Gazel Zamanı Antep

Bu bir Gaziantep deyişi. Öğrendiğimden beri hayat felsefem haline geldi diyebilirim. Gazel kuru güz yapraklarına deniyor. Antep’te eskiden çocuklar gazel tepmeye giderlermiş. En büyük güz eğlencesi buymuş. Tepe tepe tepilerek ezilen kuru yapraklar kışlık yakacak olarak eski Antep evlerinin taşlıklarında saklanırmış.

Oturan gazel olur değişi, gezip görmeyen, yeni şeylerden beslenmeyen insanların ruhen kuruyup kalacağı, yaprak gibi solup gideceği inancını yansıtıyor. Gezenin güzelleşeceğini açıklamaya ise gerek yok, zaten malum. Gezilen yerlerin getirdiği bilgiler, görülen güzelliklerin verdiği heyecanlar insanı diri tutuyor, hayata bağlıyor.

Her ne kadar bu işin dozunu kaçıranların önde gideniysem de, aynı hafta içinde Venedik, Antep, Antakya sonrası (arada bavul değiştirmece Ankara’ları saymıyorum!) İzmir yolunda bu güzel Antep deyişine hak vermeden edemiyorum. Elbette gezilen görülen yerlerin güzelliklerine tadılan lezzetlerin nefasetini de eklemek gerek. Kara kış bastırmadan pastırma yazı keyfi yaşatan son gazel günlerinde Gaziantep’te geçirilen kısacak iki gün bir gece bile insanı gazel olmaktan kurtarmaya yetecek güzelliklerle, insanı şaşırtacak güz lezzetleriyle dolu.

İki gün Mey grubunun düzenlediği bir kafadarlar grubuyla (gerçekten kafa dengi bir yazar, çizer, şikemperver ekiple) Gaziantep’te bir keşfe çıktık. Maksat yeni açılacak Bayazhan’daki modern meyhaneyi görmek. Ama buralara gelip de abartmamak imkânsız. Havaalanından doğru Halil Usta’da et keyfi yapmaya... Dur diyene kadar gelen şiş ve et çeşitleri insanın gözünü de, nefsini de, midesini de doyuruyor. Son gelen bomba adını verdiği özel sarma et ise herkes için noktayı koyuyor. Önceden masa ayırtmak yok, kimseye iltimas geçilmiyor. Önden gidip arkadan gelecek ekibe yer tutuyoruz. Polisin biri tek başına gezginliğe soyunmuş genç bir Japon kızı getiriyor; elinde isim sizi arıyordu diye... Ta Japonya’lardan tek başına yollara düşmüş buralara gelmiş, Antep’in zor bulunur köşelerinden Karşıyaka’da Halil Usta’yı bulmuş. Helal doğrusu, Japon kız zaten güzel de, oturup gazel olmayacağı da kesin. Tek başına sessiz sedasız etin tadına varıyor. Kimbilir, belki de kafasında Kobe bifteği ile Antep’in bir yaşını aşmamış toklu erkek kuzularını karşılaştırıyor.

Halil Usta’dan çıkıp soldan biraz aşağı yürününce Zeugma müzesine varılıyor. Müze, mimarı Abdi Güzer’in tasarladığından çok sapmış bir şekilde uygulanmış olsa da güçlü konsepti sayesinde gene de etkileyici. Ancak rol çalan Refik Toksöz’ün yaptığı havuz canlandırması... Eski Roma zengin evlerinde olduğu gibi mozaikler üstünde sığ bir havuzda bileklerine kadar yükselen suda yürüme hissi yaratan canlandırmada her atılan adımda balıkların kaçması çok hoş... ve elbette suda nazlı nazlı seyreden her adımda savrulan gazel yaprakları...

