Patlıcan üzerine çeşitleme

Patlıcan üzerine çeşitleme

Artun Ünsal
05 Temmuz 2015 Pazar, 20:39

Eskiden patlıcanın tek mevsimi vardı, o mevsim de yazdı. Şimdiki gibi, seracılık sayesinde her zaman patlıcan bulunmazdı. Baharda turfandası çıkardı önce. Yazın kemale erer, sonbaharda kartlaşırdı patlıcanlar. Ama “ patlıcan mevsimi”nde, bollaşıp ucuzladı mı, etrafta “ yangın var!” çığlıkları da çoğalırdı. İstanbul’un ahşap yapılarla dolu olduğu yıllarda, kimi zaman tüm bir mahalleyi ortadan kaldıran yangın felâketleri sıklıkla yaşanırdı. Halk arasında yaygın “patlıcan yangını” deyimi de, büyük bir olasılıkla, havaların iyice sıcaklaştığı yaz döneminin patlıcanı çağrıştırmasından kaynaklanıyordu. Kimi yangınların, ahşap ev mutfaklarında patlıcan kızartılırken, kızgın yağın oraya buraya sıçramasıyla başladığı bir gerçekti. Hele hava da rüzgârlıysa, bitişikteki evlere kolayca yayılırdı. Aslında, poyrazıyla, karayeliyle, lodosuyla, kış yaz İstanbul’un üzerinden rüzgâr eksik olmaz; lakin, yazın denizden karaya esenine “patlıcan meltemi” adı verilmesi de “manîdâr” değil mi?

Sık patlıcan tüketmenin insanlarda “sevda” ya yani “melankoli” ye yol açtığı, hatta hafiften kafayı oynattırdığı konusunda eski tıptan kaynaklanan halk inancı da geçmişte pek yaygındı. Örneğin, 16. yüzyıl İngiltere’sinde “mad apple” (deli elma) diye nitelenen patlıcan uzun bir süre yasaklanmıştı. İtalya’da da, başlangıçta patlıcanın, yiyenleri “delirttiği” inancı yüzünden yaygın ekimine hemen geçilmemişti. Fransa’da ise ateşlenme ve sar’a hastalığını tetiklediğine inanılan patlıcan, ancak 1700’lerde sofraya kabul edilecekti. Ama günümüzde, Anadolu’nun kimi yöresinde hâlâ “patlıcan delisi” kişilerden söz ediliyor. Patlıcanın kabuğu ya da içindeki maddelerin insanlarda depresyonu tetiklediği iddiasında gerçek payı var mıdır, bilemem. Biyokimyacılara ve psikologlara sormak gerek; “eylül melâli”, hüzün ve melankoli üzerine nefis dizeler yazan şairlere de...

Her neyse, halkımızın Çin- Hindistan-İran tarikiyle Anadolu’ya gelen ve hemen benimsediği patlıcana karşı bir zamanlar Avrupa’da yöneltilen bu suçlamadan etkilendiğini söylemek güç. Tersine, bizde çeşidi de, yapılan yemekleri de boldur. Çeşit bâbında; bostan patlıcanı, kemer patlıcan, Mustafakemalpaşa (Kirmastı), İzmir Halkapınar, Burhaniye, Lapseki, Bursa Tophane ‘den tutun Hatay’ın küçük tombul patlıcanına, liste uzar gider. İnsanımız, hem şeker hem tuz hem de yağla barışık bu alçak gönüllü bitkinin meyvelerinden neler yapmaz ki: Reçel, turşu, kurutma, salata, börek, kızartma, etli ya da zeytinyağlı dolma, musakka, söğürme, kebap, pilav, imam bayıldı, karnıyarık, “pabucaki”, hünkârbeğendi, islim kebabı... Ben diyeyim 100, siz deyin 200 çeşit yemekle birlikte anılır. Oysa bakın, ünlü Fransız ya da İtalyan mutfaklarına, kaç çeşit “aubergine” ya da “melanzana”lı yemekleri var? Taş çatlasa, bir elin beş parmağını geçmez. Bu yüzden, ülkemizde “Lütfen patlıcansız bir bardak su” istenebilir değil mi?..