştır.)

[email protected]