Günü çarşıda devam ettirmek niyetindeyiz ama herkesin bir kahveye, bir de tatlıya ihtiyacı var. Tartışmasız adres Orkide pastanesi. İncecik ipek gibi fıstıklı katmer rakipsiz. Fıstıklı mekik, fıstıklı acı badem, fıstıklı krokan, fıstıklı kurabiye derken durum kontrolden çıkmak üzere. Mekânın sahiplerinden Mustafa Özgüler’in bir sözüyle rotamızı hepten kaybediyoruz, ‘aslında ben bunun sade kaymaklısını severim' demesi üzerine bir de sofraya kaymaklı katmerler geliyor. Kaymak deyince tüm kaymaklı baklavalarda olduğu gibi gerçek kaymak anlaşılmasın, kaymak tabir edilen irmikle koyulaştırılan şekersiz bir nevi süt muhallebisi kullanılıyor. Ilık ılık mis gibi süt kokulu kaymaklı katmerler bol tarçınla muhteşem oluyor. Orkide molasından sonra takatı kalanlar son yıllarda ciddi bir restorasyon hamlesiyle toparlanan ve her geçen gün yeni mekânlarla şenlenen Bey mahallesine yollanıyor.

Akşam Antep’teki tek gecemizde ise istikamet Bayazhan. Mey grubunun destekledği Modern Meyhane zincirlerinden biri, Türkiye’de İstanbul, İzmir ve Ankara’dan sonra dördüncü meyhane mekânı Gaziantep’te açılıyor. Üst katında Gaziantep Kent Müzesi olan Bayazhan, kentin merkezinde bir vaha gibi. Avluya girdiğiniz andan itibaren Antep’in hem geleneksel, hem çağdaş yüzü ve geçmişi ile yüzyüze geliyorsunuz. 1909 yılında Bayaz Ahmet Efendi tarafından yaptırılan Bayazhan sahipsiz kaldığı savaş yıllarında kısmen rakı imalathanesi olarak kullanılmış. 1922'de Antepli Amil Müslim Ağa tarafından satın alınarak rakı imalathanesine çevrilmiş. ‘Bayazların Şaraphanesi’ diye anılan bu rakı imalathanesi, Tekel tarafından1930'da satın alıp ekipman ilave edilerek 1931'de 250 bin litre kapasiteli bir rakı fabrikası olarak işletmeye açılmış. Daha sonra işletme yer darlığı nedeniyle 1943'te 41.600 metrekarelik yeni yerine taşınmış. Bir zamanlar Antep’in yerel üzüm çeşitleri kabarcık, dökülgen, rumi, dımışkı, sergi karası, horozkarası meşhurmuş. Üzümün hikmetinden midir, Antep’in yerli rakısı iyinin de iyisi anlamında aliyül âlâ olarak anılır olmuş. Tekel'in o dönemlerde benimsediği bölgesel rakı markaları stratejisi kapsamında üretilen “Gaziayıntap Rakısı” kalitesiyle yurdun öteki yörelerinde üretilen Tekel rakılarıyla rekabete girmiş, aranan marka haline gelmiş. Öyle ki, Antepli'nin rakı tutkusu 10 Ocak 1938 tarihli Akşam gazetesinde bir haberde belgelenmiş: O yıl rakı tüketiminde Gaziantep birinci, Adana ikinci gelmiş, İstanbul bunların arkasından üçüncü olmuş...

Bayazhan Meyhane, daha önce aynı konsept ile kurulan İstanbul Safi, İzmir Sisim ve Ankara Miso’dan tamamen farklı yerel bir menü ile karşımıza çıkıyor. Zaten Antepliler kadar kente gelen lezzet tutkunlarını da ancak yerel tatlar çekebilir. İstanbul’dan gelen ünlü şef Aydın Demir, Gaziantep’li yemek kitabı yazarı Özden Özsabuncuoğlu’nun desteği ile yerel tarifleri meyhane menüsüne uygun hale getirmiş. Meze seçenekleari harika, zeytinli börek ve içine Antep peyniri giren her meze müthiş ama şef dokunuşuyla ayvalı taraklık ve soğan kebabı en büyük sürpriz. Bayazhan yönetim kurulundan her ikisi de doktor Tamer Özen ve Tuncer Ay ile konuşuyoruz. Heyecanları insanı sarıp sarmalıyor, tıpkı Bayazhan avlusuna girince gazel günlerindeki akşam serinliğini kıran alev çanakları gibi...

