100 yıllık lezzet durağı: Develi

Marka yaratmak, marka olmak ve marka kalmak; işte tüm bunlar bir ürün veya hizmetin kimliğidir diyebiliriz. Bir ürünü diğerinden ayıran, ürünün yararlarını ve kalitesini sembolize eden, hatırlanmasına katkıda bulunan kavramdır marka. Ürünler insanların ellerinde, markalar ise zihinlerinde oluşturulur. İnsanlar bir markayı satın alırken sadece o ürünü değil, ürün hakkındaki tüm algıyı satın alırlar. Belki tanımlaması kolay bir şekilde yapılabilir ama yaratım süreci meşakkatlidir, marka olmanın.

Bu duruma en iyi örneklerden biri olarak 2012’de 100. yılını kutlayan Develi Restoranları’nı gösterebiliriz sanırım. Artık sadece bir kebap restoranı olmaktan çıkıp, çoktan bir marka haline dönüştü Develi. Hatta 100 yıllık geçmişini ve geldiği noktayı düşündüğümüzde bir efsane desek yerinde olur sanırım. Kuşaklardır devam eden bu lezzet ustalığının temelleri, Develi Yönetim Kurulu Başkanı Arif Develi’nin dedesi tarafından 1912 yılında 30 m²’lik bir lokantada Antep’te atılmış. Bugünse 7 şubeyle toplam 18.000 m²’lik alanda, 800 çalışanın ekmek kapısına ve bir lezzet efsanesine dönüşmüş Develi.

Develi’nin bugünlere gelmesindeki en büyük pay hiç şüphesiz ki, mesleğe 6 yaşında en alt kademeden başlayan Arif Develi’nin… Arif Develi aile mirası mesleğini çalışkanlığı, titizliği, hem personeline hem de müşterisine gösterdiği yakın ilgisi ve hep daha iyisini yapma azmiyle bugünlere taşımış ve artık oğulları Ali ve Nuri Develi’ye devrediyor yavaş yavaş bu bayrağı. Biz de kebabın üstadı olmuş Arif Develi ile ilk göz ağrısı Samatya Develi’de, tabir-i caiz ise ‘kebap’ bir sohbet gerçekleştirdik.

O zaman emek isterdi bu meslek şimdi kolaylaştı

Nasıl başladı Develi’nin yolculuğu ve siz nasıl dâhil oldunuz bu yolculuğa bir de sizden dinleyebilir miyiz?

Develi Antep’te zaten çok tanınan bir markaydı. O günün şartlarında 1 gün içerisinde 150 kg et satardık biz. Kaldı ki Antep’in nüfusu 60 bin siz düşünün. İstanbul’da çok büyük restoranları saymazsanız bugün bile zor satarsınız bu kadar eti. Ben 6 yaşında başladım işe. Babamı da 2.5 yaşında kaybetmiştim. Ustaların disipliniyle yetiştim. Bulaşık da yıkadım, yer de süpürdüm. Dükkânda kendi yemeğimi de kendim yapardım. Veriyorlardı elime 100 gr eti, buyur ne yaparsan yap o etle diyorlardı ve ben sadece 6 yaşındaydım. Böyle yetiştim ben işte. Sulu yemekten mezeye kebaba dek bu mesleğin her kademesinde çalıştım. O zaman emek isterdi bu meslek şimdi kolaylaştı!

Peki, İstanbul hikâyesi nasıl başladı?

Askerliğin ardından 22 yaşında İstanbul’a geldim ve dükkânı açtım. İlk açtığımda müşteri sıkıntım olmadı çünkü ismimiz bilinirdi. 96 kişilik restoranda 300 kişi ağırlardım. Müşteri kapıda beklerdi. İlk geldiğimiz zamanlar tam Antep usulü yapardım ama tabii bir adaptasyon oldu. Ancak yöresel lezzetlerden şaşmadık biz hiçbir zaman. Kendi mutfağımızı İstanbul damak tadına uyarladık sadece. Zaten sadece kebap yapmıyoruz Gaziantep’in ev yemeklerini de yapıyoruz. Ama hepsini mevsimine göre yapıyoruz. Artık Gaziantep mutfağının yanında Akdeniz mutfağı da var. Bir de baklava imalatımız var.

İşin sırrı yaptığın işi sevmek!

Develi artık bir marka. Bu başarının ardında ne yatıyor?