İkinci günümüze sabahın köründe Ciğerci Ali Haydar ile başlıyoruz. Ciğerin ustası telefonda sıkı sıkı tembih ediyor, sabah yedi çeyrek’i bir dakika bile geçirmeyin diye.. Kaç kişi olacağımızı söyleyince de size 20 şiş ayırıyorum diye de ne kadar yiyeceğimize kendi karar veriyor. Gerçekten de tam dediği dakikada orada olduğumuzda bütün müşterilerinin karnı dolmuş bir halde toparlanıp gitmeye hazır olduklyarını görüyoruz. Son şişler bizim için ateşe atılıyor, sabah sekize yirmi kala tezgahını temizlemeye başlıyor. Birazdan ertesi günün ciğerini seçmeye gidecek. Akşam 9’da, sabah 5’te işinin başında olmak üzere çoktan uyumuş olacak. Normal Antep’linin yapacağı iş değil ama sadece iki gün buradayız diye abartıyoruz, arkasından Metanet’e beyran içmeye gidiyoruz. Bu beyran meselesi çok ciddi. Sabah sabah sarımsağı acısı bol, mis gibi bir et suyu içmek insanı zıpkın gibi yapıyor. Mustafa usta her bir sahanın dibine itina ile koyun karın yağını sıvıyor, üstüne haşlanmış pirinci yerleştiriyor, onun da üstüne pamuk gibi pişmiş kara eti didikliyor. Sahanlar harlı alevin üstüne tutuluyor, dibi cazırdıyınca et suyu üstüne boca ediliyor. Fokurdayan beyran sahanı, kerpetenle kenarından tutularak alevden alınıyor, kaynar sıcaklıkta önünüze geliyor. Yanına top top yamuk yumuk yeşil Antep biberini de yemek adetten, isteyen limon da sıkabiliyor. Sonuç muhteşem, güne böyle başlayınca dağları devirmek mümkün. Bir grubumuz ise dayanamayıp gene kahvaltısı da meşhur Orkide’nin yolunu tutmuş, utanmadan katmer yarışması yapmışlar. Fıstıklı, kaymaklı derken birinciliği cevizli kaymaklı katmere vermişler. Yediğim ciğeri, beyranı unutup kıskançlıktan çatlıyorum. Bir sonraki sefer kahvaltı adresim belli ama kimbilir ne zaman!Almacı pazarında ekip dört bir yana savruluyor. Kimi Pazar içindeki eski Güllüoğlu’nda bir tek baklava atıyor, kimi yanındaki Kıratlı Helvacı’da ılık ılık yeni çekilmiş tahin doldurtuyor. Buranın fıstık ezmeleri, küncülü (susamlı), leblebili helvaları şahane, cevizli fıstıklı ‘nougat’ ise Fransa’da en iddialı yerlerde bile bulanamayacak kadar tazecik, yumuşacık. Almacı Pazarında alışveriş sonrasında Tahmis kahvesinde bir mola, Gümrük Han’da aynı fincanda hem Türk kahvesi, hem menengiç kahvesi içmece derken öğle yemeği zamanı geliyor. İmam Çağdaş’ta deyim yerindeyse kebap festivali yapıyoruz ama benim gözüm önden atıştırmalık gibi gelen tarhınlı, Antep peynirli pidede... Dönüş yolunda ise son alışveriş histerisi için Çetinkaya köşesinde Mustafa Almacı ve ve hemen yan sokakta Koçak baklavaya uğruyoruz. Taşımanın mümkünü yok: dumansı firik, az bulunur Karacadağ pirinci, kaybolmaya yüz tutmuş Antep mercimeği, maş fasulyesi, tarhın otu, yedi türlü baharat, Antep pekmezi, Antep tarhanası, keçi sade yağı, acur turşusu, zeytin salamura, iki türlü domates karışım salçası, erken hasat boz fıstık, çerezlik aşılı fıstık derken çaresiz-mecbur kargo yapıyoruz.Bir Antep’li demişti: “Bizimkiler bir alemdir, ‘Antep, Antep’ diye yere göğe koyamazlar ama bir oturup Antep’te duramazlar”. Besbelli ki Antepliler atasözlerinin izinden gidiyorlar, gezip duruyorlar.Beyazhan bahanesiyle yollara düştük. Kalktık Antep'e geldik. Yedik, içtik, gezdik, güzelleştik. Bu güzel gezide gazel olmadık!