Biz de müşteri yoktur, misafir vardır. Onları evimizde ağırlar gibi ağırlamaya çalıştık her zaman, onların tenkitlerini kulak ardı etmedik hep dikkatle dinledik, ona göre davrandık. Bu bilinçle hareket ettiğiniz zaman da 3 kuşak müşteriniz oluyor. Babasının getirdiği küçük çocuk şimdi oğlunun elinden tutup getiriyor lokantamıza. Yani bizim müşterimizle gönül bağımız var. Mesela müşterilerin doğum gününü, evlilik yıldönümü takip ederiz. Düğünleri olur ‘Bir isteğiniz var mı bizden?’ diye sorarız ama yanlış anlaşılmasın para karşılığı değil bu, dedim ya gönül bağı. Bunun yanında çalışanlarımız da aynı şekilde. 3 kuşaktır bizle çalışanlar var. Çünkü onlarda bizim kadar buranın sahipleri. Bugüne kadar tek bir çalışanıma kötü bir laf çıkmadı ağzımdan. Bende onların koşullarından buraya geldim. Onların arasında da 3 kuşaktır bizimle çalışanlar var. Ama bu saydıklarımın yanında ‘asıl püf noktası nedir?’ derseniz; yaptığınız işi sevmek ve yaptığınız işi bilmek. Her meslekte olduğu gibi eğer yaptığınız işi sever ve azimle çalışırsanız yapamayacağınız şey yok!

İkinci balık restoranı yolda

Kebap zaten tartışılmaz ama bir de balık restoranı da açtınız. O nasıl oldu?

Valla bir tane daha açıyoruz şimdi daha yeri kesinleşmedi ama, bakıyoruz. Dedim ya işi biliyorsanız ve seviyorsanız olur! Bu iş ekip işi.

Başında durmadığın iş senin değildir!

Şu anda İstanbul’da 7 şubeniz var. Peki, başka şehirlere veya yurt dışına açılmayı da düşünüyor musunuz?

Biz büyürken çok dikkatli davrandık hep. Ben yıllarca hiç şube açmadım, 15 yıl öncesine kadar. Samatya’dan sonra ilk şubemizi de müşteri istedi diye açtık. Malum İstanbul çok büyük bir şehir, e trafik de çok yoğun insanlar daha rahat gelsin diye açtık yani yoğun istek üzerine. İzmir’de de Ankara’dan da hatta Katar ve Dubai’den de çok teklif aldık ama açmadık. Çünkü ‘Başında durmadığın iş senin değildir.’ Ben bunu bilir bunu söylerim. İstanbul’da hem oğullarım hem ben bütün restoranları kontrol edebiliyoruz. Başarıyı ve bugünlere gelmemizi buna da borçluyuz. O yüzden şehir dışı ya da yurt dışına şube açmam.

Her geçen gün daha da büyüdünüz ama bunu lezzetten ödün vermeden yaptınız. Mesela fıstıklı kebabınız meşhur siz yapmışsınız ilk defa. Bunu nasıl başardınız? Özel tarifler mi işin sırrı başka bir şey mi?

Evet, ilk biz yaptık şimdi herkes yapıyor ama nasıl yapıyor! Biz de her ürün mevsimine göre alınır. Hem tazedir hem de katkısız ayrıca Antep’ten asıl yetiştiği yöreden getirtilir. Sonra gelen ürün kendi gıda laboratuvarımızda test edilir. Kanserojen madde var mı? Ya da hoşumuza gitmeyen herhangi bir durum olursa mal geri yollanır. Üretim belgesi olmayan ürünü zaten kullanmayız. Hem kaliteli ürün kullanıp, işi de biliyorsanız yemekte lezzetli olur.

Peki, evde mutfağa girer misiniz? En çok hangi yemeği seversiniz?

Evde mangal yaparım. Onun dışında da mutfağa girmem. Zaten eşim o kadar iyi bir aşçı ki bana gerek kalmıyor. Valla ben tavuğu sevmem onun dışında da yemek ayırt etmem zaten.

Artık işleri yavaş yavaş oğullarınıza devrediyorsunuz. Hiç anlaşamadığınız oluyor mu?

Aramızda kuşak farkı var ama çatışması yok. Hatta gençler bazı şeyleri bizden daha iyi görüyorlar. Ben çok memnunum onlarla çalışmaktan. Zaten iş artık onların ben buraya kadar taşıdım. Öğreteceklerimi de öğrettim bir laf vardır; Ön teker nereye giderse arka teker de oraya gidermiş. 10-12 kişilik personeli 800 kişiye çıkarttım onlarda 1800’e çıkarsın. Ama önce topluma yararlı olsunlar. Antep’e 100. yılda bir okul yaptırıyoruz. 32 derslik okul, Develi 100 yıl diye. Başarıyı onlar tırmandıracak artık.